Rezept
Rindsbrustspitz in Rotwein pochiert
Der Brustspitz, das fettdurchzogene Stück an der Spitze der Rindsbrust, wird im Rotweinsud butterzart pochiert statt geschmort. Eine feine Alternative zum Brisket.
- Sud80–85 °C
- Dauerca. 3 Stunden
- GarprobeGabelprobe
Kurz erklärt
Rindsbrustspitz (ca. 1 kg) mit einer Mischung aus 500 ml Rotwein, 500 ml Bouillon, Suppengemüse und Gewürzen bedecken und zugedeckt bei 80 bis 85 °C etwa 3 Stunden pochieren, bis eine Gabel mühelos eindringt. Fleisch im Sud ruhen lassen, quer zur Faser aufschneiden und mit der eingekochten Rotweinjus servieren.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- ca. 1 kgRindsbrustspitz (Point vom Brisket), pariert
- 500 mlkräftiger Rotwein
- 500 mlRindsbouillon
- 2Rüebli, in Stücken
- 1Zwiebel, geviertelt
- 2Stangen Sellerie, in Stücken
- 3Knoblauchzehen
- 2Lorbeerblätter
- 8schwarze Pfefferkörner
- 4Wacholderbeeren, angedrückt
- 2 ZweigeThymian
- 1 ELBalsamico
- 1 TLSalz
- 1 ELMaizena für die Jus
- 20 gkalte Butter
Zubereitung
- 1
Sud ansetzen
Rotwein, Bouillon, Rüebli, Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Thymian, Balsamico und 1 TL Salz in einem Bräter aufkochen und 10 Minuten offen ziehen lassen.
- 2
Temperatur einstellen
Sud auf 80 bis 85 °C zurücknehmen: nur vereinzelte Bläschen dürfen aufsteigen, der Sud darf nicht sprudeln. Ein Thermometer hilft, die Grenze zwischen Simmern und Kochen zu halten.
- 3
Brustspitz einlegen
Fleisch in den Sud legen, es sollte vollständig bedeckt sein. Zudecken und die Temperatur konstant bei 80 bis 85 °C halten.
- 4
Drei Stunden pochieren
Brustspitz 3 bis 3,5 Stunden pochieren, nach 90 Minuten einmal wenden. Fertig ist das Fleisch, wenn eine Gabel ohne Widerstand eindringt und das Fleisch nachgibt.
- 5
Im Sud ruhen lassen
Bräter vom Herd nehmen und das Fleisch 20 bis 30 Minuten im abgeschalteten Sud ziehen lassen. So saugt es sich mit Flüssigkeit voll und bleibt saftig.
- 6
Jus einkochen und aufschneiden
Fleisch herausheben und warm stellen. Sud passieren und auf etwa 400 ml einkochen, mit 1 EL angerührter Maizena binden und mit kalter Butter montieren. Fleisch quer zur Faser in 1,5-cm-Tranchen schneiden und mit der Jus servieren.
- Für
- 4–6 Personen
- ca. 1 kg Brustspitz
- Sudtemperatur
- 80–85 °C
- nie kochen
- Dauer
- 3 bis 3,5 Stunden
- bis zur Gabelprobe
- Fleisch
- Rindsbrustspitz
- Point vom Brisket
Pochieren: die richtige Sudtemperatur
Die Temperatur entscheidet über Saftigkeit und Konsistenz.
| Temperatur | Ergebnis | Für |
|---|---|---|
| 75–80 °C | sehr saftig, braucht 30 Minuten länger | mageres Fleisch |
| 80–85 °C | Standard, saftig und zart | Brustspitz, Bäggli |
| über 90 °C | Eiweiss verhärtet, Fleisch wird faserig | nicht empfohlen |
Brustspitz und verwandte Stücke
| Stück | Fettgehalt | Beste Methode |
|---|---|---|
| Brustspitz (Point) | hoch, durchzogen | pochieren oder schmoren 3 h |
| Brustflach (Flat) | magerer | niedergaren oder pastramieren |
| Mocken | mittel, sehnig | schmoren 3 h |
| Bäggli | sehr gehaltvoll | schmoren 2,5 h |
Was ist der Rindsbrustspitz?
Der Brustspitz ist das dicke, fettdurchzogene obere Ende der Rindsbrust, beim BBQ als Brisket Point bekannt. Er ist das gehaltvollste Stück an der Brust und ideal für feuchte Garmethoden.
Im Gegensatz zum mageren Flat verzeiht der Point auch längere Garzeiten und wird saftiger statt trockener.
Was ist der Unterschied zwischen Pochieren und Schmoren?
Beim Pochieren liegt das Fleisch vollständig in der Flüssigkeit und gart sanft bei 80 bis 85 °C, ganz ohne Röstaromen. Beim Schmoren wird es vorher scharf angebraten und steht nur zur Hälfte im Sud.
Pochiert wird der Brustspitz feiner und saftiger, geschmort bekommt er die dunklen Röstnoten. Für dieses Rezept ist Pochieren gewählt, weil der Rotweinsud das Aroma trägt.
Warum Rotwein im Sud?
Rotwein bringt Säure, Tannine und Frucht in den Sud und durchzieht das Fleisch. Die Säure hilft zusätzlich beim Aufbrechen des Bindegewebes.
Als Ergebnis entsteht eine tiefdunkle Jus mit Wein-Aromatik, ohne dass die Sauce süffig oder sauer schmeckt.
Woran erkenne ich, dass der Brustspitz fertig ist?
Die Gabelprobe gilt: eine Gabel schiebt sich ohne Widerstand ins Fleisch und der Braten gibt beim leichten Drehen nach. Das Thermometer zeigt dann etwa 90 bis 95 °C Kerntemperatur.
Schneidet man zu früh, ist das Fleisch zäh. Der Brustspitz verzeiht 30 Minuten zu viel eher als 30 Minuten zu wenig.
Welche Beilagen passen zum pochierten Brustspitz?
Klassisch sind Kartoffelstock, Spätzli oder Polenta, dazu das mitgegarte Suppengemüse oder glasierte Rüebli.
Im Winter passt Rotkabis, im Sommer ein einfacher Salat zur kräftigen Rotweinjus.
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Häufige Fragen
Geht Pochieren auch auf dem Herd?
Ja, auf der tiefsten Stufe mit Deckel. Ein Thermometer im Sud ist wichtig, um die 80 bis 85 °C zu halten.
Kann ich den Brustspitz auch im Ofen pochieren?
Ja, bei 120 °C im zugedeckten Bräter. Der Sud hält sich dann von selbst bei 80 bis 85 °C.
Warum ist mein Fleisch zäh?
Zu kurz pochiert oder zu heiss. Weiter pochieren und die Gabelprobe alle 30 Minuten wiederholen.
Was mache ich mit dem übrigen Sud?
Der Rotweinsud ist eine volle Jus: einkochen, portionieren und einfrieren. Er hält 3 Monate.
Kann ich den Brustspitz am Vortag machen?
Ja, im abgekühlten Sud über Nacht kalt stellen, dann in der Jus erwärmen. Er wird dadurch sogar aromatischer.