Rezept
Borschtsch mit Rindfleisch: die rote Suppe
Rot, kräftig, sättigend: Borschtsch mit Rindfleisch ist die Suppe, die einen kalten Tag überlebt. Mit Randen, Kraut und einem Löffel saurer Sahne.
- Siedezeit2 Std.
- FarbeRanden
Kurz erklärt
Für Borschtsch 800 g Suppenfleisch in 2 l Bouillon 1,5 Stunden sieden. 300 g Randen gerieben, 300 g Kraut in Streifen, Rüebli, Kartoffeln und Zwiebel in der Suppe weitere 30 bis 40 Minuten garen. Mit 2 EL Tomatenmark, 1 EL Essig, Zucker, Salz und viel Dill abschmecken. Das Fleisch klein schneiden und zurückgeben. Mit einem Löffel saurer Sahne und Dill servieren.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
2 Std.
Zutaten
- 800 gSuppenfleisch oder Hesse vom Rind
- 2 lRindsbouillon
- 300 gRanden, gerieben
- 300 gWeisskabis oder Spitzkabis, in feinen Streifen
- 2Rüebli, gerieben oder in Streifen
- 2Kartoffeln, gewürfelt
- 1Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 ELButter
- 2 ELTomatenmark
- 1 ELEssig oder Zitronensaft
- 1 TLZucker
- 2Lorbeerblätter
- 5Pfefferkörner
- 1 BundDill, gehackt
- 150 gsaure Sahne oder Schmand zum Servieren
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- 1
Fleisch in Bouillon sieden
Das Suppenfleisch in 2 l Bouillon geben, aufkochen, abschäumen und zugedeckt bei kleiner Hitze 1,5 Stunden sieden. Lorbeer und Pfefferkörner mitgeben. Wer keinen Sud hat, setzt das Fleisch in Wasser mit einer Zwiebel und Suppengemüse an.
- 2
Gemüse rösten
In einer Pfanne die Zwiebel in Butter glasig dünsten, Rüebli und Tomatenmark zugeben und 3 Minuten mitrösten. Das gibt der Suppe den rustikalen Grundton und die Tomate stützt die rote Farbe.
- 3
Gemüse in die Suppe geben
Kartoffeln und die geröstete Zwiebel-Rüebli-Mischung in die Suppe geben und 15 Minuten garen. Dann die geriebenen Randen und das Kraut zugeben und weitere 15 bis 20 Minuten sieden, bis alles weich ist.
- 4
Fleisch zurückgeben und abschmecken
Das Fleisch aus dem Sud nehmen, klein schneiden und zurück in die Suppe geben. Mit Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und der Hälfte des Dills abschmecken. Die Suppe soll deutlich süss-sauer schmecken.
- 5
Mit saurer Sahne servieren
Die Suppe 5 Minuten ziehen lassen und in tiefen Tellern servieren. Auf jeden Teller einen Löffel saure Sahne und Dill geben. Dazu passt dunkles Roggenbrot oder Bürli.
- Für
- 4 bis 6 Personen
- 800 g Fleisch
- Sieden
- 2 Std.
- Fleisch + Gemüse
- Farbe
- Randen
- tiefrot
- Dazu
- saure Sahne
- und Dill
Was gehört in den Borschtsch?
| Zutat | Funktion | Alternativ |
|---|---|---|
| Randen | Farbe und süssliche Tiefe | Randen gekocht aus dem Glas: später zugeben |
| Kraut | Körper und Säure | Spitzkabis, feiner |
| Rüebli und Zwiebel | Süsse und Basis | Pastinake für mehr Würze |
| Kartoffeln | sättigen die Suppe | weglassen für eine leichtere Version |
Echtes Borschtsch lebt von den Randen. Ohne Randen ist es eine Gemüsesuppe, kein Borschtsch.
Borschtsch-Varianten
| Variante | Unterschied | Charakter |
|---|---|---|
| Mit Rindfleisch | Suppenfleisch in Bouillon gesiedet | die vollständige Mahlzeit |
| Vegetarisch | mit Gemüsebouillon und mehr Randen | leichter, Farbe bleibt |
| Ukrainisch mit Bohnen | 250 g gekochte Bohnen am Ende zugeben | sättigender, klassisch |
| Kalt im Sommer | abgekühlt mit gekochten Eiern | Chłodnik-Stil, erfrischend |
Was macht die rote Farbe?
Die Randen. Gerieben oder in feinen Streifen färben sie die ganze Suppe tiefrot. Das Tomatenmark aus der Röstphase stützt die Farbe und gibt eine fruchtige Tiefe.
Wichtig: die Randen nicht zu früh zugeben, sonst werden sie braun. Die letzten 15 bis 20 Minuten reichen für die Farbe und den Geschmack.
Warum schmeckt Borschtsch süss-sauer?
Das Gericht lebt vom Gleichgewicht: die Randen und das Kraut bringen Süsse, der Essig oder Zitronensaft am Ende die Säure, die saure Sahne die Mildheit.
Zuerst mit wenig Essig und Zucker abschmecken und nachkorrigieren. Die Suppe soll auf der Zunge deutlich süss-sauer spielen.
Muss das Fleisch zuerst angebraten werden?
Nein, das Suppenfleisch wird direkt in der Bouillon gesiedet, wie bei einer Siedfleischsuppe. Es gibt Geschmack an die Suppe ab und wird zart.
Eine kräftigere Variante brät das Fleisch vorher an wie beim Schmoren, das gibt eine dunklere, röstigere Suppe. Klassisch ist das Sieden ohne Vorbraten.
Woran erkenne ich, dass der Borschtsch gut wird?
Die Farbe soll tiefrot und die Konsistenz sämig aber nicht püriert sein: jedes Gemüse bleibt erkennbar. Das Fleisch zerfällt leicht unter der Gabel.
Der Geschmack ist reif, wenn er etwas abgestanden ist: Borschtsch wird traditionell am zweiten Tag noch besser, weil die Aromen sich verschmelzen.
Kann ich Borschtsch einfrieren?
Ja, die Suppe friert sich gut ein. Die saure Sahne gehört nicht in den Gefrierschrank, sie wird erst beim Servieren dazugegeben.
Im Kühlschrank hält sie 3 bis 4 Tage und schmeckt stehender sogar runder. Beim Aufwärmen nicht stark kochen, sonst verlieren die Randen Farbe.
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Häufige Fragen
Welches Fleisch gehört in den Borschtsch?
Suppenfleisch mit Fett und Bindegewebe, wie Hesse oder Schulter. Es wird in der Bouillon zart und gibt der Suppe den Körper.
Kann ich Randen aus dem Glas nehmen?
Ja, vorgekochte Randen aus dem Glas funktionieren. Später und kürzer mitkochen, weil sie schon weich sind, und mit dem Glas-Saft nachwürzen.
Warum wird meine Suppe orange statt rot?
Zu wenig Randen oder sie haben zu lange gekocht und ihre Farbe verloren. Mehr Randen, später zugeben und am Ende mit einem Schuss Randensaft nachziehen.
Was ist saure Sahne und kann ich sie ersetzen?
Saure Sahne oder Schmand ist das klassische Topping. Crème fraîche oder griechischer Joghurt mit einem Schuss Zitrone funktionieren genauso.
Passt Borschtsch zu einem Fest?
Ja, als kleine erste Portion in Tassen mit Dill und Sahne ist sie ein beeindruckender Starter, und sie lässt sich komplett vorbereiten.