Rezept
Randen-Tatar
Die vegetarische Antwort auf Rindstatar: fein gewürfelte, geröstete Randen in einer Balsamico-Mayonnaise mit gerösteten Walnüssen und Ziegenkäse.
- Rösten60–75 Min
- Würfel4 mm
Kurz erklärt
Randen im Ofen bei 200 °C 60 bis 75 Minuten weich rösten, schälen und in 4 mm Würfel schneiden. Mit einer Mayonnaise aus Balsamico, Eigelb und Öl mischen, mit gerösteten Walnüssen, Schalotte und Peterli abschmecken und mit Ziegenkäse und Rucola anrichten.
Portionen
4 Personen als Vorspeise
Vorbereitung
plus Rösten
Zubereitung
1 Std. 15 Min.
Zutaten
- 3–4 Stück, etwa 600 gRanden, roh
- 1Eigelb
- 4 ELneutrales Öl
- 2 ELBalsamico, dunkel
- 1 TLDijonsenf
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 40 gWalnüsse, geröstet und gehackt
- 2 ELPeterli, gehackt
- 80 gZiegenkäse oder Feta, zerbröckelt
- 1 BundRucola
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Balsamico-Crème zum Servieren
Zubereitung
- 1
Randen rösten
Randen waschen, nicht schälen, in Alufolie wickeln und auf einem Blech bei 200 °C 60 bis 75 Minuten rösten, bis ein Messer ohne Widerstand ins Zentrum gleitet. Aus dem Ofen nehmen und noch warm schälen.
- 2
Balsamico-Mayonnaise rühren
Eigelb und Senf verquirlen, das Öl in feinem Strahl einrühren, bis eine glatte Mayonnaise entsteht. Balsamico, Salz und Pfeffer einarbeiten und abschmecken. Die Sauce soll dunkel und säuerlich sein.
- 3
Randen würfeln und mischen
Die geschälten, lauwarmen Randen in 4 mm Würfel schneiden. Mit der Mayonnaise, Schalotte, Walnüssen und Peterli vorsichtig mischen. Die Randen färben alles pink, das ist gewollt.
- 4
Mit Ziegenkäse anrichten
Das Tatar auf Tellern anrichten, mit zerbröckeltem Ziegenkäse, Rucola und einem Balsamico-Tupfen garnieren. Lauwarm oder kalt servieren.
- Randen
- 3–4 Stück
- im Ofen geröstet
- Vegetarisch
- ja
- ohne Fleisch
- Würfel
- 4 mm
- gleichmässig
Randen vorbereiten
| Methode | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|
| Ofen rösten | 60–75 Min | süss, erdig, intensiv, die beste Methode |
| Sous-vide garen | 90 Min bei 85 °C | gleichmässig, vakuumiert |
| Kochen | 45 Min | wässriger, weniger Geschmack |
Varianten des Randen-Tatars
| Variante | Unterschied | Beilage |
|---|---|---|
| Mit Linsen | schwarze Beluga-Linsen statt Ziegenkäse | vegan, proteinreich |
| Mit Pilzen | geröstete Champignons in den Würfeln | umami-stärker |
| Mit Quinoa | gekochter Quinoa untermischt | sättigender, als Hauptgericht |
| Mit Räuchertofu | anstelle von Ziegenkäse | vegane Version |
Warum schmeckt Randen wie Tatar?
Randen haben von Natur aus eine erdige, leicht süsse Mineralität, die rohem Fleisch erstaunlich nahe kommt. Geröstet entwickeln sie zusätzlich tiefe Röstaromen.
Die Balsamico-Mayonnaise liefert die Fett- und Säurekomponente, die sonst das Eigelb und die Sauce Worcestershire in einem Fleisch-Tatar übernehmen.
Warum werden die Randen geröstet und nicht gekocht?
Rösten konzentriert die Süsse und entzieht Wasser, die Würfel bleiben bissfest. Gekochte Randen werden wässrig und verlieren ihr Aroma im Wasser.
Das Rösten in Alufolie verhindert ein Austrocknen. Die Schale schützt und lässt sich nachher leicht abziehen.
Für wen ist das Gericht gedacht?
Randen-Tatar ist die perfekte vegetarische Alternative auf einem Apéro-Tisch, an dem auch Fleisch-Tatar serviert wird. Es sieht fast identisch aus und schmeckt ebenso kräftig.
Auch Fleischesser greifen zu, weil die Kombination aus süssen Randen, scharfer Schalotte und nussigen Walnüssen eigenständig gut ist.
Was passt zu Randen-Tatar?
Klassisch: geröstetes dunkles Brot oder Walnussbrot. Dazu ein Glas Pinot Noir oder ein leichter Schaumwein.
Als Hauptgericht funktioniert es auf einem Bett aus Puy-Linsen oder Quinoa. Als Apéro-Häppchen genügt es auf einem Blini oder Cracker.
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Häufige Fragen
Kann man Randen-Tatar roh machen?
Ja, rohe, geriebene oder fein gewürfelte Randen funktionieren, sind aber erdiger und weniger süss. Geröstet schmecken sie runder.
Wie lange hält sich das Tatar?
Zugedeckt im Kühlschrank bis zu 24 Stunden. Die Farbe wird mit der Zeit intensiver, das ist normal.
Färbt das Tatar ab?
Ja, die Randen färben die Sauce und die Hände pink. Handschuhe beim Schneiden sind hilfreich.
Welcher Ziegenkäse passt?
Milder, cremiger Chèvre oder ein junger Feta. Sehr reifer Ziegenkäse wird zu dominant.