Rezept
Trüffeltatar
Das eleganteste Tatar überhaupt: fein geschnittenes Rindsfilet unter einer Trüffelmayonnaise, gehobeltem Trüffel und einer Prise geräuchertem Salz.
- FleischFilet
- Würfel3–4 mm
Kurz erklärt
Rindsfilet oder eine andere magere, zarte Rindfleisch-Stelle in 3 bis 4 mm feine Würfel schneiden. Mit einer Mayonnaise aus Eigelb, Trüffelöl und neutralem Öl mischen, mit fein gewürfelter Schalotte, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit frisch gehobeltem Trüffel oder Trüffelpaste servieren.
Portionen
4 Personen als Vorspeise
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
-
Zutaten
- 400 gRindsfilet oder magere Huft, pariert
- 1Eigelb
- 4 ELneutrales Öl
- 1–2 ELTrüffelöl oder Trüffelpaste
- 1Schalotte, ganz fein gewürfelt
- 1 TLDijonsenf
- 2 ELZitronensaft
- 1 ELKapern, fein gehackt, optional
- Salz, weisser Pfeffer
- 10–20 gschwarzer Trüffel, gehobelt, oder 1 EL Trüffelpaste
- Brioche oder Baguette zum Servieren
- 1 Prisegeräuchertes Salz oder Fleur de Sel
Zubereitung
- 1
Trüffelmayonnaise rühren
Eigelb und Senf in einem hohen Becher verquirlen. Neutrales Öl in feinem Strahl unter ständigem Rühren zugiessen, bis eine glatte Mayonnaise entsteht. Zuletzt 1 bis 2 EL Trüffelöl oder Trüffelpaste einrühren und mit Zitronensaft abschmecken.
- 2
Fleisch schneiden
Das Fleisch in 3 bis 4 mm feine, gleichmässige Würfel schneiden. Es soll nicht gehackt werden, die Würfel geben dem Tatar Struktur. In eine gekühlte Schüssel geben.
- 3
Mischen und abschmecken
Fleisch mit Schalotte, gehackten Kapern und etwa 3 EL der Trüffelmayonnaise mischen. Mit Zitronensaft, Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Die Masse soll sämig sein, nicht trocken, aber auch nicht in Sauce schwimmen.
- 4
Anrichten mit Trüffel
Das Tatar mit einem Servierring oder als losen Häufchen auf kalten Tellern anrichten. Den frisch gehobelten Trüffel oder die Trüffelpaste darübergeben, mit geräuchertem Salz bestreuen und mit Brioche servieren.
- Fleisch
- Rindsfilet
- alternativ Huft
- Würfel
- 3–4 mm
- fein schneiden
- Trüffel
- frisch oder Paste
- kein billiges Trüffelöl
Welche Trüffel für das Tatar
Nicht jede Trüffel lohnt sich. Die Wirkung hängt von Art und Frische ab.
| Trüffel | Einsatz | Aroma |
|---|---|---|
| Frischer schwarzer Wintertrüffel | gehobelt aufs Tatar | intensiv, nussig, luxuriös |
| Weisser Alba-Trüffel | roh gehobelt | extrem aromatisch, teuer |
| Trüffelpaste oder -creme | in die Mayonnaise | gutes Aroma, günstiger |
| Günstiges Trüffelöl | nur sparsam | chemisch, nie allein verwenden |
Fleischschnitt für Tatar
| Fleisch | Schnitt | Charakter |
|---|---|---|
| Rindsfilet | 3–4 mm Würfel | zart, mild, luxuriös |
| Huft | 3–4 mm Würfel | aromatischer, fester |
| Nuss | 3 mm Würfel | mager, leicht trocken |
| Filetspitze | fein schneiden | das klassische Schweizer Tatar |
Was macht Trüffeltatar anders als normales Tatar?
Das klassische Tatar ist pur: Fleisch, Zwiebel, Kapern, Worcestershire-Sauce, Eigelb. Trüffeltatar ersetzt die rohen Gewürze durch eine cremige Trüffelmayonnaise und frisch gehobelten Trüffel.
Das Ergebnis ist viel sanfter, sämiger und dunkler im Aroma. Es wirkt mehr wie ein Restaurant-Gericht als wie ein Bistro-Tatar.
Kann man Trüffelöl statt echtem Trüffel nehmen?
Bedingt. Gutes Trüffelöl aus Olivenöl und echtem Trüffel-Aroma gibt dem Tatar einen deutlichen Trüffelton. Billiges Trüffelöl schmeckt aber chemisch und überdeckt alles.
Am besten kombiniert man: wenig Trüffelöl in der Mayonnaise und einen Hauch echter Trüffel oder Trüffelpaste obenauf. Das ist ehrlicher und schmeckt besser.
Welches Fleisch eignet sich für Trüffeltatar?
Rindsfilet ist die luxuriöse Wahl: es ist zart, mild und strukturarm, es trägt den Trüffel optimal. Huft oder die Filetspitze sind aromatischer und preiswerter.
Wichtig ist, dass das Fleisch sehr frisch und von einem vertrauenswürdigen Metzger ist. Tatar wird roh gegessen, es darf nie lange gelagert werden.
Wie serviert man Trüffeltatar?
Am elegantesten als kleine Portion in einem Servierring, mit Brioche oder knusprigem Baguette. Der Trüffel wird am Tisch oder direkt vor dem Servieren gehobelt, damit das Aroma nicht verfliegt.
Dazu passt ein Schaumwein oder ein körperreicher Weisswein. Das Gericht ist reich, es braucht eine Säurequelle wie Zitrone oder Champagner.
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Häufige Fragen
Ist Trüffeltatar sicher roh?
Ja, wenn das Fleisch frisch, von guter Qualität und immer unter 5 °C gelagert ist. Für Schwangere und immunschwache Personen wird Tatar nicht empfohlen.
Wie lange hält das Tatar?
Nach dem Mischen sollte es sofort gegessen werden. Ungemischt und abgedeckt hält es sich maximal 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank.
Kann man das Tatar auch aus anderem Fleisch machen?
Ja, Kalbstatar mit Trüffel ist sogar noch feiner. Kalb gibt es saisonal im Shop, alternativ funktioniert das Rezept auch mit Rind.
Was kostet selbstgemachtes Trüffeltatar?
Mit Filet und frischem Trüffel etwa 15 bis 25 Franken pro Person. Mit Trüffelpaste statt frischem Trüffel wird es deutlich günstiger.