Rezept
Siedfleisch in scharfer Panade: knusprig gebacken
Die knusprigste Art, gekochtes Fleisch zu essen: Tranchen von gesottenem Rind in einer scharfen Meerrettich-Panade goldbraun ausgebacken.
- Öl-Temperatur170 °C
- Backzeit2–3 Min pro Seite
Kurz erklärt
Gekochtes Siedfleisch in 1 cm dicke Tranchen schneiden, salzen und mit einer Panade aus Mehl, verquirltem Ei mit 2 EL Meerrettich und Semmelbröseln mit 1 TL Cayennepfeffer panieren. In 170 °C heissem Öl pro Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen und mit Meerrettichsauce und Schnittlauchsauce servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
plus Siedzeit falls frisch
Zutaten
- 600 ggekochtes Siedfleisch, kalt oder frisch aus dem Sud
- Salz und Pfeffer
- 4 ELMehl
- 2Eier
- 2 ELgeriebener Meerrettich oder aus dem Glas
- 2 ELMilch
- 100 gSemmelbrösel oder Panko
- 1 TLCayennepfeffer oder Paprika scharf
- 500 mlÖl oder Butterschmalz zum Ausbacken
- 4 ELMeerrettich für die Sauce
- 1 dlSahne für die Sauce
- 1/2 BundSchnittlauch zum Servieren
Zubereitung
- 1
Fleisch tranchieren
Das gekochte Siedfleisch quer zur Faser in gleichmässige 1 cm dicke Tranchen schneiden und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Kaltes Fleisch aus dem Kühlschrank schneidet sich sauberer als warmes.
- 2
Panierstrasse aufbauen
Drei flache Teller aufstellen: Mehl auf den ersten, auf den zweiten die verquirlten Eier mit Milch und dem geriebenen Meerrettich, auf den dritten die Semmelbrösel gemischt mit Cayennepfeffer. Diese Reihenfolge gibt die klassische doppelte Panade.
- 3
Panieren
Jede Tranche zuerst im Mehl wenden und abklopfen, dann durch die Ei-Meerrettich-Mischung ziehen und vollständig benetzen, zuletzt in den scharfen Bröseln wenden und leicht andrücken. Die panierten Tranchen 10 Minuten ruhen lassen, damit die Panade bindet.
- 4
Goldbraun ausbacken
Öl oder Butterschmalz auf 170 °C erhitzen: ein eingetunkter Holzstab blubbert fein. Die Tranchen einzeln einlegen und pro Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Da das Fleisch schon gar ist, zählt nur die Panade.
- 5
Abtropfen und servieren
Auf Küchenpapier abtropfen lassen, sofort mit Salz bestreuen und mit Meerrettichsauce und Schnittlauch servieren. Dazu passen Kartoffelsalat, Preiselbeeren oder ein grüner Salat.
- Für
- 4 Personen
- Reste oder frisch gesotten
- Panade
- scharf
- Meerrettich + Cayenne
- Ausbacken
- 170 °C
- 2–3 Min pro Seite
- Resultat
- knusprig
- aussen, innen saftig
Öl-Temperatur beim Ausbacken
| Temperatur | Ergebnis | Tipp |
|---|---|---|
| Unter 160 °C | Panade saugt Öl, wird fettig | zu kühl, warten |
| 170 °C | goldbraun und knusprig | die ideale Temperatur |
| Über 180 °C | Panade dunkelt zu schnell, innen kalt | zu heiss, Hitze reduzieren |
Weil das Fleisch schon gar ist, braucht es nur die Panade zu bräunen. Lieber etwas zu heiss als zu kühl backen.
Panade-Varianten
| Variante | Zutat | Ergebnis |
|---|---|---|
| Scharf klassisch | Meerrettich im Ei, Cayenne in den Bröseln | der Original-Charakter |
| Mit Parmesan | 2 EL geriebener Parmesan in den Bröseln | nussiger und dicker |
| Mit Panko | japanische grobe Brösel | extra knusprig |
Warum paniert man gekochtes Fleisch?
Paniertes Siedfleisch ist in der Wiener und Alpenküche ein klassisches Reste-Gericht: das Fleisch vom Vortag bekommt durch die Panade eine völlig neue Textur.
Es ist aber auch als eigenes Gericht gedacht: man siedet ein Stück nur dafür und schneidet es kühl für die sauberen Tranchen.
Wie wird die Panade richtig knusprig?
Zwei Regeln: Öl bei 170 °C halten und die panierten Tranchen vor dem Backen 10 Minuten ruhen lassen. Die Ruhezeit bindet die Panade ans Fleisch.
Ein Holzstab oder ein Brösel testet die Temperatur: blubbert er fein, ist das Öl bereit. Zu wenig heisses Öl macht die Panade schwammig.
Welches Fleischstück eignet sich?
Jedes gegarte Stück, das sich sauber tranchieren lässt: Schulter, Klett, Huftdeckel oder übriger Tafelspitz. Sogar Kalbsvoressen funktioniert.
Das Fleisch muss wirklich gar sein, weil die 2 bis 3 Minuten Ausbacken nur die Panade bräunen, nicht das Fleisch garen.
Kann ich das Gericht mit Resten machen?
Genau dafür ist es gedacht: übriges Siedfleisch aus dem Kühlschrank direkt tranchieren und panieren. Kaltes Fleisch hält die Form besser als warmes.
Dasselbe Rezept funktioniert mit jeder Art gekochtem Fleisch, auch mit Siedwurst, und ist der schnellste Weg, Reste in ein Festessen zu verwandeln.
Welche Sauce passt dazu?
Die Klassiker sind Meerrettichsauce und eine milde Schnittlauchsauce. Scharf zu scharf funktioniert, weil das fette Fleisch die Schärfe braucht.
Als Beilage: Kartoffelsalat mit Essig-Öl-Dressing, grüner Salat oder Apfelmus. Schwere Saucen wie Rahm sind zu viel, das Gericht ist schon reich.
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Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur backe ich paniertes Siedfleisch?
170 °C im Öl. Darunter wird die Panade fettig, darüber dunkelt sie zu schnell, bevor sie knusprig wird.
Wie lange backe ich die Tranchen?
2 bis 3 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind. Das Fleisch ist schon gar, es geht nur um die Panade.
Warum fällt meine Panade ab?
Meist weil die Tranchen zu nass waren oder die Panade keine Ruhezeit hatte. Fleisch trockentupfen und nach dem Panieren 10 Minuten warten.
Kann ich das im Ofen machen?
Ja, auf einem Blech mit viel Öl bepinselt bei 220 °C etwa 15 bis 20 Minuten. Es wird trockener und weniger knusprig als im Fett gebacken.
Geht das auch mit anderem Fleisch?
Ja: Kalbsvoressen, gesottene Haxe oder sogar gekochte Pouletbrust lassen sich genauso in scharfer Panade ausbacken.