Rezept
Sommerlicher Siedfleischsalat
Der Salat, der am heissen Tag sättigt: zart gesiedetes Rind auf grünen Bohnen, Tomaten und Mais, gebunden mit einer Senf-Vinaigrette aus dem eigenen Sud.
- Siedezeit2 Std.
- Servierenkalt
Kurz erklärt
Für den sommerlichen Siedfleischsalat 700 g Suppenfleisch 2 Stunden sieden und im Sud auskühlen. 300 g grüne Bohnen 6 bis 8 Minuten bissfest kochen und kalt abschrecken. Das Fleisch in Tranchen oder Würfel schneiden und mit den Bohnen, 4 Tomaten, 150 g Mais und einer roten Zwiebel mischen. Mit einer Vinaigrette aus 4 EL Sud, 3 EL Öl, 2 EL Weissweinessig, 1 EL Senf und Peterli marinieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
2 Std.
Zutaten
- 700 gSuppenfleisch vom Rind
- 2 lWasser
- 1Zwiebel mit Schale, halbiert
- 2Rüebli, in Stücken
- 1Lauch, in Stücken
- 2Lorbeerblätter
- 8Pfefferkörner
- 1 TLSalz
- 300 ggrüne Bohnen
- 4reife Tomaten, gewürfelt
- 150 gMais, aus der Dose oder frisch vom Kolben
- 1rote Zwiebel, fein gehobelt
- 4 ELSud vom Fleisch
- 3 ELÖl
- 2 ELWeissweinessig
- 1 ELDijonsenf
- 1 BundPeterli und Basilikum
- Salz, Pfeffer und Zucker
Zubereitung
- 1
Fleisch sieden und auskühlen
2 l Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeer und der Zwiebel aufkochen. Das Fleisch einlegen und zugedeckt 2 Stunden sanft sieden. Danach im abgeschalteten Sud mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, auskühlen lassen: das hält es saftig.
- 2
Bohnen bissfest kochen
Die grünen Bohnen putzen und in Salzwasser 6 bis 8 Minuten bissfest kochen, dann in Eiswasser abschrecken. So bleiben sie grün und knackig. Gut abtropfen lassen und halbieren.
- 3
Gemüse vorbereiten
Die Tomaten grob würfeln, den Mais abtropfen und die rote Zwiebel in feine Ringe hobeln. Die Zwiebelringe 10 Minuten in kaltem Wasser ziehen lassen, das nimmt ihnen die Schärfe.
- 4
Vinaigrette rühren
4 EL kalten Sud mit Öl, Essig, Senf, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer zu einer sämigen Vinaigrette verrühren. Der Sud ersetzt die Bouillonwürfel und gibt der Sauce den Fleischgeschmack.
- 5
Mischen und marinieren
Das Fleisch quer zur Faser in Tranchen oder Würfel schneiden und mit Bohnen, Tomaten, Mais und Zwiebeln in einer Schüssel mischen. Die Vinaigrette darübergiessen, 15 Minuten ziehen lassen und mit Peterli und Basilikum servieren. Dazu passen Brötli oder Gschwellti.
- Für
- 4 Personen
- 700 g Fleisch
- Sieden
- 2 Std.
- im Sud auskühlen
- Gemüse
- Bohnen, Tomaten
- plus Mais
- Servieren
- kalt
- idealer Sommergang
Sommer-Gemüse im Salat
| Gemüse | Vorbereitung | Warum es passt |
|---|---|---|
| Grüne Bohnen | 6 bis 8 Minuten bissfest, abschrecken | knackig und erdig |
| Tomaten | reif und grob gewürfelt | Säure und Saft für die Sauce |
| Mais | frisch vom Kolben oder aus der Dose | Süsse und Biss |
| Peperoni | in Streifen, roh oder kurz angebraten | Farbe und Frische |
Das Rezept lebt vom Gemüse des Sommers: was gerade Saison hat, darf hinein.
Dressing-Varianten
| Dressing | Zutat | Charakter |
|---|---|---|
| Senf-Vinaigrette | Sud, Öl, Weissweinessig, Dijonsenf | der Klassiker, sämig |
| Joghurt-Kräuter | Naturjoghurt, Zitrone, Kräuter | leicht und kühl |
| Balsamico | Sud, Olivenöl, Aceto balsamico | süsser und dunkler |
Was unterscheidet den Sommer-Salat vom klassischen Siedfleischsalat?
Der klassische Schweizer Siedfleischsalat setzt auf eine Bouillon-Vinaigrette und Avocado. Die Sommerversion lebt vom Saison-Gemüse: grüne Bohnen für den Biss, Tomaten für die Säure, Mais für die Süsse.
Das Grundprinzip bleibt: das Fleisch wird im eigenen Sud ausgekühlt und mit einer Sauce angemacht, in der wieder etwas von diesem Sud steckt.
Warum das Fleisch im Sud auskühlen?
Dasselbe Prinzip wie beim Siedfleisch-Carpaccio: im abgeschalteten Sud ausgekühltes Fleisch bleibt saftig und lässt sich sauber schneiden. Herausgenommen und auskühlen lassen trocknet es aus.
Über Nacht im Kühlschrank ausgekühlt ist das Fleisch sogar besser: die Struktur festigt sich und der Salat lässt sich vollständig vorbereiten.
Wie wird der Salat kein Wassergraben?
Alle Zutaten gut abtropfen und die Tomaten kurz vor dem Mischen zugeben. Wichtig: der Salat zieht nur 15 Minuten, länger marinieren macht das Gemüse weich und wässrig.
Die Zwiebeln zieht kaltes Wasser die Schärfe heraus, das Abtropfen danach zählt aber genauso wie bei den Bohnen.
Kann ich den Salat vorbereiten?
Das Fleisch lässt sich am Vortag sieden und im Sud kalt stellen. Die Vinaigrette und das Gemüse vorbereiten und separat lagern.
Erst vor dem Servieren alles mischen und 15 Minuten ziehen lassen. Für ein Picknick das Dressing separat mitnehmen und vor Ort anmachen.
Was passt zum sommerlichen Siedfleischsalat?
Ein knuspriges Brötli oder Bauernbrot genügt, der Salat ist mit dem Fleisch und dem Gemüse schon vollständig. Für ein Dinner mit Gästen ein leichter Chasselas oder Pinot Grigio.
Als Buffetteil passt er zu anderen kalten Speisen wie Mostbröckli, Wurstsalat oder einem Tomaten-Mozzarella.
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Häufige Fragen
Wie lange hält sich der Siedfleischsalat?
Angemacht isst man ihn am besten am selben Tag. Fleisch, Gemüse und Dressing separat halten sie sich 2 Tage im Kühlschrank.
Kann ich das Fleisch auch warm servieren?
Ja, dann wird es ein warmer Salat: das Fleisch kurz in heissem Sud erwärmen und auf das kalte Gemüse legen. Beim Dressing den Sud warm verwenden.
Welches Fleisch nehme ich?
Ein Suppenstück mit etwas Fett und Bindegewebe, wie Schulter oder Klett. Es bleibt kalt saftiger als ein mageres Stück.
Geht das Rezept mit Resten?
Ja, es ist die ideale Reste-Verwertung: übriges Siedfleisch vom Vortag braucht nur noch zugeschnitten und angemacht zu werden.
Kann ich die Bohnen weglassen?
Ja, das Gemüse ist frei wählbar. Ohne Bohnen wird der Salat leichter, mit Peperoni oder Kohlrabi bekommt er andere Farben und Aromen.