Rezept
Siedfleisch auf lauwarmen Balsamico-Linsen
Warme, sämige Linsen mit einem Schuss Balsamico tragen lauwarm aufgeschnittenes Siedfleisch: ein Gericht zwischen Suppe und Salat, das im Sommer wie im Winter funktioniert.
- Siedezeit2 Std.
- Linsengrüne, bissfest
Kurz erklärt
800 g Siedfleisch in gewürztem Sud 2 Stunden sieden und im Sud etwas auskühlen lassen. 250 g grüne Linsen in der Bouillon 20 bis 25 Minuten bissfest garen, mit einer Vinaigrette aus 3 EL Balsamico, 5 EL Olivenöl, 1 TL Senf und warmer Bouillon mischen. Das Fleisch in dünne Tranchen schneiden, auf den lauwarmen Linsen anrichten und mit Peterli und rotem Zwiebel servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
2 Std.
Zutaten
- 800 gSiedfleisch vom Rind
- 2 lWasser
- 2 TLSalz
- 1Zwiebel, halbiert
- 2Rüebli, in Stücken
- 1Lauch, in Stücken
- 2Lorbeerblätter
- 8schwarze Pfefferkörner
- 250 ggrüne Linsen, z.B. Puy-Linsen
- 5 ELOlivenöl
- 3 ELAceto balsamico
- 1 TLDijonsenf
- 1rote Zwiebel, fein gewürfelt
- 1Knoblauchzehe, fein geschnitten
- 4 ELwarme Bouillon vom Sud
- 1/2 BundPeterli, grob gehackt
- Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
Zubereitung
- 1
Siedfleisch ansetzen
2 l Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeer und der halbierten Zwiebel aufkochen. Das Siedfleisch einlegen, die Hitze reduzieren und zugedeckt 2 Stunden sanft sieden. Rüebli und Lauch können die letzte Stunde mitgaren, Schaum regelmässig abschöpfen.
- 2
Linsen in Bouillon garen
Die grünen Linsen in einem Sieb waschen und in einem zweiten Topf mit etwa 750 ml des Fleischsuds 20 bis 25 Minuten bissfest garen. Nicht zu weich kochen, die Linsen sollen ihre Form behalten. Abgiessen und warm halten.
- 3
Balsamico-Vinaigrette rühren
Balsamico, Olivenöl, Senf, Knoblauch, 4 EL warme Bouillon, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zu einer sämigen Vinaigrette verrühren. Die warme Bouillon hilft der Sauce, sich an die Linsen zu binden.
- 4
Linsen marinieren
Die noch warmen Linsen mit der Vinaigrette und der fein gewürfelten roten Zwiebel mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Warme Linsen saugen die Sauce viel besser auf als kalte.
- 5
Anrichten
Das Siedfleisch quer zur Faser in etwa 5 mm dicke Tranchen schneiden. Die Linsen auf Tellern verteilen, die Fleischtranchen darüberlegen und mit Peterli und etwas Bouillon beträufeln. Lauwarm servieren.
- Für
- 4 Personen
- 800 g Siedfleisch
- Sieden
- 2 Std.
- sanft, zugedeckt
- Linsen
- grüne Linsen
- 20–25 Min bissfest
- Dressing
- Balsamico
- mit warmer Bouillon
Welche Linsen eignen sich?
| Linse | Garzeit | Ergebnis |
|---|---|---|
| Puy- oder Berglinsen | 20 bis 25 Minuten | bissfest, halten die Form, erste Wahl |
| Beluga-Linsen | 20 Minuten | schwarz, glänzend, sehr dekorativ |
| Gelbe oder rote Linsen | 10 bis 15 Minuten | zerfallen zu Mus, für dieses Gericht nicht geeignet |
Für lauwarme Salate immer festkochende Linsen nehmen und in der Bouillon garen, nicht in Wasser.
Serviertemperatur im Überblick
| Variante | Wann | Hinweis |
|---|---|---|
| Lauwarm | der Klassiker | Fleisch und Linsen beide handwarm, Sauce zieht ein |
| Warm | Winterküche | Linsen im Sud warm halten, Fleisch heiss tranchieren |
| Kalt als Salat | Sommer oder Buffet | Fleisch im Sud auskühlen, Linsen abkühlen und marinieren |
Warum passen Linsen so gut zum Siedfleisch?
Linsen sind die klassische Begleitung zu Sied- und Schlachtfleisch in ganz Europa: von der Waadtländer Saucisson aux choux bis zum französischen Petit salé. Ihre erdige Sämigkeit nimmt die Bouillon auf und trägt das fettreiche Fleisch.
Die Säure des Balsamico schneidet die Fülle des Siedfleischs und macht aus dem rustikalen Gericht etwas Überraschend Feines.
Warum die Linsen im Sud garen?
Die Fleischbouillon gibt den Linsen von Anfang an Geschmack, sodass die Vinaigrette später nur noch die Säure liefert und nicht das ganze Aroma tragen muss.
Gart man die Linsen in Wasser, schmecken sie flach und die Sauce muss alles leisten. 750 ml Sud reichen für 250 g Linsen.
Kann ich das Gericht mit Resten kochen?
Ja, es ist eines der besten Reste-Gerichte überhaupt: übriges Siedfleisch vom Vortag lässt sich kalt oder kurz in heissem Sud aufgewärmt direkt auf die Linsen legen.
Auch die Bouillon vom Vortag eignet sich für die Linsen. So entsteht aus einem Suppentopf am nächsten Tag ein komplett anderes Gericht.
Was kann ich dazu servieren?
Das Gericht ist mit den Linsen bereits vollständig. Wer mehr will, reicht knuspriges Bauernbrot oder eine Handvoll Rucola darüber.
Für Gäste lässt sich das Fleisch auch hauchdünn aufschneiden und wie ein Carpaccio auf den Linsen fächern, dann sieht es noch eleganter aus.
Wie wird das Fleisch schön zart?
Die zwei Regeln: sanft sieden statt kochen und quer zur Faser schneiden. Ein Stück mit Fett und Bindegewebe wie Schulter oder Klett bleibt saftiger als ein mageres.
Das Auskühlen im Sud ist ein Trick der Grossküche: lässt man das Fleisch 30 bis 60 Minuten im abgeschalteten Sud ziehen, wird es noch saftiger.
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Häufige Fragen
Welche Linsen halten die Form?
Grüne Puy- oder Berglinsen und schwarze Beluga-Linsen bleiben bissfest. Gelbe und rote Linsen zerfallen und eignen sich nicht für dieses Gericht.
Müssen die Linsen eingeweicht werden?
Nein, grüne Linsen brauchen kein Einweichen. Nur waschen und 20 bis 25 Minuten in der Bouillon garen.
Kann ich das Gericht vegetarisch machen?
Die Linsen mit Gemüsebouillon und geröstetem Gemüse funktionieren als eigenes Gericht, aber das Siedfleisch macht hier den Charakter aus.
Wie lange hält sich das Gericht?
Die marinierten Linsen halten 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und werden sogar besser. Das Fleisch separat in Bouillon lagern.
Zu sauer geworden, was tun?
Mit einer Prise Zucker, einem Löffel Bouillon oder etwas mehr Öl ausgleichen. Warme Linsen brauchen spürbar Säure, der Gaumen gewöhnt sich.