Kalt, Apéro & Reste
Kalte Rind-Küche, Sandwiches und Reste-Rezepte: von hauchdünnem Braten-Carpaccio über Trüffeltatar bis zum Reste-Gratin, der den Sonntagsbraten noch einmal in Szene setzt.
Ein guter Rinderbraten ist am zweiten Tag fast wertvoller als am ersten: kalt geschnitten wird aus ihm Carpaccio, Sandwiches, Salate und Apéro-Häppchen, die im Original oft besser schmecken als das Warme vom Sonntag.
Dieses Cluster sammelt die kalte Rind-Küche: Sandwiches auf Bagel, Roggenbrot und Panini, Tatar in drei Richtungen, luftgetrocknete Spezialitäten wie Mostbröckli und Trockenfleisch, und die besten Wege, Reste vom Braten oder Ragout zu verwerten.
19 Rezepte in diesem Themenbereich
Bagel mit Frischkäse und Roastbeef
Gerösteter Bagel, doppelt so viel Frischkäse wie vernünftig wäre und hauchdünn geschnittenes, kaltes Roastbeef: das beste Sandwich für den Bratenrest vom Sonntag.
Pastrami Sandwich wie in New York
Handhoch geschichtetes, warmes Pastrami auf Roggenbrot mit scharfem Senf und sauren Gurken: das Deli-Sandwich, für das man in New York Schlange steht.
Roastbeef im Salzmantel
Ein Knacken, die Salzkruste bricht und darunter liegt das saftigste, gleichmässig rosa gegarte Roastbeef, das man sich vorstellen kann.
Roastbeefsalat Thai-Style
Kaltes, rosa Roastbeef unter einer süss-sauren Limetten-Fischsauce mit Minze, Koriander und Gurke: das thailändische Antwort auf die Frage, was mit dem Bratenrest passiert.
Braten-Carpaccio mit Kapern-Kräuter-Vinaigrette
Der Rest vom Sonntagsbraten, waferdünn aufgeschnitten und unter eine Kapern-Kräuter-Vinaigrette gelegt: der eleganteste Weg, Reste zu verwerten.
Rindstatar-Smörrebröd
Die dänische Art, Tatar zu essen: auf handfestem Roggenbrot mit Remoulade, geriebenem Meerrettich und Radieschen, offen und messer-und-gabel-tauglich.
Trüffeltatar
Das eleganteste Tatar überhaupt: fein geschnittenes Rindsfilet unter einer Trüffelmayonnaise, gehobeltem Trüffel und einer Prise geräuchertem Salz.
Randen-Tatar
Die vegetarische Antwort auf Rindstatar: fein gewürfelte, geröstete Randen in einer Balsamico-Mayonnaise mit gerösteten Walnüssen und Ziegenkäse.
Mostbröckli-Baguette mit Birne und Meerrettich
Das luftgetrocknete Appenzeller Mostbröckli trifft auf knackiges Baguette, süsse Birne und frischen Meerrettich: ein Schweizer Sandwich zwischen Simple und raffiniert.
Panini mit Trockenfleisch und Kressecreme
Ein gepresstes Ciabatta, darin Bündnerfleisch, eine lockere Kressecreme und zerlaufender Käse: das Schweizer Panini für den Apéro oder den Zmittag.
Tramezzini mit Salametti
Das venezianische Dreiecks-Sandwich aus weichem, krustenlosem Brot mit Salametti, Eiersalat und Mayonnaise: der Fingerfood-Klassiker für jeden Apéro.
Croque Monsieur und Croque Madame
Der Unterschied ist ein Ei: obenauf kommt beim Madame ein Spiegelei. Beide sind überbackene Toast-Schinken-Käse-Sandwiches, wie man sie in jeder Pariser Brasserie kriegt.
Flank Steak Club Sandwich
Der dreistöckige Klassiker mit einem Upgrade: statt Poulet kommt ein rosa gebratenes Flank Steak zwischen die Toastscheiben, dazu Bacon, Ei und Tomate.
Braten-Sandwich mit Hummus
Der Rest vom Sonntagsbraten auf geröstetem Brot mit dickem Hummus, Rucola und scharfer Peperoncino: das beste Sandwich für den nächsten Tag.
Pasta-Gratin mit Reste-Sugo
Die Reste vom Braten oder Ragout werden zu einer zweiten, noch besseren Mahlzeit: gebackene Pasta in einer sämigen Fleischsauce unter einer Käsekruste.
Beef Jerky selber machen: Grundrezept für Ofen und Dörrgerät
Selbst gemachtes Beef Jerky ist würziger, zäher im besten Sinn und frei von den Zusatzstoffen der Tankstellenware. Du brauchst nur mageres Rindfleisch, eine kräftige Marinade und Geduld.
Klassisches Rindstatar aus der Filetspitze
Fein gehackte Filetspitze, Schalotten, Kapern und Senf: das klassische Rindstatar lebt von bestem Fleisch und ruhiger Hand.
Rindscarpaccio mit Rucola und Parmesan
Hauchdünne Scheiben Rindsfilet treffen auf Rucola, Parmesan, Zitrone und gutes Olivenöl.
Vitello Tonnato: das Original
Sanft pochiertes Kalbfleisch, hauchdünn aufgeschnitten und eiskalt unter einer cremigen Thunfisch-Kapern-Sauce serviert: der piemontesische Klassiker fürs kalte Buffet.
Häufige Fragen
- Wie lange hält sich gekochter oder gebratener Braten im Kühlschrank?
- Kalter Rinderbraten hält sich sauber verpackt und unangeschnitten 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Erst kurz vor dem Servieren aufschneiden, dann bleibt er saftig und verliert keine Farbe.
- Welche Fleischstücke eignen sich für kalte Küche?
- Mager, gleichmässig geformte Stücke wie Hohrücken, Nuss, Filet und Huft lassen sich am saubersten aufschneiden und bleiben kalt saftig. Sehr marmoriertes oder sehniges Fleisch ist kalt zäh.
- Ist Rindstatar sicher?
- Ja, wenn das Fleisch sehr frisch ist, von einem vertrauenswürdigen Metzger kommt und immer unter 5 °C gelagert wurde. Tatar sollte innert 24 Stunden gegessen werden und ist für Schwangere und immunschwache Personen nicht geeignet.
- Was macht man mit Resten vom Braten?
- Kalt aufschneiden für Carpaccio, Sandwiches und Salate, oder fein hacken und als Sugo für Pasta-Gratin und Lasagne weiterkochen. Beide Wege sind besser als ein zweites Mal Aufwärmen.
- Welches Brot passt zu kalten Fleisch-Sandwiches?
- Kräftiges, dichtes Brot wie Roggenbrot, Ruchbrot oder Ciabatta trägt nasse Zutaten wie Hummus oder Sauce. Für gepresste Panini und Tramezzini eignen sich weiches Ciabatta und krustenloses Toastbrot.