Rezept
Beef Jerky selber machen: Grundrezept für Ofen und Dörrgerät
Selbst gemachtes Beef Jerky ist würziger, zäher im besten Sinn und frei von den Zusatzstoffen der Tankstellenware. Du brauchst nur mageres Rindfleisch, eine kräftige Marinade und Geduld.
Kurz erklärt
1 kg mageres Rindfleisch (Unterspälte oder Eckstück) 1 Stunde anfrieren und quer zur Faser in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Mit Soja- und Worcestersauce, Knoblauch, Chili und Zucker mindestens 12 Stunden marinieren. Abgetupft im Ofen oder Dörrgerät bei 70 °C 5 bis 8 Stunden trocknen, bis sich die Streifen biegen lassen, ohne zu brechen. Aus 1 kg Fleisch entstehen rund 400 g Jerky.
Portionen
rund 400 g Jerky
Vorbereitung
40 Minuten plus 1 Stunde anfrieren und 12 Stunden marinieren
Zubereitung
5 bis 8 Stunden trocknen
Zutaten
- 1 kgmageres Rindfleisch (Unterspälte, Eckstück oder Nuss)
- 250 mlSojasauce
- 100 mlWorcestersauce
- 5Knoblauchzehen, gepresst
- 2rote Chilis, fein gehackt
- 1 ELbrauner Zucker
- 1 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 1 TLgeräuchertes Paprikapulver
Zubereitung
- 1
Fleisch parieren und anfrieren
Das Fleisch von allem sichtbaren Fett und Sehnen befreien, weil Fett beim Trocknen ranzig wird. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ins Tiefkühlfach legen, bis es angefroren, aber noch schneidbar ist.
- 2
In 3 mm Scheiben schneiden
Mit einem scharfen Messer oder der Aufschnittmaschine quer zur Faser in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Quer zur Faser wird das Jerky zart, längs zur Faser zäh und faserig.
- 3
Marinade anrühren
250 ml Sojasauce, 100 ml Worcestersauce, 5 gepresste Knoblauchzehen, 2 gehackte Chilis, 1 EL braunen Zucker, 1 TL Pfeffer und 1 TL Rauchpaprika verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
- 4
12 Stunden marinieren
Die Fleischscheiben mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, die Luft herausdrücken und 12 bis 24 Stunden bei 2 bis 4 °C im Kühlschrank ziehen lassen. Den Beutel nach 6 Stunden einmal wenden.
- 5
Abtupfen und auslegen
Die Scheiben abtropfen lassen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Mit 5 mm Abstand auf Ofengitter oder die Böden des Dörrgeräts legen, sodass die Luft rundum zirkulieren kann.
- 6
Bei 70 °C trocknen
Im Dörrgerät oder im Ofen bei 70 °C Umluft 5 bis 8 Stunden trocknen. Im Ofen einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweicht. Ab 4 Stunden stündlich prüfen: Fertig ist das Jerky, wenn es sich biegen lässt und dabei leicht reisst, aber nicht bricht.
- Ausbeute
- rund 400 g
- aus 1 kg Rindfleisch
- Scheibendicke
- 3 mm
- quer zur Faser
- Trocknen
- 70 °C
- 5 bis 8 Stunden
- Marinieren
- 12 bis 24 Stunden
- im Kühlschrank
Ofen, Dörrgerät oder Smoker
| Gerät | Temperatur | Zeit bei 3 mm | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Dörrgerät | 70 °C | 5 bis 7 Stunden | Gleichmässigste Luftzirkulation |
| Backofen, Umluft | 70 °C | 6 bis 8 Stunden | Tür mit Kochlöffel einen Spalt offen |
| Smoker | 70 bis 80 °C | 4 bis 6 Stunden | Erste 2 Stunden mit Rauch |
Dickere Scheiben von 5 mm brauchen rund 2 Stunden länger.
Welches Stück für Beef Jerky?
| Teilstück | Fettgehalt | Eignung |
|---|---|---|
| Unterspälte | Sehr mager | Ideal, lange Fasern |
| Eckstück | Sehr mager | Ideal, gleichmässige Scheiben |
| Nuss | Mager | Sehr gut |
| Huft | Mager mit Fettdeckel | Gut, Fettdeckel entfernen |
| Hohrücken, Hals | Stark marmoriert | Ungeeignet, wird ranzig |
Beef Jerky: Fehler und Lösung
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Jerky bricht | Zu lange getrocknet | Ab 4 Stunden stündlich prüfen |
| Jerky ist zäh und faserig | Längs zur Faser geschnitten | Immer quer zur Faser schneiden |
| Schimmel nach einer Woche | Zu viel Restfeuchte oder Fett | Länger trocknen und Fett restlos entfernen |
| Zu salzig | Marinade zu lange | Sojasauce zur Hälfte durch Wasser ersetzen |
Welches Fleisch eignet sich für Beef Jerky?
Je magerer, desto besser. Unterspälte, Eckstück und Nuss aus dem Stotzen haben kaum intramuskuläres Fett und lassen sich in lange, gleichmässige Scheiben schneiden.
Fett trocknet nicht, sondern oxidiert und macht das Jerky ranzig. Deshalb sind marmorierte Stücke wie Hohrücken oder Hals ungeeignet, so gut sie sonst sind.
Wie dünn muss ich das Fleisch schneiden?
3 mm sind der beste Kompromiss aus Biss und Trockenzeit. Leicht angefrorenes Fleisch lässt sich mit einem scharfen Messer sauber schneiden, ein Metzger schneidet dir die Scheiben auf Wunsch mit der Maschine.
Bei welcher Temperatur wird Beef Jerky sicher?
Trockne Jerky bei mindestens 70 °C. Bei tieferen Temperaturen trocknet das Fleisch zwar auch, mögliche Keime werden aber nicht zuverlässig abgetötet.
Willst du ganz sicher gehen, erhitzt du die marinierten Scheiben vor dem Trocknen 10 Minuten im Ofen bei 160 °C. Das Jerky wird dadurch etwas weicher.
Wie lange ist selbst gemachtes Beef Jerky haltbar?
Gut getrocknet und luftdicht verpackt hält es bei Raumtemperatur rund 2 Wochen, im Kühlschrank etwa 1 Monat. Vakuumiert und tiefgekühlt bleibt es bis 6 Monate aromatisch.
Bilden sich Tropfen im Behälter, war das Jerky noch zu feucht. Dann trocknest du es 1 Stunde nach.
Ist Beef Jerky dasselbe wie Trockenfleisch?
Nicht ganz. Bündner Fleisch und anderes Schweizer Trockenfleisch wird am Stück gesalzen und über Wochen luftgetrocknet. Jerky dagegen besteht aus dünnen, marinierten Scheiben, die in wenigen Stunden mit Wärme getrocknet werden.
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Häufige Fragen
Wie lange dauert Beef Jerky im Ofen?
Bei 70 °C Umluft und 3 mm dicken Scheiben 6 bis 8 Stunden. Die Ofentür bleibt dabei einen Spalt offen.
Wie viel Jerky ergibt 1 kg Rindfleisch?
Rund 400 g, weil das Fleisch beim Trocknen etwa 60 % seines Gewichts verliert.
Woran erkenne ich, dass Beef Jerky fertig ist?
Ein ausgekühlter Streifen lässt sich biegen, zeigt dabei feine Risse, bricht aber nicht. Er ist trocken, aber nicht spröde.
Kann ich Beef Jerky ohne Dörrgerät machen?
Ja, im Backofen bei 70 °C Umluft. Lege die Scheiben direkt auf das Gitter und schiebe ein Blech darunter.
Muss Beef Jerky in den Kühlschrank?
Nicht zwingend. Luftdicht verpackt hält es 2 Wochen bei Raumtemperatur, im Kühlschrank länger.
Wie lange sollte das Fleisch marinieren?
Mindestens 12 und höchstens 24 Stunden. Länger wird es zu salzig.