Rezept
Pastrami Sandwich wie in New York
Handhoch geschichtetes, warmes Pastrami auf Roggenbrot mit scharfem Senf und sauren Gurken: das Deli-Sandwich, für das man in New York Schlange steht.
- Pastrami150 g
- pro Sandwichhandhoch
Kurz erklärt
Roggenbrot dünn mit scharfem Senf bestreichen, 120 bis 150 g Pastrami pro Sandwich in dicken Scheiben daraufschichten und mit sauren Gurken servieren. Das Pastrami vor dem Belegen 2 bis 3 Minuten dämpfen oder in wenig Bouillon erwärmen, damit es saftig wird. Wer Pastrami selber macht, pökelt eine Rindsbrust 5 bis 7 Tage, würzt sie mit Pfeffer-Koriander-Kruste und räuchert sie bei 110 °C bis 70 °C Kerntemperatur.
Portionen
4 Sandwiches
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
5 Min.
Zutaten
- 8 ScheibenRoggenbrot oder dunkles Sauerteigbrot
- 500–600 gPastrami, am Stück oder geschnitten
- 4 ELscharfer Senf
- 4–6saure Gurken oder Cornichons
- 100 mlRindsbouillon zum Dämpfen
- Optional: Kraut, Ementaler und Russian Dressing für ein Reuben
Zubereitung
- 1
Pastrami erwärmen
100 ml Rindsbouillon in einer weiten Pfanne auf 70 bis 80 °C erhitzen. Das Pastrami in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden und 2 bis 3 Minuten in der heissen Bouillon ziehen lassen. Alternativ über Wasserdampf dämpfen, bis die Scheiben weich und glänzend sind.
- 2
Brot vorbereiten
Roggenbrot in 1 bis 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und optional 1 bis 2 Minuten leicht rösten. Es soll noch biegsam sein, nicht knusprig, sonst bricht es unter dem Gewicht des Fleischs.
- 3
Senf auftragen
Jede Scheibe dünn mit scharfem Senf bestreichen, etwa 1 EL pro Sandwich. Der Senf muss den Saft des Fleischs abwehren, nicht das ganze Sandwich dominieren.
- 4
Schichten und servieren
Das warme Pastrami locker gefaltet und handhoch auf die untere Brotscheibe legen, etwa 150 g pro Sandwich. Zuklappen, diagonal halbieren und mit sauren Gurken daneben servieren.
- Pastrami
- 120–150 g
- pro Sandwich, warm
- Brot
- Roggenbrot
- der einzige Klassiker
- Selbst gemacht
- 5–7 Tage
- Pökeln, Räuchern, Dämpfen
Pastrami selber machen: die drei Phasen
Wer Pastrami nicht kaufen will, baut es aus einer Rindsbrust oder einem grossen Stück Deckel in drei Tagen Stufen.
| Phase | Zeit | Was passiert |
|---|---|---|
| Pökeln | 5–7 Tage | Brust in Lake aus 2 l Wasser, 150 g Pökelsalz, 50 g Zucker, Knoblauch, Lorbeer und Wacholder im Kühlschrank wenden |
| Würzen und Räuchern | 4–6 Stunden | abtrocknen, mit zerstossenem Pfeffer und Koriander bepanaden, bei 110 °C räuchern bis 70 °C Kerntemperatur |
| Dämpfen | 2–3 Stunden | bei 80 bis 90 °C Dampf oder im Ofen mit Wasserschale weich garen bis 90 °C Kerntemperatur |
Eine vollständige Pastrami-Produktion ist ein Wochenendprojekt. Für das Sandwich reicht gekauftes Pastrami oder gut gewürztes Rindfleisch aus der Pökelung allein.
Sandwich-Varianten rund ums Pastrami
| Variante | Unterschied | Schlüsselzutat |
|---|---|---|
| Klassisch Deli | nur Senf, kein Käse | warmes Pastrami, Roggenbrot |
| Reuben | mit Sauerkraut und Käse, überbacken | Russian Dressing, Ementaler |
| Rachel | mit Coleslaw statt Sauerkraut | Truthahn statt Pastrami |
| Mit Bratenresten | Roastbeef statt Pastrami | gleiche Würze, weniger Intensität |
Was ist Pastrami überhaupt?
Pastrami ist gepökeltes, gewürztes und geräuchertes Rindfleisch, traditionell aus der Rindsbrust. Die Technik kam über rumänisch-jüdische Einwanderer nach New York, wo sie zum Deli-Klassiker wurde.
Im Unterschied zu Roastbeef wird Pastrami vor dem Räuchern in einer Salzlake pökelt und mit einer Kruste aus grobem Pfeffer und Koriander versehen. Das macht es würziger, dunkler und kompakter.
Warum Roggenbrot und kein anderes Brot?
Das säuerliche, dichtes Roggenbrot steht dem kräftigen, salzigen Pastrami nichts nach. Ein helles Weizenbrot oder Toast wird unter der Menge an Fleisch weich und fällt auseinander.
In der Schweiz eignet sich dunkles Ruch- oder UrDinkel-Brot fast genauso gut. Wichtig ist, dass die Scheibe kräftig genug ist, 150 g Fleisch zu tragen.
Was ist der Unterschied zwischen Pastrami und Reuben?
Das Pastrami Sandwich ist pur: Brot, Senf, Fleisch. Das Reuben ist die überbackene Schwester: Sauerkraut, Ementaler und Russian Dressing auf Roggenbrot, in Butter geröstet.
Vom Reuben gibt es eine Abwandlung mit Truthahn und Coleslaw, die Rachel. Beide Varianten entstanden im amerikanischen Deli und sind heute gleichwertige Klassiker.
Woher kommt Pastrami in der Schweiz?
Gutes Pastrami ist hierzulande selten geworden. Am ehesten findet man es in jüdischen Delis, spezialisierten Metzgereien oder online. Alternativ lässt es sich aus einer gepökelten Rindsbrust selber machen.
Wer es einfacher will: ein stark gewürzter, kalter Rinderbraten mit Pfefferkruste erfüllt im Sandwich eine ähnliche Rolle, auch wenn er nicht die Rauchnote hat.
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Häufige Fragen
Kann man Pastrami kalt essen?
Ja, aber warm schmeckt es besser. Kurz in heisser Bouillon oder über Dampf erwärmt wird das Fett weich und die Scheiben saftig.
Welcher Senf passt aufs Pastrami Sandwich?
Scharfer, grobkörniger Senf oder klassischer American Mustard. Dijon ist okay, aber etwas zu fein für das kräftige Fleisch.
Wie lange hält Pastrami?
Gekauftes, ungeöffnetes Pastrami hält nach Packungsdatum, geöffnet 3 bis 5 Tage im Kühlschrank. Selbstgemachtes Pastrami hält vakuumiert bis zu 2 Wochen.
Was ist der Unterschied zwischen Pastrami und Corned Beef?
Beide werden gepökelt. Corned Beef wird danach gesiedet, Pastrami wird gewürzt und geräuchert. Deshalb ist Corned Beef blasser und milder.
Kann man das Sandwich vorbereiten?
Das Fleisch kann warm gehalten werden, das Brot erst kurz vor dem Essen belegen, sonst wird es weich.