Rezept
Rindsschulterbraten im Ofen: Kerntemperatur und Rezept
Rindsschulter braucht Zeit und Feuchtigkeit, damit das Bindegewebe weich wird. Im zugedeckten Bräter wird daraus ein saftiger, leicht tranchierbarer Sonntagsbraten.
Kurz erklärt
Brate die Rindsschulter rundum an und schmorre sie zugedeckt bei 160 °C mit Gemüse und Bouillon etwa 3 bis 4 Stunden. Für zarte Schulter ist eine Kerntemperatur um 90 °C ein Richtwert, aber die Gabelprobe zeigt am besten, ob das Bindegewebe weich ist.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
35 Min.
Zubereitung
4 Std.
Zutaten
- 1,5 kgRindsschulterbraten
- 2 ELBratbutter
- 1½ TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 2Zwiebeln, grob geschnitten
- 2Rüebli, in Scheiben
- 1Selleriestange, gewürfelt
- 1 ELTomatenpüree
- 2 dltrockener Rotwein
- 5 dlRindsbouillon
- 2Lorbeerblätter
- 2 ZweigeThymian
Zubereitung
- 1
Fleisch vorbereiten
Rindsschulter etwa 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Braten kräftig anbraten
Bratbutter im ofenfesten Bräter stark erhitzen. Schulter rundum 8 bis 10 Minuten kräftig anbraten, dann aus dem Bräter heben.
- 3
Gemüse rösten und ablöschen
Zwiebeln, Rüebli und Sellerie im Bratensatz 5 Minuten anrösten. Tomatenpüree einrühren und 1 Minute rösten, mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
- 4
Schulter zugedeckt schmoren
Rindsschulter zurück in den Bräter legen, Bouillon, Lorbeer und Thymian beigeben. Zudecken und 3 bis 4 Stunden schmoren, bis die Kerntemperatur ungefähr 90 °C erreicht und eine Gabel leicht hineingleitet.
- 5
Sauce passieren und aufschneiden
Braten aus dem Bräter nehmen und 15 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Sauce nach Wunsch passieren, abschmecken und das Fleisch quer zur Faser in Tranchen schneiden.
- Ofen
- 160 °C
- zugedeckt im Bräter
- Garzeit
- 3 bis 4 Stunden
- je nach Stückgrösse
- Kerntemperatur
- etwa 90 °C
- mit Gabelprobe prüfen
- Garprobe
- gabelzart
- Bindegewebe muss weich sein
Rindsschulterbraten: Fleischmenge für Gäste
| Personen | Rohes Fleisch ohne Knochen | Mit grosszügigen Portionen |
|---|---|---|
| 2 | 400 bis 500 g | 600 g |
| 4 | 800 g bis 1 kg | 1,2 kg |
| 6 | 1,2 bis 1,3 kg | 1,8 kg |
| 8 | 1,6 bis 1,8 kg | 2,4 kg |
| 10 | 2 bis 2,2 kg | 3 kg |
Richtwerte für einen Hauptgang mit Beilagen. Bei Knochenstücken, Kindern oder mehreren Gängen die Menge anpassen.
Rindsschulterbraten: Kerntemperatur und Garprobe
| Methode | Richtwert | Garprobe |
|---|---|---|
| Zugedeckt schmoren bei 160 °C | 85 bis 90 °C im Kern | Gabel gleitet leicht hinein, Fleisch ist weich |
| Niedergaren bei 80 bis 100 °C | Zeit und Ziel hängen vom Zuschnitt ab | Thermometer und Zartheit gemeinsam prüfen |
Schulter ist ein durchzogenes Stück. Ein rosa Kerntemperaturziel für Filet macht sie nicht automatisch zart.
Rindsschulterbraten Kerntemperatur: Wann ist er zart?
Für geschmorte Schulter sind 85 bis 90 °C ein sinnvoller Richtbereich. Stecke das Thermometer in den dicksten Teil und prüfe zusätzlich mit einer Gabel.
Das Bindegewebe braucht Zeit, um weich zu werden; die Temperatur allein beweist keine Zartheit. Wenn die Gabel noch Widerstand spürt, schmoren lassen und später erneut testen.
Schulter wird weich und durchgegart serviert, nicht rosa wie ein mageres Filet. Halte den Bräter zugedeckt, statt die Ofentemperatur stark zu erhöhen.
Wie lange braucht Rindsschulter im Ofen?
Ein Schulterstück von etwa 1,5 kg braucht bei 160 °C oft drei bis vier Stunden. Form, Dicke, Topf und Ofen verändern die Dauer.
Starte frühzeitig und plane einen Zeitpuffer ein. Wenn der Braten früher zart ist, kannst du ihn zugedeckt in der Sauce warm halten.
Kontrolliere zwischendurch den Flüssigkeitsstand und ergänze bei Bedarf Bouillon. Das Fleisch soll nicht trocken im Bräter liegen.
Soll ich Schulter braten oder schmoren?
Rindsschulter ist durchzogen und profitiert von langer, feuchter Hitze. Brate sie rundum an, gib Bouillon, Wein oder Sauce dazu und gare sie zugedeckt.
Ein schwerer Topf mit dichtem Deckel hält Dampf und Wärme. Die Flüssigkeit soll den Boden bedecken und das Fleisch teilweise umgeben.
Wenn du eine Methode ohne Flüssigkeit planst, frage die Metzgerei, ob der konkrete Zuschnitt dafür geeignet ist.
Wie wird die Sauce kräftig und der Braten saftig?
Brate das Fleisch portionsweise an, bis die Oberfläche Farbe bekommt. Röste danach Gemüse und Tomatenpüree im Bratensatz und löse die braunen Stellen mit Rotwein oder Bouillon.
Wenn die Sauce dünn ist, nimm das Fleisch heraus und reduziere sie offen. Püriertes Gemüse bindet sie ebenfalls; schöpfe überschüssiges Fett nach Wunsch ab.
Lass den Braten kurz ruhen und schneide quer zur Faser. So lassen sich die Tranchen sauber servieren.
Welche Rindsschulter eignet sich für den Braten?
Bitte die Metzgerei um einen Schulterzuschnitt zum Schmoren und nenne Gästezahl und Brattopf. Schulterspitz und andere Stücke unterscheiden sich in Form und Faser.
Für einen Hauptgang mit Beilagen sind 200 bis 250 g rohes Fleisch pro erwachsene Person eine grosszügige Planung. Die Tabelle zeigt Gesamtmengen.
Ein gleichmässig gebundenes Stück lässt sich leichter anbraten und tranchieren. Bei mehreren Gängen kannst du die kleinere Portionsmenge wählen.
Kann ich Rindsschulterbraten am Vortag schmoren?
Ja, Schulterbraten eignet sich gut zum Vorbereiten. Kühle Fleisch und Sauce in flachen Behältern rasch ab und lagere sie abgedeckt im Kühlschrank.
Erwärme den Braten langsam zugedeckt in der Sauce. Wenn sie stark eingedickt ist, rühre etwas Bouillon ein; die Flüssigkeit soll nicht stark kochen.
Tranchiere erst kurz vor dem Servieren. Reste rasch kühlen und portionsweise einfrieren, wenn du sie nicht in den nächsten Tagen brauchst.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht Rindsschulterbraten?
Beim Schmoren sind 85 bis 90 °C ein Richtwert. Entscheidend ist, dass die Gabel leicht hineingleitet und das Fleisch weich ist. Prüfe die Temperatur in der Mitte.
Wie lange muss Rindsschulterbraten im Ofen garen?
Ein 1,5 kg Stück braucht bei 160 °C oft 3 bis 4 Stunden, bis es gabelzart ist. Die Garprobe ist zuverlässiger als eine starre Endzeit.
Wird Rindsschulter rosa gegessen?
Geschmorte Schulter wird weich und durchgegart serviert, nicht rosa wie ein Filet. Plane Zeit für das lange Schmoren ein.
Kann ich Rindsschulter niedergaren?
Ja, aber Schulter braucht Zeit, damit das Bindegewebe weich wird. Thermometer und Gabelprobe nutzen, denn die Temperatur allein zeigt nicht die Zartheit.
Wie bleibt der Schulterbraten saftig?
Zugedeckt mit Flüssigkeit schmoren und den Braten nach dem Garen kurz ruhen lassen. Schneide ihn quer zur Faser und serviere ihn mit Sauce, damit die Tranchen nicht austrocknen.
Welche Beilage passt zu Rindsschulterbraten?
Kartoffelstock, Polenta, Nudeln oder Ofengemüse passen gut zur kräftigen Sauce.
Kann ich Rindsschulterbraten am Vortag kochen?
Ja. Rasch mit der Sauce kühlen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und am Festtag langsam vollständig erwärmen.
Wie viel Rindsschulter brauche ich für 6 Personen?
Mit Beilagen sind etwa 1,2 bis 1,3 kg ohne Knochen ein Richtwert. Für grosszügige Portionen rund 1,8 kg planen; mit Knochen mehr Gewicht bestellen und die Menge mit der Metzgerei abstimmen. Braten nach dem Schmoren ruhen lassen.