Rezept
Roastbeef im Salzmantel
Ein Knacken, die Salzkruste bricht und darunter liegt das saftigste, gleichmässig rosa gegarte Roastbeef, das man sich vorstellen kann.
- Kerntemperatur54 °C
- Ofen180 °C
Kurz erklärt
Ein Roastbeef von etwa 1 kg rundherum scharf anbraten, dann in einen Mantel aus 1,5 kg grobem Salz, 150 g Eiweiss und wenig Wasser packen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 35 bis 45 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 52 bis 54 °C beträgt. 10 Minuten ruhen lassen, die Kruste aufbrechen und das Fleisch in 5 mm dicke Tranchen schneiden.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus Temperieren
Zubereitung
45 Min.
Zutaten
- 1 Stück, etwa 1 kgRoastbeef vom Rind, pariert
- 1 ELÖl zum Braten
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1,5 kggrobes Salz oder Meersalz
- 150 gEiweiss, etwa 4–5 Eier
- 3 ELWasser
- 1 BundZitronenthymian oder Rosmarin
- Honig-Senf-Sauce oder Meerrettich zum Servieren
Zubereitung
- 1
Fleisch temperieren und anbraten
Das Roastbeef 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. In einer schweren Pfanne mit 1 EL Öl auf hoher Stufe von allen Seiten 4 bis 5 Minuten scharf anbraten, bis es rundum braun ist. Aus der Pfanne nehmen und kräftig pfeffern.
- 2
Salzmantel mischen
1,5 kg grobes Salz mit 150 g Eiweiss und 3 EL Wasser gründlich mischen, bis die Masse wie nasser Sand aussieht und zusammenhält. Sie soll sich formen lassen, nicht bröckeln.
- 3
Salzbett legen und Fleisch einschliessen
Etwa ein Drittel der Salzmasse als 1 cm dicke Fläche auf ein Backblech legen. Das Roastbeef darauflegen, mit Zitronenthymian belegen und mit dem restlichen Salz rundum 1 cm dick umschliessen. Die Ränder gut andrücken, damit keine Lücken bleiben.
- 4
Im Ofen garen
Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene 35 bis 45 Minuten garen. Nach 30 Minuten die Kerntemperatur durch die Kruste messen: bei 52 bis 54 °C ist das Fleisch rosa fertig.
- 5
Ruhen lassen, aufbrechen und schneiden
Das Blech aus dem Ofen nehmen und das Fleisch 10 Minuten in der Kruste ruhen lassen. Die Kruste mit einem Holzlöffel aufbrechen, das Roastbeef herausheben, Salzreste abbürsten und quer zur Faser in 5 mm dicke Tranchen schneiden.
- Kerntemperatur
- 52–54 °C
- für rosa Roastbeef
- Ofen
- 180 °C
- Ober-/Unterhitze
- Salz
- 1,5 kg
- grobes Salz für den Mantel
Kerntemperatur für den Gargrad
Die Kruste gart langsamer und gleichmässiger als die Pfanne. Die Temperatur ist der einzige verlässliche Indikator.
| Gargrad | Kerntemperatur | Aussehen |
|---|---|---|
| Englisch / rosa | 52–54 °C | rosa Kern, saftig, klassisch |
| Medium | 56–58 °C | rosa-grau, noch saftig |
| Durch | über 62 °C | grau, trockener |
Die Temperatur steigt beim Ruhen noch um 1 bis 2 °C. Thermometer durch die Kruste bis zur dicksten Stelle einstechen.
Häufige Probleme und Lösungen
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Kruste fällt beim Schneiden auseinander | zu trocken oder zu dünn | mehr Eiweiss, 1 cm dicke Schicht |
| Fleisch ist versalzen | Kruste gerissen, Salz eingedrungen | Ränder gut andrücken, nicht zu heiss braten |
| Fleisch innen noch roh | zu wenig Zeit oder zu kalt | weiter garen, Temperatur messen, nicht raten |
Warum gart man Roastbeef im Salzmantel?
Der Salzmantel wirkt wie eine Isolierhülle: er speichert die Hitze und gibt sie sehr gleichmässig an das Fleisch ab. Dadurch gart das Roastbeef von aussen nach innen fast ohne grauen Rand und bleibt extrem saftig.
Salz dringt dabei kaum ins Fleisch ein, die Kruste ist hart und abweisend. Das Fleisch schmeckt nachher nicht versalzen, es wird nur gewürzt.
Welches Stück Fleisch eignet sich?
Am besten eignet sich ein klassisches Roastbeef aus der Hohrücken oder dem Entrecôte-Rücken, 800 g bis 1,2 kg. Es soll schön geformt und frei von Fettdecken sein.
Das Stück sollte gleichmässig dick sein, damit es gleichmässig gart. Spitze Enden trocknen aus und sind für diese Methode ungeeignet.
Braucht es wirklich so viel Salz?
Ja. 1,5 kg Salz klingt viel, aber der Mantel bildet eine geschlossene Schale um das Fleisch. Zu wenig Salz reisst beim Garen und die Hitze tritt ein.
Das Salz kann nach dem Aufbrechen nicht wiederverwendet werden, es ist mit Fleischsaft durchzogen. Grobes Haushaltssalz ist die günstigste Wahl.
Was passt zum Roastbeef im Salzmantel?
Klassisch wird eine Honig-Senf-Sauce oder frisch geriebener Meerrettich dazu serviert. Als Beilage passen Bratkartoffeln, ein lauwarmer Kartoffelsalat oder ein einfacher grüner Salat.
Das übrige Fleisch eignet sich hervorragend kalt aufgeschnitten für Sandwiches, Carpaccio oder Salat. Im Kühlschrank hält es sich 2 bis 3 Tage.
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Häufige Fragen
Wird das Fleisch im Salzmantel zu salzig?
Nein, wenn die Kruste geschlossen ist, dringt kaum Salz ins Fleisch. Wichtig ist, die Ränder gut anzudrücken und das Fleisch vorher nicht zu salzen.
Kann man den Salzmantel auch für andere Fleischsorten nutzen?
Ja, die Methode funktioniert auch für Rindsfilet, Kalbsbraten oder Fisch. Bei Filet und Kalb die Garzeit an die geringere Dicke anpassen.
Muss das Fleisch vor dem Einpacken angebraten werden?
Ja. Ohne Anbraten fehlt die Röstung und das Fleisch schmeckt flach. Die Kruste gibt keine Bräunung, sie hält nur die Hitze.
Wie misst man die Temperatur durch die Kruste?
Mit einem Thermometer mit langer, dünner Sonde durch die Salzkruste bis in die Mitte des Fleisches einstechen. Die Kruste ist hart, aber die Sonde findet einen Weg.