Pastrami selber machen leicht gemacht


Pastrami selber machen leicht gemacht

Pastrami ist hauchdünn geschnittenes Rindfleisch, das besonders in den USA auf dem Sandwich oder Brot sehr beliebt ist. Es hat eine aromatische Würze und ist dadurch äußerst herzhaft. Man kann Pastrami auch zu Hause selber machen, wenn man ein paar wichtige Schritte beachtet.

Wir stellen dir vor, wie du ganz ohne Hilfe Pastrami bei dir zu Hause selbst herstellen kannst. Der gesamte Vorgang kann sehr kompliziert sein, doch mit unserer Hilfe machst du das ganz einfach!

Wähle zunächst das richtige Fleisch aus

Die besten Stücke des Rindes zum Herstellen von Pastrami sind das Tafelspitz (Picanha) und die Rinderbrust (Brisket). Die meisten verwenden jedoch überwiegend Rinderbrust, deshalb konzentrieren wir uns im Artikel besonders auf diesen Teil. Manchmal unterscheidet man beim Brisket noch in Flat und Point, wobei sich das Flat am besten eignet. Es ist das größere, etwas weiter unten liegende Stück der Brust.

Zur Vorbereitung parierst du das Fleisch so, dass am Ende noch eine 6 mm dicke Fettschicht auf dem Flat erhalten bleibt. Das überflüssige und abstehende Fleisch kann man wegschneiden, da es sonst im Smoker nur verbrennen würde. Ist das Brisket fertig pariert, können wir als Nächstes mit dem Pökeln beginnen.

Pökeln gehört zum Pastrami selber machen

Bevor das Brisket bzw. die Rinderbrust in den Ofen oder Smoker kann, müssen wir es erst mal pökeln. Dabei legen wir es in einer Salzlake ein, was manchmal auch als Nasspökeln bezeichnet wird. Es gibt auch das Trockenpökeln, aber dieser Vorgang dauert bis zu 4 Wochen, deswegen halten wir uns lieber an das Nasspökeln.

Um die Salzlake vorzubereiten, brauchst du lediglich 2 Liter lauwarmes Wasser, 150g grobes Salz und zwei Teelöffel Pökelsalz. Mische das Salz mit dem Wasser so lange, bis es sich komplett in der Salzlake aufgelöst hat. Anschließend gibst du noch 2 Liter Eiswasser, eine halbe Zwiebel und acht halbierte Knoblauchzehen hinzu. Damit ist die Pökellake fertig und du kannst sie gemeinsam mit dem Fleisch in einen wasserdichten Beutel oder in eine Tupperdose geben.

Wie lange dauert das Pökeln des Fleisches?

Hierbei gehen die Meinungen weit auseinander. Einige Rezepte sprechen von 6 bis 18 Stunden, andere dagegen von 5 oder sogar 12 Tagen. Deswegen empfehlen wir dir, das Fleisch solange zu pökeln, wie du kannst, aber mindestens 24 Stunden. Denn Pökeln dauert in der Regel länger als z. B. das Marinieren von Fleisch.

Achte beim Vorgang dabei, den Beutel im Kühlschrank hin und wieder zu wenden. Wenn du es jedoch in einer Tupperdose pökelst, kannst du das Fleisch innerhalb der Dose auf die andere Seite drehen. Das ist wichtig, damit die Pökellake sich auf beide Seiten gleichmäßig verteilt, auch wenn das Fleisch komplett in der Lake liegt. Nach dem Pökeln holst du das Fleisch heraus und wäschst es gründlich mit Wasser ab.

Pastrami Rub selber machen - Gewürze sind wichtig

Der nächste Schritt beim Pastrami selber machen, ist es, die sogenannte Pastrami Rub vorzubereiten. Dieser Mantel aus verschiedenen Gewürzen verleiht der Pastrami ihre aromatische und herzhafte Note, die viele von uns so sehr schätzen. Einige Zutaten gehören auf jeden Fall dazu, darunter schwarzer Pfeffer, Koriander- und Senfsamen sowie brauner Zucker. Zudem kann man optional zum Beispiel noch Chiliflocken, Knoblauchpulver oder gemahlenen Ingwer dazu geben, je nach Vorliebe.

Anschließend kannst du die Zutaten im Mörser oder sogar in einer Kaffeemühle zermahlen. Wenn du sie einzeln zermahlst, kannst du bestimmen, welche Körnergröße bzw. Pulver das jeweilige Gewürz am Ende hat. Manche mögen es zum Beispiel wenn der schwarze Pfeffer weiterhin aus kleinen Körnern besteht anstatt aus Pulver. Bist du damit fertig, dein Pastrami Gewürz selber zu machen, dann reibst du die Pastrami von allen Seiten ein, bis ein schöner Gewürzmantel entsteht.

Pastrami selber räuchern oder im Ofen garen?

Pastrami selbst herstellen bedeutet im Idealfall, sie in einem Smoker zu räuchern. Dadurch erhält sie ihren typisch aromatischen Geschmack, den viele von uns so lieben. Beim Räuchern wird das Fleisch nur indirekt gegart, da die Hitze in einer Nebenkammer erzeugt und dann zum Fleisch geleitet wird. Das erlaubt es dir auch über eine relativ lange Zeit die richtige Temperatur zu gewährleisten. Sogenannte Räucherchunks sorgen dabei für den nötigen Rauch.

Alternativ kannst du die Pastrami auch auf dem Grill garen, sofern dieser indirektes Grillen anbietet. Auch ein Keramik-Grill eignet sich sehr gut, da dieser durch die Keramik Wand stundenlang die gewünschte Temperatur halten kann. Zum Räuchern eignet sich also auch ein Big Green Egg ideal. Sonst kann man auch im Ofen garen, dann entfällt aber das typisch rauchige Aroma der Pastrami. Geräuchertes Paprikapulver oder Rauchöl können dann ein Ersatz sein, auch wenn es nicht ganz an einen Smoker herankommt.

Welche Kerntemperatur beim Pastrami selber machen?

Ganz egal ob Smoker, Grill oder Ofen, wichtig ist es, dass die Pastrami eine Kerntemperatur von 90 Grad erreicht. Nur dann beginnt das Bindegewebe des Fleisches zu schmelzen und wird dadurch besonders zart. Man muss aber vorsichtig sein, nicht mit zu hoher Hitze vorzugehen, denn diese kann das Fleisch austrocknen, bevor die Kerntemperatur erreicht wird. Langsam vortasten ist also die Devise!

Im Smoker musst du die Temperatur hin und wieder prüfen, beim Grill und Ofen kannst du 120 Grad einstellen und dann 2 Stunden indirekt schmoren lassen. Danach empfiehlt es sich, das Fleisch von beiden Seiten mit Wasser zu besprühen und es in Alufolie einzuwickeln, bevor es weiter geschmort wird. Dadurch dämpft man die Pastrami im eigenen Saft und sie verliert weniger Flüssigkeit. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, in der Regel nach 2 bis 3 Stunden, dann ist die Pastrami fertig.

Pastrami muss zunächst abkühlen

Beim selber machen der Pastrami ist es wichtig, sie nach dem Garen abkühlen zu lassen. Sonst kannst du sie gar nicht in dünne Scheiben schneiden, ohne dass das Fleisch viel Saft verliert. Zunächst lässt du die Pastrami eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, danach legst du sie für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank.

Die Pastrami ist anschließend im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar. Wenn du ein Vakuumgerät hast, dann kannst du damit die Pastrami auch einfrieren und länger lagern. Ohne Vakuum raten wir jedoch vom Einfrieren ab, denn sie trocknet schnell aus und schmeckt dadurch später deutlich schlechter.

Fazit: Jetzt ist es an der Zeit, die Pastrami zu genießen

Nachdem du jetzt deine Pastrami selber gemacht hast, kannst du sie endlich voller Freude genießen. Die beliebteste Art ist mit Sicherheit, sich ein Pastrami Sandwich selber zu machen, ganz nach amerikanischem Vorbild.

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Wir wünschen dir viel Spaß beim Kreieren deiner ganz eigenen Pastrami-Gerichte und Sandwiches!

 



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