Räuchern

Pastrami selber machen, leicht gemacht

Pökeln, würzen, räuchern, kühlen: Pastrami aus der Rinderbrust ist ein mehrtägiges Projekt, das mit den richtigen Schritten auch zu Hause gelingt.

Zubereitete Rinderbrust für Pastrami — Die Rinderbrust, beim Brisket das Flat, ist das klassische Stück für Pastrami.

Kurz erklärt

Pastrami entsteht aus Rinderbrust oder Picanha in vier Phasen: mindestens 24 Stunden, besser mehrere Tage in einer Salzlake pökeln, mit einem Rub aus schwarzem Pfeffer, Koriander, Senfsamen und braunem Zucker einreiben, dann bei 120 °C im Smoker, Grill oder Ofen indirekt auf 90 °C Kerntemperatur garen und zuletzt vollständig abkühlen lassen, 1 Stunde bei Raumtemperatur plus mindestens 8 Stunden im Kühlschrank. Erst kalt lässt sich die Pastrami hauchdünn schneiden, ohne Saft zu verlieren.

Portionen

1 Brust à ca. 2 kg

Vorbereitung

plus Pökelzeit

Zubereitung

plus Abkühlzeit

Zutaten

1Rinderbrust (Flat), ca. 2 kg
2 llauwarmes Wasser
150 ggrobes Salz
2 TLPökelsalz
2 lEiswasser
0,5Zwiebel
8Knoblauchzehen, halbiert
nach Beliebenschwarzer Pfeffer, Koriander- und Senfsamen, brauner Zucker für den Rub
optionalChiliflocken, Knoblauchpulver, gemahlener Ingwer

Zubereitung

1
Parieren und Lake ansetzen
Die Brust so parieren, dass eine 6 mm dicke Fettschicht auf dem Flat bleibt. Abstehendes Fleisch wegschneiden. Salz und Pökelsalz im lauwarmen Wasser auflösen, Eiswasser, Zwiebel und Knoblauch dazugeben.
2
Pökeln
Die Brust mit der Lake in einen dichten Beutel oder eine Dose geben und mindestens 24 Stunden, besser mehrere Tage, im Kühlschrank pökeln. Beutel oder Fleisch regelmässig wenden. Danach gründlich abwaschen.
3
Rub herstellen und einreiben
Pfeffer, Koriander, Senfsamen und braunen Zucker im Mörser oder in der Mühle zermahlen, nach Belieben Chiliflocken, Knoblauchpulver oder Ingwer dazu. Die Pastrami von allen Seiten einreiben, bis ein Gewürzmantel entsteht.
4
Garen
Bei 120 °C indirekt im Smoker, Grill oder Ofen schmoren. Nach rund 2 Stunden mit Wasser besprühen und in Alufolie einschlagen, damit die Pastrami im eigenen Saft dämpft. Weitergaren bis 90 °C Kerntemperatur, meist weitere 2 bis 3 Stunden.
5
Abkühlen und aufschneiden
1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank. Erst kalt hauchdünn aufschneiden, sonst verliert das Fleisch zu viel Saft.

Stück: Brust (Flat); alternativ Picanha
Pökeln: mind. 24 Std.; in Salzlake, besser mehrere Tage
Kerntemperatur: 90 °C; Bindegewebe schmilzt
Abkühlen: mind. 8 Std.; vor dem Aufschneiden

Pastrami in vier Phasen

Phase	Dauer	Was passiert
Pökeln	24 Std. bis mehrere Tage	Salzlake im Beutel oder Dose, im Kühlschrank wenden
Rub auftragen	Minuten	Pfeffer, Koriander, Senfsamen, brauner Zucker als Gewürzmantel
Garen und Räuchern	ca. 4 bis 5 Std.	120 °C indirekt bis 90 °C Kerntemperatur, in Folie weiter
Abkühlen	1 Std. + 8 Std. kühl	erst dann hauchdünn schneiden

Welches Stück eignet sich für Pastrami?

Die klassische Wahl ist die Rinderbrust, das Brisket, genauer der Flat genannte flachere Teil der Brust. Auch Tafelspitz oder Picanha funktionieren, das Brisket-Flat bleibt aber die Referenz.

Beim Parieren bleibt eine etwa 6 mm dicke Fettschicht auf dem Flat: Sie schützt beim langen Garen. Abstehende, dünne Fleischteile kommen weg, sie würden im Smoker nur verbrennen.

Wie lange pökelt man die Brust?

Die Meinungen reichen von 6 Stunden bis 12 Tagen. Als Faustregel gilt: so lange wie möglich, mindestens aber 24 Stunden. Pökeln braucht deutlich mehr Zeit als Marinieren, weil die Lake ins dicke Stück einziehen muss.

Gepökelt wird im verschlossenen Beutel oder in einer Dose im Kühlschrank, mit regelmässigem Wenden, damit die Lake beide Seiten gleichmässig erreicht. Nach dem Pökeln das Fleisch gründlich abwaschen.

Räuchern im Smoker oder im Ofen garen?

Idealfall Smoker: Das Fleisch gart indirekt, die Hitze kommt aus einer Nebenkammer und Räucherchunks liefern den typischen Geschmack. Auch ein Keramik-Grill wie das Big Green Egg hält die Temperatur über Stunden.

Im Ofen funktioniert es ebenso bei 120 °C, nur fehlt das Raucharoma. Als Ersatz helfen geräuchertes Paprikapulver oder etwas Rauchöl, auch wenn es nicht ganz an den Smoker herankommt.

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Warum muss die Pastrami abkühlen?

Warm lässt sich die Pastrami nicht in dünne Scheiben schneiden, ohne dass sie viel Saft verliert und ausfasert. Erst eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank.

Gekühlt hält sie bis zu 5 Tage. Mit Vakuumgerät lässt sie sich einfrieren, ohne Vakuum ist davon abzuraten: Sie trocknet aus und schmeckt danach deutlich schlechter.

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Häufige Fragen

Welches Fleisch für Pastrami?

Klassisch die Rinderbrust, genauer das Flat des Brisket. Alternativ Tafelspitz oder Picanha.

Wie lange muss Pastrami pökeln?

Mindestens 24 Stunden, besser mehrere Tage in der Salzlake im Kühlschrank, regelmässig wenden.

Welche Kerntemperatur braucht Pastrami?

90 °C. Erst dann schmilzt das Bindegewebe und das Fleisch wird zart.

Geht Pastrami ohne Smoker?

Ja, im Ofen bei 120 °C indirekt. Das Raucharoma fehlt dann, Ersatz sind geräuchertes Paprikapulver oder Rauchöl.

Warum muss Pastrami vor dem Schneiden abkühlen?

Warm lässt sie sich nicht hauchdünn schneiden und verliert Saft. Erst 1 Stunde ruhen, dann mindestens 8 Stunden kühlen.

Wie lange ist Pastrami haltbar?

Im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Einfrieren nur mit Vakuum, sonst trocknet sie aus.