Rezept

Saucisson en croûte im Blätterteig

Die würzige Waadtländer Saucisson, vorgegart und in Senf und Estragon gewickelt, backt im Blätterteig goldgelb auf: ein Festtagsgericht aus der Romandie.

Angeschnittene Saucisson en croûte mit knusprigem Blätterteig auf Linsensalat — Erst sieden, dann backen: so bleibt die Saucisson saftig und der Teig knusprig.

Kurz erklärt

Die Saucisson 35 Minuten bei 75 bis 80 °C im Wasserbad garen, abkühlen lassen und häuten. Blätterteig mit Senf und Estragon bestreichen, die Wurst einwickeln, mit Ei bestreichen und bei 180 °C 30 bis 35 Minuten goldgelb backen. Mit lauwarmem Linsensalat und gewürzter Crème fraîche servieren.

Backzeiten nach Teig und Ofen
Varianten für die Füllung

Portionen

4 bis 6 Personen

Vorbereitung

inkl. Pochieren und Würfeln

Zubereitung

35 Min.

Zutaten

1 Stück à ca. 500 gWaadtländer Saucisson
1 Packung à 280 gBlätterteig, ausgerollt
2 ELSenf, scharf
2 ELEstragon, fein geschnitten
1Ei, verklopft
150 gBerglinsen oder grüne Linsen
1Karotte
1 StangeSellerie
2Schalotten
2 ELOlivenöl
1 ELBalsamico oder Apfelessig
1 TLHonig
150 gCrème fraîche
Salz, Pfeffer
grüner Salat zum Servieren

Zubereitung

1
Saucisson pochieren und häuten
Wasser auf 75 bis 80 °C erhitzen und die Saucisson 35 Minuten pochieren, das Wasser darf nicht kochen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig abziehen.
2
Blätterteig mit Senf und Estragon bestreichen
Blätterteig ausrollen und mit 2 EL Senf bestreichen, dabei rundherum einen Rand von 2 bis 3 cm frei lassen. 2 EL fein geschnittenen Estragon darauf verteilen.
3
Wurst einwickeln
Die gehäutete Saucisson in die Mitte des Teigs legen. Die Teigränder mit verklopftem Ei bestreichen und den Teig über der Wurst zusammenfalten. Ränder gut andrücken, auf ein Blech legen und die Oberfläche mit Ei einstreichen. Nach Belieben mit einer Gabel ein Muster einritzen.
4
Goldgelb backen
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 30 bis 35 Minuten backen, bis der Blätterteig goldgelb und knusprig ist. Der Teig soll glänzen und an der Unterseite nicht mehr weich sein.
5
Linsensalat zubereiten
150 g Linsen nach Packungsanleitung bissfest kochen (20 bis 25 Minuten). Karotte, Sellerie und Schalotten in feinen Würfeln in 2 EL Olivenöl 3 bis 4 Minuten dünsten, Linsen zugeben und mit 1 EL Essig, 1 TL Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Crème fraîche mit Pfeffer würzen.
6
Portionieren und servieren
Die Saucisson en croûte in 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem lauwarmen Linsensalat anrichten. Mit gewürzter Crème fraîche und grünem Salat servieren.

Für: 4–6 Personen; 1 Saucisson à ca. 500 g
Zeit: 1 Std. 35 Min.; aktiv ca. 60 Minuten
Pochieren: 35 Min. / 75–80 °C; nicht kochen
Backen: 180 °C / 30–35 Min.; goldgelb

Backzeiten nach Teig und Ofen

Teig	Temperatur	Zeit	Ergebnis
Blätterteig	180 °C Umluft	30–35 Min.	goldgelb, knusprig, der Standard
Blätterteig	200 °C O/U	25–30 Min.	dunkler und noch knuspriger
Kuchenteig	180 °C	35–40 Min.	statt Blätterteig, deutlich dichter

Der Teig soll unterseits nicht mehr weich sein. Falls er zu hell bleibt, 5 Minuten auf der untersten Schiene nachbacken.

Varianten für die Füllung

Variante	Zutaten	Charakter
Klassisch	Senf + Estragon	der Standard, würzig und frisch
Herbstlich	plus gehobelte Pilze	erdiger, saisonaler
Waadtländer	plus dünn geschnittene Äpfel	süsslich, regionaltypisch

Was ist Saucisson en croûte?

Saucisson en croûte ist der Klassiker aus der Romandie: eine vorgegarte, gehäutete Waadtländer Saucisson wird in Senf und Kräutern gewickelt und in Blätterteig goldgelb gebacken.

Das Gericht verbindet den würzigen Schweinsbrät der Saucisson mit dem buttrigen, knusprigen Teig. Serviert wird es zu Linsensalat oder einem einfachen grünen Salat.

Warum wird die Saucisson zuerst pochiert?

Die Saucisson wird zuerst bei 75 bis 80 °C etwa 35 Minuten pochiert, damit sie durchgegart ist, bevor sie in den Ofen kommt. Im Ofen gart sie nur noch fertig und der Teig hat Zeit, knusprig zu werden.

Würde man die rohe Saucisson direkt backen, müsste der Teig zu lange im Ofen bleiben und die Wurst würde austrocknen oder der Teig verbrennen.

Wie verhindert man einen matschigen Teig?

Wichtig ist, die Saucisson vor dem Einwickeln abzukühlen und trocken zu tupfen. Heiss eingepackt macht der Dampf den Teig matschig.

Der Senf sollte nur dünn aufgetragen werden und die Ränder gut andrücken, damit keine Feuchtigkeit in den Teig zieht. Nach dem Backen kurz ruhen lassen, dann schneiden.

Welche Wurst kann man statt Waadtländer Saucisson nehmen?

Jede grobe Schweinswurst zum Pochieren funktioniert: St. Galler Siedwurst, Cervelat oder eine grobe Schweinsbratwurst, die man zuerst siedet.

Wichtig ist nur, dass die Wurst pochiert und nicht roh in den Teig kommt, sonst wird der Teig matschig und die Garzeit zu lang.

Passende Stücke und Rezepte

Monatliche Verlosung

CHF 199.00

Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen

Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.

Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.

Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen

Häufige Fragen

Muss die Saucisson vor dem Einwickeln gehäutet werden?

Ja, die Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig abziehen, sie bleibt sonst zäh im Teig. Nach dem Pochieren lässt sie sich leicht ablösen.

Bei welcher Temperatur bäckt man Saucisson en croûte?

Bei 180 °C Umluft 30 bis 35 Minuten, bis der Teig goldgelb und knusprig ist. Die Wurst wurde ja schon vorgegart.

Kann man den Teig vorbereiten?

Man kann die eingewickelte, ungebackene Saucisson 1 bis 2 Stunden kalt stellen. Erst direkt vor dem Servieren backen und erst beim Aufschneiden anrichten.

Was passt traditionell dazu?

Ein lauwarmer Linsensalat mit Schalotten, Karotten und einer Honig-Essig-Vinaigrette sowie gewürzte Crème fraîche und grüner Salat.