Rezept
Wald-Wurst selber machen mit Kohlen-Senf
Eigene Würste herstellen ist einfacher als gedacht: gewolftes Wiesen-Söili mit Steinpilzpulver, Arvennüssli und Beeren würzen, in Därme abfüllen und mit schwarzem Kohlen-Senf servieren.
Kurz erklärt
750 g gewolftes Wiesen-Söili und 250 g gewolften Schweinshalsspeck sehr kalt mit 17 g Salz, Steinpilzpulver, Arvennüssli, Rosmarin, Muskat, gefriergetrockneten Beeren und Pfeffer verkneten, in Naturdärme abfüllen und kalt ruhen lassen. Dazu passt der Kohlen-Senf: 1 kg gemixte Senfkörner mit einer Sude aus Apfelessig, Salz, Zucker und Melasse, 60 g Kohlepulver, 1,5 l Rapsöl und 2 g Xanthan.
Portionen
Etwa 1 kg Wurstbrät (8 bis 10 Würste)
Vorbereitung
1 Std.
Zubereitung
für die Senfsude
Zutaten
- 750 gFleisch vom Wiesen-Söili, mit 5er Scheibe gewolft
- 250 gSchweinshalsspeck, mit 5er Scheibe gewolft
- 17 gSalz
- 5 ggetrocknete Zwiebeln (oder 50 g frische Zwiebeln)
- 37,5 gArvennüssli oder Arvensamen
- 2 gRosmarin, getrocknet und gemahlen
- 1 gMuskatnuss oder Muskatblüte
- 5 ggefriergetrocknete Beeren
- 14 gSteinpilzpulver
- 2,5 gschwarzer Pfeffer, geschrottet
- etwa 4 mSchafs- oder Schweinsdärme, getrocknet oder eingelegt
- Für den Kohlen-Senf (ergibt etwa 4 kg)
- 1 kgSenfkörner, fein gemixt
- 1 lApfelessig
- 100 gSalz
- 1 kgZucker
- 1 kgMelasse
- 60 gKohlepulver (Lebensmittelkohle)
- 1,5 lRapsöl
- 2 gXanthan
Zubereitung
- 1
Fleisch kalt wolfen
750 g Wiesen-Söili und 250 g Schweinshalsspeck in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch muss sehr kalt, aber nicht gefroren sein, damit es sich sauber wolfen lässt. Falls es nicht schon vom Metzger gewolft ist, mit der 5er Lochscheibe selbst wolfen.
- 2
Brät würzen und kneten
17 g Salz, Zwiebeln, 37,5 g Arvennüssli, Rosmarin, Muskat, gefriergetrocknete Beeren, 14 g Steinpilzpulver und 2,5 g Pfeffer zum gewolften Fleisch geben. In einer grossen Schüssel von Hand kneten, bis alles gut vermischt und die Masse bindet.
- 3
Därme und Wurstpresse vorbereiten
Die Naturdärme etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und einmal durchspülen. Das Brät in die Kammer der Wurstpresse füllen, dabei nicht zu voll packen, sonst steigt der Druck und die Wurst kann platzen.
- 4
Würste abfüllen
Den eingeweichten Darm auf das Füllrohr der Wurstpresse ziehen und das Brät langsam und gleichmässig hineindrücken. Die Wurst soll weder zu eng noch zu locker gefüllt sein. Zum Schluss die Enden abdrehen oder mit Küchengarn abbinden.
- 5
Würste ruhen lassen
Die abgedrehten Würste portionsweise abteilen und zugedeckt einige Stunden bis über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, damit sie die Form behalten und die Gewürze durchziehen.
- 6
Kohlen-Senf zubereiten
1 l Apfelessig mit 100 g Salz, 1 kg Zucker und 1 kg Melasse aufkochen und zu 1 kg gemixten Senfkörnern sowie 60 g Kohlepulver geben. Alles zusammen rühren, dann 1,5 l Rapsöl daruntermixen und 2 g Xanthan einarbeiten, bis der Senf bindet. In saubere Gläser abfüllen.
- Ergibt
- Etwa 1 kg Wurst
- 8 bis 10 Würste
- Wolfen
- 5er Scheibe
- Fleisch sehr kalt
- Senf
- Etwa 4 kg
- schwarz mit Kohlepulver
- Inspiration
- Kevin Wüthrich
- Restaurant Dampfschiff
Wald-Wurst: das Brät im Überblick
| Anteil | Zutat | Funktion |
|---|---|---|
| 75 % | Wiesen-Söili, 750 g | Fleischkörper und Geschmack |
| 25 % | Schweinshalsspeck, 250 g | Saftigkeit und Bindung |
| 1,7 % | Salz, 17 g | Würze und Haltbarkeit |
| Gewürze | Arvennüssli, Steinpilze, Beeren | Die Wald-Note |
Kohlen-Senf: Sude und Bindung
| Zutat | Menge | Aufgabe |
|---|---|---|
| Senfkörner, gemixt | 1 kg | Basis und Schärfe |
| Apfelessig, Salz, Zucker, Melasse | 1 l / 100 g / 1 kg / 1 kg | Sude für Aroma und Haltbarkeit |
| Kohlepulver | 60 g | Die schwarze Farbe |
| Rapsöl | 1,5 l | Cremigkeit |
| Xanthan | 2 g | Bindung, verhindert Entmischen |
Ergibt etwa 4 kg Senf, ideal zum Abfüllen in Gläser, lange haltbar.
Wurst machen: Probleme lösen
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Wurst platzt beim Füllen | Kammer zu voll oder zu schnell gedrückt | Weniger Brät pro Füllung und langsamer pressen |
| Brät schmiert beim Wolfen | Fleisch zu warm | Fleisch und Scheibe 30 Minuten anfrosten, dann wolfen |
| Wurst zu locker | Zu wenig Druck beim Füllen | Darm fester führen und gleichmässig nachfüllen |
| Senf trennt sich | Öl zu schnell eingerührt | Öl in dünnem Strahl einmixen, Xanthan nicht vergessen |
Woher kommt das Rezept für die Wald-Wurst?
Das Rezept ist inspiriert von Kevin Wüthrich, dessen Restaurant Dampfschiff mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Die Kombination aus selbst gemachter Wurst und schwarzem Kohlen-Senf steht für seinen bodenständigen, aber präzisen Stil.
Die Zutatenliste ist exakt abgewogen: 750 g Fleisch und 250 g Speck ergeben etwa 1 kg Brät, dazu kommen die Gewürze in Gramm genau. Eine kleine Waage mit Dezimalstelle lohnt sich.
Warum muss das Fleisch beim Wolfen kalt sein?
Kaltes Fleisch schneidet die Lochscheibe sauber, warmes Fleisch schmiert und die Wurst wird später grissig statt saftig. Das Fleisch darf sehr kalt, aber nicht gefroren sein.
Lege Fleischstücke und Lochscheibe für etwa 30 Minuten ins Tiefkühlfach, bevor du wolfst. Arbeite zügig und stelle das Brät zwischen den Schritten zurück in den Kühlschrank.
Was geben Steinpilze, Arvennüssli und Beeren der Wurst?
14 g Steinpilzpulver bringen die erdige Waldnote, 37,5 g Arvennüssli einen harzigen, fast zimtigen Duft und 5 g gefriergetrocknete Beeren eine feine Säure. Rosmarin und Muskat runden die Würzung ab.
Arvensamen sind klein und intensiv, deshalb sind sie genau abgewogen. Wer sie nicht findet, halbiert die Menge und ergänzt mit etwas mehr Rosmarin und zerstossenem Wacholder.
Wie fülle ich die Würste gleichmässig ab?
Ziehe den eingeweichten Naturdarm vollständig auf das Füllrohr und drücke das Brät langsam und mit gleichmässigem Druck durch. Führe die Wurst mit der anderen Hand und achte auf eine gleichmässige Füllung.
Ohne Wurstpresse geht es mit dem Füllaufsatz einer Küchenmaschine oder notfalls mit einem Trichter und Stössel. Wichtig bleibt der gleichmässige Druck.
Warum passt Kohlen-Senf zur Wald-Wurst?
Der Kohlen-Senf bringt intensive Schärfe und eine dicke Konsistenz, die das herzhafte, leicht rauchige Fleisch der Wurst braucht. Das Kohlepulver sorgt für die schwarze Farbe, der Geschmack kommt von Senfkörnern, Essig und Melasse.
Die Menge von etwa 4 kg ist bewusst gross gewählt: Abgefüllt in saubere Gläser hält sich der Senf lange und eignet sich als Mitbringsel.
Wie bewahre ich die Würste und den Senf auf?
Rohe Würste halten zugedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Tage oder lassen sich einzeln verpackt einfrieren. Zum Braten oder Grillieren garen sie bei mittlerer Hitze in etwa 10 bis 12 Minuten durch.
Der Kohlen-Senf wird in saubere Twist-off-Gläser gefüllt und hält kühl und dunkel mehrere Monate. Einmal geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren.
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Häufige Fragen
Brauche ich eine Wurstpresse?
Eine Wurstpresse macht das Abfüllen am einfachsten. Der Füllaufsatz einer Küchenmaschine funktioniert genauso, im Notfall hilft ein grosser Trichter mit Stössel.
Woher bekomme ich Naturdärme?
Eingelegte oder getrocknete Schafs- und Schweinsdärme gibt es bei der Metzgerei oder im Kochbedarf. Vor dem Füllen 30 Minuten einweichen und durchspülen.
Kann ich das Fleisch im Foodprocessor hacken?
Besser ist der Wolf mit 5er Lochscheibe, er schneidet statt zu pürieren. Im Foodprocessor portionsweise pulsieren und die Masse kalt halten.
Was ist Kohlepulver und woher bekomme ich es?
Kohlepulver ist gemahlene Lebensmittelkohle und gibt dem Senf die schwarze Farbe. Erhältlich ist es in Drogerien, Apotheken oder im Online-Backbedarf.
Was ist Melasse und was kann ich ersatzweise nehmen?
Melasse ist dunkler Zuckersirup aus der Zuckerherstellung und gibt dem Senf Tiefe und Farbe. Als Ersatz funktioniert dunkler Honig oder brauner Rohrzucker mit etwas Wasser.
Muss der Senf gekocht werden?
Nur die Sude aus Apfelessig, Salz, Zucker und Melasse wird aufgekocht. Die Senfkörner werden nicht erhitzt, sonst verlieren sie Schärfe.
Wie lange sind die rohen Würste haltbar?
Zugedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Tage. Für längere Lagerung einzeln einfrieren und im Kühlschrank auftauen.
Kann ich das Wurstbrät halbieren?
Ja, alle Mengen lassen sich linear halbieren. Salz und Gewürze exakt mitrechnen, kleine Abweichungen schmeckt man bei Wurst schnell.