Umami Geschmack – die neue unbekannte Geschmacksrichtung


Umami Geschmack – die neue unbekannte Geschmacksrichtung

Wer auf der Suche nach einem neuen und aufregenden Geschmack ist, hört nicht selten das sonst meist unbekannte Wort „Umami“. Doch immer mehr Chefs sowie Feinschmecker schwören darauf, und in den letzten 20 Jahren hat dieser Begriff auch Einzug in unseren Küchen gefunden. Dabei kommt die Geschmacksrichtung ursprünglich aus dem Japanischen, daher auch der für uns eher ungewöhnliche Name.

Wir erklären dir in diesem Artikel alles zum Thema Umami, was den besonderen Geschmack ausmacht und welche Rezepte sich besonders dafür eignen. Dann kannst du Freunde und Verwandte bei der nächsten Grillparty mit dieser besonderen Geschmacksrichtung überraschen.

Was ist Umami und wo kommt dieser Geschmack her?

Der aus der japanischen Küche stammende Begriff „Umami“ bezeichnet den fünften Geschmackssinn, den wir hier lange Zeit gar nicht benennen konnten. Aus unserer Sicht gab es zuvor nämlich nur vier Geschmacksrichtungen: Süss, sauer, salzig und bitter. Diese sollten allen Lesern ein Begriff sein, wir kennen sie schliesslich bereits seit unserer Kindheit und sind mit ihnen aufgewachsen.

Anders ist das jedoch beim neuen Geschmack Umami, denn dieser ist in der westlichen Hemisphäre erst im Jahr 2002 quasi entdeckt worden. Der Artikel „The Discovery of Umami“ von Bernd Lindemann gilt dabei als Ursprung, und infolgedessen fand auch Umami zunehmen Einzug in unserer Küche. Ein Geschmack, der im asiatischen Raum aufgrund Soja- und Fischsaucen seit Tausenden von Jahren zur alltäglichen Wahrnehmung gehört.

Durch die zunehmende Globalisierung fand die Geschmacksrichtung Umami anschliessend ihren Weg zu uns. Heute betören Chefs die Gaumen aller Feinschmecker, auch weil es sich um einen neuen und aufregenden Geschmack handelt. Unser Geschmackssinn für Umami ist deswegen weitaus weniger akklimatisiert als im asiatischen Raum. Für uns ist es also oft etwas ganz Besonderes und kann förmlich zum Erlebnis werden.

Wie schmeckt Umami und was macht den Geschmack aus?

Warum Umami bei uns eine so lange Zeit unbenannt blieb, liegt auch daran, dass sich dieser Geschmack nur sehr schwer erfassen und beschreiben lässt. Zusätzlich setzt unsere Küche in der Regel kaum auf Lebensmittel, die diese Geschmacksrichtung fördern. Im Gegensatz zu süss, sauer, salzig und bitter, lässt sich Umami weitaus weniger klar schmecken und beschreiben.

Übersetzt man den Begriff aus dem Japanischen, bedeutet er „herzhaft“ oder „würzig“. Doch diese einfache Beschreibung wird dem Geschmack einfach nicht gerecht. Feinschmecker sprechen deswegen auch oft von einem vollmundigen Geschmack, der im Zusammenspiel mit den anderen vier Geschmacksrichtungen diese noch verstärken kann. Isoliert betrachtet, kommt Umami nämlich selbst in der asiatischen Küche kaum vor.

Dabei lernen wir eigentlich schon von klein auf, dass Umami uns allen schmeckt, denn selbst Muttermilch setzt auf diesen Geschmack. Zudem signalisiert uns unser Körper, dass es sich dabei um die Aufnahme von lebenswichtigen Proteinen handelt. Ähnliches passiert im Gehirn, wenn wir etwas Süsses oder Salziges essen, das unser Körper mit Kohlenhydraten sowie Mineralstoffen assoziiert. Wenn wir also Umami schmecken, wissen wir, dass es in der Regel etwas Gutes ist.

Welche Lebensmittel sind bzw. schmecken Umami?

Es gibt auch bei uns zahlreiche Lebensmittel, die Umami schmecken und nicht unbedingt schwer zu beschaffen sind. Wir listen dir hier pflanzliche, tierische und fermentierte Lebensmittel, die sich ganz besonders durch diesen Geschmack abheben.

Lebensmittel mit pflanzlichem oder pilzigem Ursprung

Angefangen bei Lebensmitteln mit pflanzlicher Herkunft und Pilzen, die einen starken Umami Geschmack haben. Wir starten dabei zunächst mit den Stärksten und arbeiten uns dann zu den eher Leichteren hin.

  • Kombu (getrockneter Seetang)
  • Nori (getrocknete Meeresalgen)
  • Getrocknete Shiitake (Pilze)
  • Walnüsse
  • Getrocknete Tomaten

Besonders die ersten drei Lebensmittel sind im asiatischen Raum beliebt, um den Geschmack zu verstärken. Walnuss und getrocknete Tomaten hingegen sind zwar nicht ganz so kräftig, aber sie eignen sich gut für unsere heimischen Gerichte. So muss man nicht die ganze Küche umstellen, um die Umami Geschmacksrichtung richtig erleben zu können.

Lebensmittel mit tierischer Herkunft

Auch Produkte und Lebensmittel mit tierischem Ursprung können den besagten Geschmack fördern. Dabei handelt es sich in der Regel um Käse, Fisch und andere Meeresfrüchte. Aber auch bestimmte Fleischsorten, richtig verarbeitet, können sehr Umami sein.

  • Intensiver und würziger Käse (insbesondere Parmesan und Roquefort)
  • Anchovis
  • Trockenfleisch
  • Sardinen
  • Kalmare

Es gibt noch zahlreiche andere Käsesorten, die mehr nach Umami schmecken als zum Beispiel Trockenfleisch. Wir wollten die Liste jedoch nicht nur auf Käse beschränken und ein grösseres Angebot verschiedener Lebensmittel mit Umami Geschmack abbilden.

Lebensmittel mit starkem Umami Geschmack nach Fermentation

Eine weitere Kategorie sind Lebensmittel, die nach einer Fermentation entstehen. Das trifft natürlich auch auf Käse zu, aber eine weitere Unterscheidung macht dennoch Sinn. Es handelt sich hierbei nämlich überwiegend um Sauce und Gewürze.

  • Sojasaucee aus Korea, China und Japan
  • Fischsauce aus Japan, Vietnam, Thailand und China
  • Soumbala (fermentiertes Gewürz)
  • Miso (Paste, bekannt aus der japanischen Suppe)
  • Tempeh (fermentierte Sojabohnen)

Hier sieht man auch zum Beispiel, weshalb dieser Geschmack in Asien schon lange bekannt und beliebt ist. Denn Gerichte mit Soja- und Fischsauce gehören praktisch jeden Tag auf den Tisch. Wir haben die Saucen übrigens nach Stärke sortiert, Korea hat also die intensivste Sojasauce und Japan im Vergleich dazu einer eher leichte Variante.

 

Bei uns in der Schweiz wird Umami seit jeher mit Zugabe von Natriumglutamat in Produkten wie Maggi und Aromat zugefügt.

 

Welche Zutaten für den besonderen und natürlichen Umami Geschmack?

Natürlich sind nicht alle Lebensmittel mit viel Umami auch für alle unsere Gerichte geeignet. Andere hingegen finden sich bei uns sehr einfach und lassen sich noch einfacher zubereiten. Damit verleihst du deinem Gericht einen ganz besonderen Kick, es muss also nicht immer nur Salz und Pfeffer sein.

Pilze: Shiitake und Champignon

Shiitake mag zwar immer noch einen exotischen Namen haben, aber mittlerweile findet man den Pilz aus Fernost in jedem Supermarkt. Besonders getrocknete Shiitake haben einen intensiven Umami Geschmack, der lange auf der Zunge bleibt. Aber auch Champignons eignen sich hervorragend und sind oft schon ein fester Teil der heimischen Küche.

Käse: Unzählige Sorten mit viel Umami Geschmack

Wie zuvor bereits erwähnt, gehören insbesondere Parmesan- und Roquefortkäse zu den besten Vertretern dieser Geschmacksrichtung. Aber auch anderer Blauschimmelkäse sowie Hart- und Halbhartkäsesorten müssen sich nicht verstecken. Gruyère, Sprinz, Stilton, Cabrales oder Gauda zum Beispiel, um nur einige davon zu nennen.

Sojasauce: Wenn Fischsauce nicht infrage kommt

Sojasauce findet auch bei uns immer mehr praktische Anwendung. Natürlich hat das etwas mit der zunehmenden Popularität der japanischen Küche zu tun, aber Feinschmeckern gefällt diese Entwicklung. Fischsauce ist ebenfalls sehr Umami, aber viele Menschen kommen damit nicht so gut klar. Der Geruch und Eigengeschmack kann nämlich sehr stark sein.

Fisch: Anchovis und Sardinen

Ähnlich wie bei der Fischsauce, gibt es auch Fischsorten, die sehr Umami sind. Dazu gehören besonders getrocknete Anchovis und Sardinen. Je nachdem, ob man diesen starken Geschmack vertragen kann oder nicht, können diese Fische wahrhafte Umami-Bomben darstellen. Diese muss man in der Regel dann auch nicht weiter verfeinern, weil der Eigengeschmack bereits sehr intensiv ist.

Nüsse: Die Walnuss thront über allen anderen

Nüsse können ebenfalls mit einer starken Umami Geschmacksnote begeistern. Wenn man diese röstet und mahlt, lassen sich damit anschliessend viele Gerichte veredeln. Die Walnuss ist dabei mit Abstand die „beste“ Nuss, aber auch andere Sorten wie Cashews eignen sich ganz hervorragend. Selbst als Öl kann man immer noch bedenkenlos darauf zurückgreifen.

Tomaten: Insbesondere als getrocknete Variante

Getrocknete Tomaten sind ebenfalls eine klasse Zutat und lassen sich einfach herstellen. Achte jedoch dabei, möglichst geschmacksintensive Tomaten zu nutzen. Aufgeblähte Wassertomaten ohne Geschmack werden auch nach dem Trocknen nicht sehr aromatisch und intensiv. Mit den richtigen Tomaten kannst du am Ende hingegen fast jedes Gericht oder Sauce anrichten.

Rezepte und Gerichte mit intensivem Umami Geschmack

Letztlich sind jedoch alle Zutaten nur Mittel zum Zweck, am Ende möchten wir nämlich herzhafte und geschmackvolle Gerichte geniessen, die mit einer intensiven Umami Note betören. Hier sind einige Rezept-Ideen, die du dir nicht entgehen lassen solltest.

Ossobuco mit Haxen vom nachhaltigen Wiesen-Söili

Bei diesem Gericht schmorst du Haxen so lange, bis sie schön saftig und zart sind. Das kräftige Tomatenpüree samt Rotwein und Gewürznelken sorgen dabei für den kräftigen Umami Geschmack. Es spricht auch nichts dagegen, diesen Geschmack mit Pilzen und Saucen noch weiter zu verstärken. Hauptsache es schmeckt dir am Ende noch besser als zuvor, auch wenn diese Zutaten nicht in den klassischen Ossobuco gehören.

Rezept für perfekte Rindshaxen

Grillsteak vom Deluxe-Rind mit kräftiger Pilzsauce

Das Steak mit Pilzsauce ist bereits ein sehr beliebtes Gericht, aber die meisten benutzten dabei Champignons und Pfifferlinge. Möchtest du hingegen die Umami Geschmacksrichtung noch besser zur Geltung bringen, dann kannst du es auch mit Shiitake-Pilzen versuchen. Das ist in Asien bereits gar nicht so unüblich, aber am Ende musst du für dich selber entscheiden, ob dir diese Variante so gut schmeckt wie unseren asiatischen Nachbarn.

Schnitzel vom Lamm mit Parmesan-Kruste

Eines unserer liebsten Gerichte ist sicherlich auch das traditionelle Schnitzel. Man kann sogar dank einer herzhaften Parmesan-Kruste noch den fünften Umami Geschmackssinn ein wenig dabei kitzeln. Du bereitest das Schnitzel so vor wie gewohnt, fügst der Kruste jedoch noch geriebenen Parmesan hinzu. Das ist nämlich die Käsesorte mit dem intensivsten und stärksten Umami Geschmack.

Fazit: Umami Geschmack verstärkt die Intensität vieler Gerichte

Wer es gerne herzhaft, würzig und vollmundig mag, der wird auch einen intensiven Umami Geschmack von ganzem Herzen zu schätzen wissen. Du kannst dabei auf viele gängige Zutaten wie Käse, Pilze und Saucen zurückgreifen. Beim Verfeinern sind deiner Vorstellungskraft praktisch keine Grenzen gesetzt.

Achte dabei immer darauf, dass Umami dazu dient, die anderen vier Geschmacksrichtungen noch zu verstärken und hervorzuheben. Deswegen solltest du insbesondere bei der Auswahl von Fleisch nur auf aromatische und intensive Sorten setzen, um genau diesen Geschmack noch stärker geniessen zu können.



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