Coq au Vin - inspiriert von Paul Bocuse

Zutaten

1 ganzes Poulet vom Bio Hof
0,7 l Rotwein (bevorzugt Beaujolais)
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
8 Schalotten
1 Bouquet bestehend aus: 1 Stück hellem Lauch, 1 Lorbeerblatt, 5 Petersilienstängeln, 3 Thymianzweigen – mit Küchengarn zusammengebunden
1 EL Butterschmalz oder Öl zum Braten
Salz, Pfeffer
2 TL Tomatenmark
2 EL geräucherter Bauchspeck in Streifen
100 g kleine Champignons
80 ml Weißwein
2 EL gehackte Petersilie
2 Scheiben Toastbrot
1 EL Butter

Zubereitung

Zuerst das Bio Poulet in mehrere Teile zerlegen. Am besten fängst du mit den Schenkeln an. Löse diese dicht am Rumpf, so dass das Fleisch rund um das Hüftgelenk am Oberschenkel dran bleibt. Teile den Schenkel in zwei Stücke, den ober- und Unterschenkel. Anschliessend kannst du die Brust mit einem Messer vom Teil mit Hals bis zum Bürzel (Rücken) lösen. Die Flügel kannst du entweder ganz lassen oder die ersten beiden Glieder abtrennen. Die Brust vierteln.

Die Karotten und Sellerie schälen und in "mundgerechte" Stücke schneiden. Die Schalotten lediglich schälen. Die Teile des Poulets mit dem Gemüse und dem Bouquet in einen grossen Topf geben, salzen und pfeffern und mit dem Wein übergießen.

Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Tag den Wein in einen Topf abgiessen und die Pouletteile sowie das Gemüse gut abtropfen, allenfalls trocken tupfen. Den Wein einmal langsam aufkochen, und sobald er einmal gekocht hat, vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb, ein Tuch oder einen Kaffeefilter passieren. 

Die Schenkel und Brustteile auf der Hautseite im Butterschmalz anbraten. Das Fleisch sorgfältig bräunen lassen. Danach das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Gemüse anrösten. Zum Schluss wird das Tomatenmark untergerührt und vorsichtig geröstet, bis es seine Farbe von rot nach hellbraun verändert hat. Dann mit dem vorbereiteten Wein begießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen auf der untersten Schiene bei 150 °C circa 1.5 bis zwei Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch und Gemüse weich sind. Eventuell die Sauce etwas entfetten und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne die Speckstreifen knusprig braten und anschließend zum Abtropfen auf ein Küchenpapier geben.

Die Champignons in der gleichen Pfanne anbraten, salzen und pfeffern und sofort mit dem Weißwein ablöschen, einen Deckel auflegen und etwa drei Minuten dünsten. Vom Toastbrot die Rinde entfernen und den hellen Teil in circa vier Zentimeter lange Streifen schneiden und in Butter goldgelb rösten. Die Champignons, den Speck und die Croûtons auf dem Coq au vin verteilen, und vor dem Anrichten mit der Petersilie bestreuen.

Bon Appétit!