Wollschwein (Mangalitza)

Das Schwester - Söili vom Pata Negra

Wollsöili stammen ursprünglich aus Ungarn, wo sie Mangalitza heißen und als nationales Kulturgut gelten. Sie sind bedroht, weil sich keiner so richtig für sie interessiert. Warum auch? Ein Schwein aus Intensivhaltung ist nach rund sechs Monaten schlachtreif, ein Wollschwein braucht drei- bis viermal so lange. Nur fünf oder sechs Ferkel bringen die Tiere auf die Welt, deutlich weniger als die neun bis zehn Nachkommen einer Zuchtsau. 

1993 waren die Wollschweine (Mangalitza) fast am Ende, nur noch 200 Tiere gab es weltweit. Dieser Tiefpunkt ist überwunden, vor allem, weil in den Neunzigern entdeckt wurde, dass sich die ungarischen Wollschweine in Spanien zu hochwertigen Serranoschinken verarbeiten lassen. Das heute weltweit bekannte Pata Negra Schwein ist nämlich die Schwesterrasse vom Mangalitza Söili. Beide zeichnen sich durch eine schwarze Klauen aus.

In der Schweiz erfreut sich das Fleisch immer grösserer Beliebtheit. Der Grund dafür erschließt sich nach ein paar Bissen: Das Fleisch schmeckt kraftvoll und saftig, nicht so trocken und zäh wie das Massenprodukt aus dem Supermarkt. Der Grund dafür ist eben genau die lange zeit die sie benötigen um schlachtreif zu werden. Da sie ausschliesslich auf der Weide gehalten werden können enthält ihr Fleisch auch viel mehr wertvolle Omega 3 Fettsäuren als "normales" Schweinefleisch. So lassen wir beim Zuschneiden der Stücke auch bewusst die für Mangalica Fleisch typische Fettschicht drauf. Denn genau diese gibt ihm seinen unverkennbaren Geschmack beim braten. Und wer es nicht gerne hat, kann es ja immer noch selber abschneiden, auslassen und zu Gröibi verarbeiten.