Pata Negra Schwein - Das beste Iberico

Das Pata Negra ist wunderbar aromatisch verglichen mit dem langweiligen und faden Mastschwein.

Das moderne Mastschwein schmeckt zunehmend fad und hat kein Aroma? Das ist nicht nur der Eindruck, den viele haben, sondern es entspricht auch der Realität. Während die Menge an Fleisch durch industrielle Produktion immer größer wird, leiden Tierwohl und Geschmack immer mehr darunter. Genau hier kann das Pata Negra Schwein die passende Antwort geben.

Das Pata Negra ist wunderbar aromatisch und bietet förmlich eine Geschmacksexplosion verglichen mit dem langweiligen Mastschwein. Deswegen möchten wir das besondere Tier hier ein wenig genauer vorstellen. Angefangen bei der Rasse und Herkunft, hin zu den besonderen Produkten, die aus dem Fleisch gemacht werden.

Wo kommt das Pata Negra Schwein her?

Das Pata Negra Schwein ist auch als Iberico bekannt, das nur im Südosten der iberischen Halbinsel beheimatet ist. Diese ganz besondere Rasse sticht durch ihre dunkle Färbung von Haut und Hufen hervor, daher auch der Name Pata Negra (schwarzer Huf). Dagegen erinnert es mit seiner Statur eher an das gewöhnliche Mastschwein, ganz so wie es aus unserer Region bekannt ist. Ein ausgewachsenes Pata Negra kann bis zu 80kg schwer werden.

Wie alle alten Schweinerassen kann das Iberico-Schwein ebenfalls wertvolles Fett besonders gut zwischen den Muskeln einlagern. Dadurch erhält das Fleisch mehr Aroma und bleibt zart und saftig. Zudem besticht es durch ein typisch nussiges Aroma, das durch die Eicheln aufgenommen wird. Diese begünstigen mit ihrem Öl zudem die gute Marmorierung, die das Fleisch überall auf der Welt so heiß begehrt macht.

Auch das Futter macht den Unterschied

Die Ernährung des Iberico oder Pata Negra ist ebenfalls komplett anders als beim heimischen Mastschwein. Zwar frisst das Schwein auch viel Kräuter und Gräser, doch den besonderen Geschmack erhält es in der Mast zwischen Herbst und Winter. In dieser Zeit ernährt es sich nämlich hauptsächlich von Eicheln, die dem saftigen Fleisch das einzigartig nussige Aroma verleihen.

Verzehrt das Schwein genug Eicheln, darf es auch den geschützten Namen "Bellota" tragen. Dieser bedeutet Eichel auf Spanisch und zeichnet somit das Fleisch extra dafür aus, dass es nachher diesen typisch nussigen Geschmack hat. Das Pata Negra ist übrigens weitaus pingeliger als unser Hausschwein. Es ist sogar dafür bekannt, die Eicheln von der bitteren Schale zu befreien, bevor sie verspeist werden.

Da die Schweine bei der Suche nach den Eicheln ständig in Bewegung sind, verteilt sich das Fett auch besser im Fleisch. Dank der bewussten Ernährung, die reich an Omega-3 Fett ist, hat das Fleisch am Ende auch dementsprechend wesentlich mehr davon als normales Schwein. Es gilt also wieder mal das Sprichwort - Man ist, was man isst.

Was lieben Fans am Fleisch des Pata Negra Schwein?

Wie bereits kurz erwähnt, ist das Fleisch des Pata Negra besonders zart und saftig. Das liegt an der guten und durchgehenden Marmorierung, für die das Tier so bekannt ist. Zudem erhält das Fleisch über die Aufnahme der Eicheln den besonders nussigen Geschmack, auf den viele Fans schwören. Dann erhält es den auch Namen Pata Negra "Bellota", sonst bekommt es den Zusatz "Cebo", was für gewöhnliche Futternahrung steht.

Nicht umsonst gilt das Fleisch deshalb auch als das edelste Schweinefleisch der Welt. Je länger das Schwein dabei reift, desto zarter werden das Fleisch und der Schinken am Ende. Deswegen sind ältere Tiere bzw. deren Fleisch auch etwas teurer als jüngere Tiere. Zudem ist das Fleisch dunkler und besser marmoriert. Das alles treibt auch den Preis in die Höhe, der schnell das zig-fache von normalem Fleisch erreichen kann.

Doch Fans sind gerne bereit, diesen Aufpreis zu zahlen, und besonders der Iberico Bellota Schinken (Jamón Ibérico de Bellota) gilt als der beste auf der Welt. Beim Preis könnten jedoch einige von euch vielleicht in Ohnmacht fallen. Alle anderen Stücke sind ebenfalls beliebt, überzeugen aber natürlich durch das besondere Aroma - ob mit oder ohne Nussgeschmack.

Mangalitza - Das verwandte Wollschwein

Mangalitza ist eine mit dem Pata Negra verwandte Schweinerasse, die aus Ungarn stammt. Das Mangalitza-Schwein ist eine der fettesten Schweinerassen der Welt mit einem Fettanteil von 65 bis 70 Prozent. Sie haben eine herrliche Marmorierung und werden daher von manchen auch als das "Kobe unter den Schweinen" bezeichnet. 

Obwohl sie einen hohen Anteil an Fett haben, ist vieles davon auch ungesättigtes Fett (einschließlich Omega-3-Fettsäuren) und somit wesentlich größer als bei anderen Schweinen. Dadurch ist es also trotzdem in der Regel gesünder als modernes Mastschwein. Dem Geschmack tut das viele Fett nichts aus, denn es schmeckt wunderbar zart und saftig, ganz ähnlich wie das verwandte Pata Negra.

Abgesehen von der begehrten Marmorierung hat das Mangalitza-Schwein erstaunlich buschiges, lockiges Haar, das damit fast wie ein Schaf aussieht. Das Haar kann schwarz oder rot sein, die häufigste Farbe ist jedoch Blond. Die ungarischen Erzeuger verwenden das Mangalitza-Fleisch in der Regel für Wurst und Salami, während es in Spanien zur Herstellung von Schinken verwendet wird. Das ist auch der Grund weshalb, es eine Renaissance für die Schweine in den letzten Dekaden gab, denn sie waren zuvor fast vom Aussterben bedroht.

Beide Schweinerassen setzen auf Freiland und Bio

Ob Pata Negra oder Mangalitza, sie beide zeichnen sich auch dadurch aus, dass sie ausschließlich im Freiland gehalten werden. Das steht natürlich im krassen Gegensatz zu moderner industrieller Produktion, bei dem die Schweine kaum Auslauf haben (abgesehen von Bio-Höfen). Freilandhaltung wirkt sich nicht nur positiv auf das Tierwohl aus, sondern spiegelt sich auch im besseren Geschmack wider.

Zudem wird das Wohl der Pata Negra Schweine in Spanien und Portugal von der Regierung kontrolliert. Alle Haltungskriterien müssen eingehalten werden, damit das Schwein dann nachher in einer der insgesamt 3 Kategorien fallen kann, je nachdem welches Futter das Schwein bei der Aufzucht fressen konnte.

Ganz ähnlich sieht das beim Wollschwein aus, das mittlerweile sogar in der Schweiz zu finden ist. Sie eignen sich mit ihrem Fell auch für die Freilandhaltung bei niedrigeren Temperaturen und kommen somit bei uns gut zurecht. Dabei zeichnen sich besonders nachhaltige und artgerechte Betriebe in der Schweiz mit dem Pro Specie Rara Label aus.

Fazit: Pata Negra Schwein als besonderer Genuss

Das Pata Negra Schwein bietet jedem Feinschmecker ein ganz besonderes Erlebnis. Es ist zart, aromatisch und geschmacksintensiv, so wie man es vom Mastschwein überhaupt gar nicht mehr kennt. Einen einzigen Nachteil hat es jedoch: Nachher schmeckt das industrielle Mastschwein noch fader als zuvor.