Schmoren im Ofen - das Ultimative Rezept

Rinderbraten, Gulasch oder sogar zartes Kaninchen - Schmoren im Ofen ist eine wunderbare Art, ein herzhaftes Gericht zuzubereiten, das mit leckeren Saucen am besten zu genießen ist. Dabei kannst du sowohl auf dem Herd als auch im Ofen schmoren. Das Ergebnis wird in beiden Fällen ähnlich köstlich sein.

Wir zeigen dir hier das ultimative Rezept, mit dem du auf schonende Art dein Fleisch im Ofen schmoren kannst. Damit vermeidest du beliebte Fehler und überraschst deine Gäste mit einem der gechmacks-intensiven Gerichte.

Was ist der Unterschied zwischen Schmoren und Niedergaren?

Schmoren und Niedergaren sind zwei Methoden, die beide darauf setzen, möglichst langsam das Fleisch zuzubereiten. Beide Methoden beginnen zunächst mit einem scharfen Anbraten des Fleisches, ehe es dann für einige Zeit in den Ofen oder auf den Herd kommt. Was genau ist also der Unterschied zwischen Schmoren und Niedergaren?

Der Unterschied liegt in der Ofentemperatur, mit der du das Fleisch langsam garst. Während beim Niedergaren 80 Grad ausreichen, braucht man beim Schmoren in der Regel 100 - 150 Grad. Damit gelingt das Gericht zwar einen Tick schneller, aber es führt auch dazu, dass beim Schmoren etwas mehr Saft ausläuft als beim Niedergaren.

Als Ergebnis wird das Fleisch am Ende etwas trockener, doch das wird durch den Einsatz von Schmorflüssigkeit und Saucen wieder ausgeglichen. Deswegen empfehlen wir besonders Gerichte wie Gulasch, Haxen oder Rinderbraten im Ofen zu schmoren. Diese bleiben dank hohen Fettanteil besser zart und saftig, und lassen sich anschließend mit Flüssigkeit ablöschen und mit Saucen weiter veredeln.

Das Schmoren im Ofen beginnt mit dem Anbraten

Bevor das Fleisch zum Schmoren in den Backofen kommt, musst du es von allen Seiten scharf angebraten. Dadurch entstehen feine Röstaromen, die dem Fleisch nachher den besonderen Geschmack verleihen. Zum Anbraten kannst du eine tiefe Pfanne, einen Schmortopf oder einen Bräter verwenden. Bei unserem Beispiel bleiben wir nachfolgend beim Topf.

Gib zunächst etwas Butterschmalz oder Öl in den Topf, den du dann auf höchster Stufe erhitzt. Danach solltest du dein Fleisch, mit Salz und Pfeffer gewürzt, im Topf von allen Seiten scharf anbraten. Handelt es sich um kleinere Stücke Fleisch, dann achte darauf, dass der Boden nicht ganz bedeckt sein sollte. Dieser könnte sonst zu schnell an Hitze verlieren und das Fleisch brät dann nicht mehr richtig an.

Bei Gerichten mit Gemüse brätst du auch dieses zusammen mit dem Fleisch scharf an. Nach ein paar Minuten, je nachdem welches und wie viel Fleisch und Gemüse im Topf sind, löschst du das Gericht mit einer Flüssigkeit ab. Es eignen sich hierfür zum Beispiel Wasser, Bier, Bouillon, Fund und Wein - bei hellem Fleisch gerne auch Weißwein. Dadurch bleibt das Gericht beim Schmoren weiter saftig.

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Hast du dein Fleisch und Gemüse ordentlich angebraten, kommt es als Nächstes in den Ofen. Heize deinen Ofen dafür auf maximal 150 Grad vor und stelle danach den Topf hinein. Die relativ niedrige Temperatur sorgt dafür, dass beim Schmoren nicht zu viel Flüssigkeit verloren geht. Dennoch musst du beim Schmorvorgang 2 bis 3 Mal Wasser, Bier oder Wein nachgießen - je nachdem, was du verwendest.

Damit stellst du sicher, dass dein Gericht saftig bleibt und am Ende im köstlichen Sud schwimmt. Zwischendurch solltest du größere Stücke wenden und kleinere Stücke durchmischen. Je nach Gericht kann die Zeit zum Schmoren in der Regel zwischen 2 und 3 Stunden liegen. Das hängt im Wesentlichen davon ab, wie schwer und dick das Fleisch ist, um nachher die optimale Kerntemperatur zu erreichen.

Diese liegt bei 70 bis 85 Grad, denn bei dieser Kerntemperatur bleibt das Fleisch noch saftig und zart. Am besten prüfst du mit einem Thermometer, wann diese erreicht ist, damit du dein Fleisch auch nicht übergarst. Danach kannst du je nach Gericht das Fleisch aus dem Sud nehmen und das Gemüse pürieren, oder den Sud abfangen und daraus eine Sauce machen.

Beilagen und Saucen zum geschmorten Gericht

Die ganz traditionellen Beilagen zum Geschmorten sind Kartoffeln, Rüebli, Rotkohl und grüne Bohnen. Aber auch exotischere Beilagen passen wunderbar zu den herzhaften Gerichten. Lass dir von uns keine Grenzen setzen und probiere einfach aus, was dir am besten schmeckt. So können selbst orientalische Varianten mit Couscous zur absoluten Gaumenfreude werden.

Bei den Saucen eignet sich natürlich zunächst der Sud, den du abfangen und weiter mit Salz und Pfeffer würzen kannst. Durch die Zugabe von Sahne oder Crème Fraîche kannst du daraus noch mal ein eine cremige Sauce zaubern, die das Gericht noch weiter veredelt. Weitere Saucen kannst du natürlich auch zubereiten, Hauptsache sie passen zu dem herzhaften Gericht.

Zum Einfrieren oder als Resteessen sehr gut geeignet

Ein weiterer Vorteil beim Schoren im Ofen ist es, dass die Gerichte sich sehr gut als 'Resteessen' eignen. Das klingt zunächst etwas abwertend, soll es aber überhaupt nicht! Denn viele halten das Gericht nach dem Aufwärmen sogar für schmackhafter als beim ersten Mal. Richte einfach ein paar neue Beilagen an und genieße noch mal das Geschmorte mit bestem Geschmack.

Alternativ kannst du es aber auch problemlos für lange Zeit einfrieren und später noch mal aufkochen. Lass es zunächst abkühlen und packe es dann in eine Plastikdose, möglichst luftdicht verpackt. So hält sich das Gericht fast ein halbes Jahr und kann anschließend immer noch bedenkenlos genossen werden.

Fragen und Antworten rund ums Schmoren

Hast du noch andere Fragen zum Schmoren? Dann haben wir hier die Antworten für dich kompakt auf einen Blick zusammengestellt.

Welche Töpfe und Pfannen eignen sich zum Schmoren?

Spezielle Schmortöpfe, Bräter und tiefe Pfannen aus Gusseisen sind am besten. Es sollte genug Flüssigkeit hineinpassen und ein Deckel sollte vorhanden sein.

Kann ich Gulasch, Kaninchen und falsches Filet im Backofen schmoren?

Generell kannst du alles Schmoren. Kaninchen und falsches Filet eignen sich ganz hervorragend und passende Rezepte finden sich leicht. Edle Stücke solltest du jedoch lieber niedergaren.

Wie lange dauert das Schmoren im Backofen oder auf dem Herd?

Es gibt eine Vielzahl von Gerichten, die je nach Größe des Fleisches zwischen 1 und 3 Stunden schmoren. Meistens ist das Erreichen der Kerntemperatur von 70 bis 85 Grad der beste Indikator.

Fazit: Schmoren im Ofen für ein besonderes Erlebnis

Man findet selten Gerichte, die noch herzhafter sind als nach einem langen Schmoren. Zudem hält der Sud das Fleisch wunderbar saftig und lässt sich nachher zur tollen Sauce verarbeiten, mit der man das Gericht noch weiter veredeln kann.

Beachte einfach unsere simplen Schritte, und mit unserem ultimativen Rezept zum Schmoren im Ofen gelingt dir jedes Gericht. Wir wünschen dir noch einen guten Appetit!

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