Von der Wiese auf den Grill: Die letzte Reise von Osterlamm Globi

Seine Ohrmarke trägt die Nummer 1828 7298. Doch für diese Geschichte hat er einen Namen erhalten. Globi, nach seinem Vater Gizmo. So hat es Viehzüchter Hansruedi Friedli vorgeschlagen, ein Glas Apfelsaft vor sich in seiner Küche in Oberwil bei Büren im Seeland. Die Wand ist geschmückt mit Trophäen aus dem Reitsport, Friedli hat neben seinen 25 Schafen auch drei Pferde und ein Pony im Stall. Er kennt Globi seit Tag eins, vier Kilogramm wog das Lamm damals. Schon dort war klar, dass Globi nicht als Zuchtbock geeignet ist, denn mit seinem durchhängenden Rücken ist er kein schönes Schaf. Deshalb wird Globi zu Ostern geschlachtet.

Nach einer einstündigen Fahrt im Anhänger von Hansruedi Friedli kommt Globi auf dem Schlachthof an. Gute 45 Kilogramm wiegt er, als Friedli ihn an Metzger Marcel Gerber übergibt. «Es ist nie schön, ein Tier zu töten», meint dieser, doch für ihn ist es Routine. Zuerst betäubt er Globi mit einem Bolzenschuss, danach wird möglichst schnell die Hauptschlagader am Hals durchtrennt. Vor und nach der Schlachtung wird jedes Tier von einem Tierarzt untersucht. Bei Globi hat dieser Leberegel festgestellt, daher konnte die Leber nicht mit ins Paket. Der Parasit wird beim Fressen auf der Wiese aufgenommen, fast alle Tiere, die Zeit im Freien verbracht haben, sind befallen. Nachdem Pelz, Innereien und Kopf entfernt sind, spricht man von einem Schlachtkörper. Der von Globi wiegt 22,6 Kilogramm.

Hinter verschlossenen Türen

Mittwochmorgen, 10 Uhr in Röthenbach im Emmental. Die Bäckerei Bieri hat noch geschlossen, vor der Landi wischt eine Angestellte den Boden. «Gnagi, Bärlauchbratwürste und saftige Schwartenwurst» kündigen die Tafeln vor dem Schaufenster der Metzgerei M. Liechti an. Ein Blick ins Innere zeigt eine verlassene Ladentheke. Nichts weist darauf hin, dass im Schlachthof im hinteren Bereich des Hauses reger Betrieb herrscht. Hier sind drei Metzger und zwei Lehrlinge dabei, Berge von Fleisch zu zerlegen. Mit flinken Händen trennen sie das Fett und die Sehnen ab, zersäbeln die Berge in Stücke und werfen diese mit lockerem Handgelenk in rote Plastikkisten. Die Männer tragen rote Hemden und darüber weisse Metzgerschürzen. Die Luft riecht nicht nach Fleisch, sie ist erfüllt von einem rauchigen Aroma. Blut sieht man keines, das Fleisch wurde von einigen Tagen bis hin zu mehreren Wochen in einer Kammer getrocknet. Dry Aging nennt sich der Prozess. Dabei verliert das Fleisch an Flüssigkeit und gewinnt an Geschmack.

Nach neun Tagen hängt Globis Schlachtkörper bereit zum Zerlegen an einem Haken. Das Fleisch ist genau so, wie gutes Fleisch eben sein muss: Trocken und mit einem leichten «Fettli» überzogen, so Metzger Gerber. Mit einem leicht geschwungenen, gezackten Messer macht er sich an die Arbeit. Der Bommel seiner Mütze wippt hin und her, als er zuerst die Vorder- und Hinterbeine abtrennt. Diese landen als ganzes Stück von mehr als zwei Kilogramm im Paket, eine Tradition zu Ostern: das Gigot.

Als Nächstes trennt Gerber das Rack ab, den Strang auf Rippenhöhe zwischen Vorder- und Hinterbein. Nun geht alles schnell: Kaum sind die grössten Teile zerlegt, reicht Gerber den Schlachtkörper an einen Kollegen weiter, der neben der Schlachtbank an einer Säge hantiert. Grosse Hände drehen und wenden das Fleisch, nach wenigen Minuten lässt sich nicht mehr genau sagen, welches Stück welches ist. Keine Stunde später ist Globis Fleisch in Einzelteile zerlegt, vakuumiert, beschriftet und in einer Kiste mit Kühlelementen bereit zum Versand nach Zürich.

Ein mulmiges Gefühl

Ich selbst bin seit Jahren Vegetarierin. Deshalb löste die Frage von Moritz Maier von kuhteilen.ch, ob ich selbst Fleisch esse, leichtes Unbehagen aus. Für meine Ehrlichkeit wurde ich mit einem Gutschein für einen Viertel Osterlamm belohnt. Hin und wieder probiere ich ja einen Bissen Fleisch. Es hat mir jedoch nie gross geschmeckt. Trotzdem, wenn schon Fleisch essen, dann das von einem Lamm wie Globi. Drei bis vier Kilogramm Lammfleisch sind mittlerweile auf dem Weg ins grosse Gefrierfach meiner Eltern, doch so lange muss ich mich gar nicht erst gedulden.

Kurz darauf bin ich mit dem Käufer von Globi bei ihm zuhause in Zürich zum Grillplausch verabredet. Wie es der Zufall will, vertreibt Feinschmecker Duri Campell neben seiner Haupttätigkeit als Unternehmensberater guerillamässig Grills der Marke «Big Green Egg», die mir im Garten als Erstes ins Auge stechen. Auf einem schmort bereits Globi, das Osterlamm. Mir ist etwas mulmig zumute.

Der Tisch ist gedeckt. Zur Vorspeise gibt es Lammragout nach dem Rezept von Campells Schwiegermutter. Ausgerechnet das. Dieses Schmorgericht mit Kartoffeln und Lorbeer habe ich schon gehasst, als meine Mutter es meinem nicht-vegetarischen Ich vorgesetzt hatte. Doch das Gericht übertrifft meine Erwartungen haushoch – nach stundenlangem Niedergaren ist das Fleisch butterzart.

Das Highlight ist jedoch die Lammkeule, die Campell mit seinem selbst geschmiedeten Messer in dünne Scheiben schneidet. Dazu gibt es einen Syrah aus Frankreich, selbst gemachte Bärlauchbutter und eine Bärlauchessenz. Im Hause Campell ist Geschmack König. Und so schmeckt mir auch das Hauptgericht. Einzig die Sehnen, die sich stellenweise durch das Fleisch ziehen, stören mich. Vom angeblich würzigen Lammgeschmack merke ich nichts. Trotzdem ist mir einige Stunden später etwas schlecht, der Gedanke kommt hoch: Globi ist jetzt in meinem Magen und wird verdaut, regelrecht vernichtet.

Trotz dem bitteren Nachgeschmack bin ich froh, Globi auf seinem Weg begleitet zu haben. Es ist eine spezielle Erfahrung, wenn man dem Tier in die Augen gesehen hat, dessen Fleisch man isst. Und wenn ich diese Erfahrung als Vegetarierin gemacht habe, sollte das auch jeder Fleischesser können. Ich bin nicht sicher, ob ich von dem Viertel Lamm aus dem Gefrierer meiner Eltern jemals ein Stück zubereiten und essen werde, doch wenn ich es tun werde, dann mit einem guten Gewissen.

Text und Bilder: Lea Peyer
Erschienen in der Aargauer Zeitung 

Rezept: Ragout mit Bein vom Osterlamm

Zart und leicht – das bei niedriger Temperatur geschmorte Lammragout eignet sich für empfindliche Mägen nach der Fastenzeit.

Zutaten für 4 Personen

• 800 Gramm Lammragout
• 4 El Öl
• Salz
• Pfeffer
• 4 Zwiebeln
• 1 El Mehl
• 2 dl Bouillon
• 2 dl Weisswein
• 600 Gramm Kartoffeln
• 4 Zweige Rosmarin
• 4 Lorbeerblätter
• Zubereitung

1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl kurz anbraten, dann aus dem Topf nehmen.
2. Gehackte Zwiebeln im Bratensatz andünsten. Das Mehl darüber streuen, kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen, kurz aufkochen.
3. Fleisch, Kartoffeln, Kräuter und Bouillon hinzugeben, zudecken und mindestens eine Stunde – besser sind zwei oder drei Stunden – bei kleiner Hitze schmoren.