Marinaden & Saucen
Marinaden, Rubs und Saucen: vom Dry Brine bis zur Demi-Glace.
Eine gute Sauce ist das, was aus einem guten Stück Fleisch ein grosses Essen macht. Hier findest du die Grundrezepte, die in der Schweizer Küche zählen: Jus und Demi-Glace als Basis, Bratensauce aus dem Fond, die warmen Emulsionen Béarnaise und Hollandaise und die Klassiker Bordelaise, Pfeffer-, Morchelrahm- und Portweinsauce.
Und vor dem Fleisch kommt die Marinade: die Grundlagen des Einlegens, Dry Brine als Trockenpökeln, Rubs und BBQ-Sauce selbst gemacht, Kräuterbutter, Chimichurri und die schnellen Grillsaucen zum Steak.
17 Rezepte in diesem Themenbereich
Jus selber machen: das Grundrezept
Dunkel geröstete Knochen, stundenlang leise gesimmert, dann weit reduziert: So entsteht eine echte Jus, die jede gekaufte Brühe in den Schatten stellt.
Demi-Glace selber machen: die Königin der Saucen
Jus, der auf ein Viertel reduziert wird, bis er wie Sirup am Löffel klebt: Demi-Glace ist die konzentrierteste Form von Fleischgeschmack, die eine Küche kennt.
Bratensauce richtig machen: aus dem Bratenfond
Der beste Teil eines Bratens liegt nicht auf dem Teller, sondern klebt am Blech: Der dunkle Bratenfond ist die Basis für eine Sauce, die kein Glas der Welt ersetzt.
Sauce Béarnaise: der Klassiker zum Steak
Estragon, Schalotten und eine Wein-Essig-Reduktion, aufgeschlagen mit Eigelb und geklärter Butter: Béarnaise ist die einzige Sauce, die ein perfektes Steak noch besser macht.
Sauce Hollandaise: das Original zum Aufschlagen
Drei Eigelb, warme Butter und Zitrone, nichts weiter: Hollandaise ist die eleganteste Sauce der französischen Küche und trotzdem in 15 Minuten gemacht, wenn man die Temperatur kennt.
Sauce Bordelaise: Rotweinsauce mit Knochenmark
Trockener Bordeaux, Schalotten und Demi-Glace, dazu warm pochiertes Knochenmark: Die Bordelaise ist die dunkelste und eleganteste aller klassischen Rotweinsaucen.
Salsa Verde: die italienische Kräutersauce
Peterli, Kapern, Sardellen und Knoblauch in Olivenöl: Die piemontesische Salsa Verde ist die kalte, grüne Antwort auf jede warme Sauce und die beste Freundin des Siedfleischs.
Pilzsauce für Fleisch: cremig und erdig
Goldbraun gebratene Pilze, Schalotten, Weisswein und Rahm: Die Pilzsauce ist die Schweizer Allzweckwaffe zu Schnitzel, Geschnetzeltem und Braten und in 20 Minuten fertig.
Pfeffersauce: die Steak-Sauce mit Biss
Zerdrückte Pfefferkörner, Cognac, Demi-Glace und Rahm: Die Pfeffersauce ist die einzige Sauce, die ein Steak scharf machen darf, und zu Hause in 15 Minuten fertig.
Morchelrahmsauce: die Zürcher Festtagssauce
Eingeweichte Morcheln, Weisswein und Rahm, fertig ist die Sauce, ohne die kein Zürcher Geschnetzeltes komplett ist: Erdfarben, nussig und verführerisch teuer schmeckend.
Portweinsauce: die Festtagssauce zum Filet
Ruby Port auf ein Drittel reduziert, mit Demi-Glace gebunden und mit kalter Butter glänzend montiert: Die Portweinsauce ist die feierlichste aller Rotweinsaucen.
BBQ Rub selber machen: Grundrezept und Varianten
Der Duft von Paprika, Pfeffer und geröstetem Fleisch zieht durch die Küche, noch bevor der Grill heiss ist. Ein guter Rub würzt die Kruste, ohne den Eigengeschmack des Rinds zu überdecken.
BBQ Sauce selber machen: Grundrezept und Varianten
Eine selbst gekochte BBQ Sauce glänzt auf warmen Rinderrippen und schmeckt zugleich fruchtig, würzig und leicht rauchig. Gib sie spät dazu, damit Zucker und Tomate nicht auf dem Rost verbrennen.
Chimichurri: das Original-Rezept zum einfachen Nachkochen
Chimichurri ist die argentinische Kräutersauce aus Petersilie, Oregano, Essig und Olivenöl, die zu Grillfleisch serviert wird und als Marinade taugt.
Grillsaucen für Steak: drei schnelle Begleiter
Ein heisses Steak braucht nicht viel, aber die passende Sauce setzt einen eigenen Akzent. Stell eine kühle Kräutersauce, eine warme Pfeffersauce und eine milde Senfvariante auf den Tisch, statt das Fleisch unter einer einzigen schweren Glasur zu verstecken.
Kräuterbutter selber machen: Grundrezept und Varianten
Eine Scheibe selbst gemachte Kräuterbutter schmilzt langsam auf heissem Fleisch und bringt frische Kräuter bis an den Tellerrand. Das Grundrezept lässt sich am Vortag vorbereiten und für jedes Grillmenü abwandeln.
Rindsspiess marinieren: würzige Marinade für Spiessli
Rind, Peperoni und Zwiebel brutzeln dicht nebeneinander, aber nicht zusammengedrückt. Eine ausgewogene Marinade haftet am Fleisch und lässt die Röstaromen auf dem Spiess noch durchscheinen.
Häufige Fragen
- Welche Sauce passt zu welchem Fleisch?
- Zu kurz gebratenem Steak passen Béarnaise, Pfeffersauce oder Bordelaise, zum Sonntagsbraten die Bratensauce aus dem Fond und zu Geschnetzeltem die Morchelrahmsauce. Grundsatz: je kräftiger das Fleisch, desto klarer und säurehaltiger die Sauce.
- Was ist der Unterschied zwischen Jus und Demi-Glace?
- Jus ist die reduzierte Flüssigkeit aus gerösteten Knochen und Gemüse. Demi-Glace ist eine Jus, die weiter bis auf Sirupkonsistenz reduziert wird und als konzentrierte Basis für andere Saucen dient.
- Wie lange muss Fleisch marinieren?
- Spiessli und kleine Stücke reichen 2 bis 4 Stunden, grosse Braten über Nacht. Säurehaltige Marinaden nicht länger als 12 Stunden, sonst wird die Oberfläche faserig. Dry Brine braucht kein Öl und wirkt tiefer.
- Warum gerinnt meine Béarnaise oder Hollandaise?
- Beide sind warme Emulsionen auf Eigelb-Basis und gerinnen ab etwa 65 °C. Das Wasserbad darf nie sieden, und die Butter muss langsam eingezogen werden. Geronnen lässt sie sich mit einem neuen Eigelb retten.