Vor oder nach dem Grillieren salzen?

Beim Grillieren kann es schon mal hitzig werden – nicht nur wegen der Glut, sondern auch wegen der Frage: Soll man das Fleisch vor oder nach dem Grillieren salzen? Diese Frage hat so manchen Grillmeister schon ins Grübeln gebracht. 

Salz: Ein mächtiges Molekül

Salz ist nicht nur ein Gewürz, sondern spielt eine grosse Rolle bei der Textur und dem Geschmack von Fleisch. Das liegt an der besonderen chemischen Struktur des Salzes. Das Natriumchlorid (NaCl), wie Salz wissenschaftlich heisst, hat die Fähigkeit, Wasser anzuziehen und Eiweissstrukturen zu verändern. Genau hier liegt das Geheimnis, warum es einen Unterschied macht, wann du dein Fleisch salzt.

Salzen vor dem Grillieren: Was passiert?

Wenn du dein Fleisch vor dem Grillieren salzt, beginnt das Salz, Wasser aus den Fleischzellen zu ziehen. Dieser Prozess nennt sich Osmose. Zunächst klingt das negativ, denn das Fleisch verliert Wasser und wird potenziell trockener. Doch das ist nur die halbe Wahrheit. Nach einiger Zeit (ca. 30 Minuten bis zu einer Stunde) zieht das Salz nicht nur das Wasser an die Oberfläche, sondern sorgt auch dafür, dass es wieder ins Fleisch zurückgeführt wird – und zwar zusammen mit dem Salz. Dieser Prozess führt zu einer gleichmässigen Verteilung von Salz im gesamten Fleischstück und verstärkt den Geschmack.

Ein wichtiger Punkt dabei ist: Wenn du das Fleisch direkt vor dem Grillieren salzt und es sofort auf den Rost legst, kann es tatsächlich trockener werden, weil das Wasser noch nicht wieder eingezogen ist. Hier braucht es Geduld.

Salzen nach dem Grillieren: Was passiert?

Wenn du das Fleisch erst nach dem Grillieren salzt, verhinderst du den osmotischen Effekt. Das bedeutet, das Wasser bleibt im Fleisch und es bleibt saftiger. Der Nachteil: Das Salz bleibt auf der Oberfläche und dringt nicht in das Fleisch ein. Dies kann je nach Vorliebe durchaus gewünscht sein, wenn du eine kräftige Salzkruste magst. Das Fleisch bleibt in diesem Fall saftiger, doch der Geschmack des Salzes bleibt auf der Aussenseite beschränkt.

Und jetzt mal ganz ehrlich - hast du es nicht auch schon versucht, dein Steak vor dem Servieren mit einem coolen Salz-Move à la Salt Bae zu veredeln? Das bringt nicht nur Geschmack, sondern auch Style an den Tisch! 💪

Wir haben es getestet

In verschiedenen Experimenten haben wir die Auswirkungen des Salzens vor und nach dem Grillieren untersucht. Fleisch, das rund 40 Minuten bis eine Stunde vor dem Grillieren gesalzen wurde, ist saftiger und geschmacklich intensiver. Wir vermuten, dass das Salz tiefer in die Fleischfasern eindringen konnte. Andererseits behielt Fleisch, das erst nach dem Grillieren gesalzen wurde, mehr von seinem natürlichen Fleischsaft, hatte aber einen etwas weniger tiefen Geschmack.

Die Frage, ob man vor oder nach dem Grillieren salzen sollte, hängt also von deinen Vorlieben ab. Wenn du ein intensiveres Aroma möchtest und kein Problem damit hast, das Fleisch etwas länger ruhen zu lassen, ist das Salzen vor dem Grillieren eine gute Wahl. Ideal sind übrigens rund 40 Minuten vor dem Grillieren (bei Steaks). Bist du eher der Typ, der ein saftiges Steak mit einer knusprigen Salzkruste bevorzugt, solltest du das Salz nach dem Grillieren hinzufügen.

Der Konsens? Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile. Letztlich ist es eine Geschmacksfrage und hängt von deinem persönlichen Grillstil ab. Egal, wie du dich entscheidest, das wichtigste ist: Geniesse dein Grillfest und experimentiere ruhig, um herauszufinden, was dir am besten mundet.

Also, worauf wartest du? Feuer an und los geht’s!

➡️ Mehr erfahren: Osmose und Salz: Wissenschaftliche Grundlagen des Brinings von Fleisch

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