Kaninchenpfeffer nach Grossmutter-Art (Gebeizter Chüngu)

Herzhaft und altehrwürdig. Ein Gericht wie aus Grossmutters Küche, welches sich ausserordentlich gut in der kühleren Jahreszeit anbietet. Durch das vorgängige, mehrtägige Beizen des Fleisches mit Wein, Gemüse und Gewürzen, ergibt sich nicht nur ein wunderbares Aroma, sondern auch ein zartes Gericht.

Zutaten:

1 KG Kaninchen (Ragout, Schenkel, Rücken)

1 TL Salz, schwarzer Pfeffer

1 TL Bratbutter (Bio)

2 EL Tomatenpüree

1½ EL Weissmehl (Bio)

3 DL Beizensud

2,5 DL Rinderbouillon

2-3 EL Crème-Fraiche

Für die Beize:

5 DL Rotwein

1 DL Rotweinessig

200 gr Zwiebeln (Bio), geschält und in Stücke geschnitten

200 g Karotten, geschält und in Stängel geschnitten

200 gr Knollensellerie, geschält und in Würfel geschnitten

1 EL Schwarze Pfefferkörner

6 Gewürznelken

2 Lorbeerblätter

1 EL Zerdrückte Wacholderbeeren

1 Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

Zubereitung:

Für die Beize mischst Du den Wein, Essig, Zwiebeln, Rüebli, Sellerie, Gewürze und Kräuter in einer grossen Schüssel. Nun kannst Du das Kaninchenragout beifügen und zugedeckt im Kühlschrank für 4-5 Tage beizen. Wichtig ist, dass Du täglich umrührst.

Nach max. 5 Tagen siebst Du das Fleisch und das Gemüse ab. Nun kannst Du die Beize aufkochen, mit einem Sieb abschäumen und beiseitestellen. Das vorbereitete Gemüse und die Kräuter beiseitestellen. Das Fleisch nun mit Haushaltpapier trockentupfen, würzen und portionenweise in Bratbutter ringsum anbraten. Danach herausnehmen und beiseitestellen. Nun kannst Du das Tomatenpüree in wenig Bratbutter anrösten und alles Fleisch beifügen. Mehl darüber stäuben und mitrösten. Jetzt mit 3 dl Beize und Bouillon ablöschen und erneut aufkochen. Das Gemüse und die Kräuter beifügen und zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Minuten schmoren lassen.

Jetzt kannst Du das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit absieben und in die Pfanne zurückgeben. Dem Fleisch, das Gemüse und die Crème fraîche beifügen und danach nach Belieben abschmecken.

Zum Kaninchenpfeffer empfehlen wir Dir eine währschafte Beilage wie Kartoffelstock/Stampf/Püree, Spätzli oder Teigwaren.