Kaninchenpfeffer nach Grossmutter-Art

Zutaten

• 1 kgKaninchen (Ragout, Schenkel, Rücken)
• 1 TLSalz
• schwarzer Pfeffer
• 1 ELBratbutter
• 2 ELTomatenpüree
• 1,5 ELWeissmehl
• 3 dlBeizensud
• 2,5 dlRindsbouillon
• 3 ELCrème fraîche
• 5 dlRotwein für die Beize
• 1 dlRotweinessig
• 200 gZwiebeln, in Stücken
• 200 gKarotten, in Stängeln
• 200 gKnollensellerie, gewürfelt
• 1 ELschwarze Pfefferkörner
• 6Gewürznelken
• 2Lorbeerblätter
• 1 ELzerdrückte Wacholderbeeren
• 1 ZweigRosmarin
• 3 ZweigeThymian

Zubereitung

1. 1

   Beize ansetzen und Fleisch beizen

   5 dl Rotwein, 1 dl Rotweinessig, 200 g Zwiebeln, 200 g Karotten, 200 g Sellerie, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin und Thymian in einer grossen Schüssel mischen. 1 kg Kaninchenragout beifügen, zugedeckt 4 bis 5 Tage im Kühlschrank beizen und täglich einmal umrühren.

   
2. 2

   Abseihen und Beize aufkochen

   Fleisch und Gemüse nach höchstens 5 Tagen durch ein Sieb abseihen. Die Beize aufkochen, den Schaum abschöpfen und beiseitestellen. Gemüse und Kräuter aussortieren und ebenfalls beiseitestellen. Das Fleisch mit Haushaltspapier gut trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

   
3. 3

   Kaninchen anbraten

   1 EL Bratbutter in einem Bräter stark erhitzen und das Fleisch portionsweise ringsum 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten, bis es braun ist. Herausnehmen und beiseitestellen.

   
4. 4

   Ablöschen und schmoren

   2 EL Tomatenpüree in wenig Bratbutter 1 Minute anrösten, alles Fleisch beifügen und 1,5 EL Mehl darüberstäuben. Mit 3 dl Beizensud und 2,5 dl Rindsbouillon ablöschen, aufkochen, Gemüse und Kräuter beifügen und zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Minuten schmoren.

   
5. 5

   Sauce vollenden und anrichten

   Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in die Pfanne geben, Gemüse und Fleisch zurückgeben und 3 EL Crème fraîche einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kartoffelstock, Spätzli oder Teigwaren servieren.