Rezept
Kaninchen in Weisswein-Rahmsauce mit Apfel-Sauerkraut
Kaninchen auf Sauerkraut mit Äpfeln, Wacholder und Weisswein geschmort, dann mit Rahm zu einer cremigen Sauce verfeinert.
Kurz erklärt
Ein Kaninchen von etwa 1,5 kg zerlegen, salzen und pfeffern und in 2 EL Pflanzenfett rundum goldbraun anbraten. 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen anschwitzen, 1 EL braunen Zucker leicht karamellisieren, 500 g Sauerkraut, 2 gewürfelte Äpfel, 2 Lorbeerblätter und 4 Wacholderbeeren dazugeben und mit 150 ml Weisswein und 150 ml Bouillon ablöschen. Die Kaninchenteile aufs Sauerkraut legen, zugedeckt 1 bis 1,5 Stunden schmoren und gegen Ende 200 ml Rahm einrühren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
1 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1ganzes Kaninchen (etwa 1,5 kg), ausgenommen und zerlegt
- 500 gSauerkraut, gut abgetropft
- 150 mltrockener Weisswein
- 150 mlHühner- oder Gemüsebouillon
- 2Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 ZehenKnoblauch, fein gehackt
- 2Lorbeerblätter
- 4Wacholderbeeren, angequetscht
- 2Äpfel, geschält, entkernt und gewürfelt
- 1 ELbrauner Zucker
- 2 ELPflanzenfett
- 200 mlRahm oder Crème fraîche
- 1 TLSalz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 ELPetersilie, gehackt, zum Garnieren
Zubereitung
- 1
Kaninchen würzen und anbraten
Das zerlegte Kaninchen kräftig mit 1 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer würzen. 2 EL Pflanzenfett in einem grossen Bräter erhitzen und die Teile portionsweise rundum 4 bis 5 Minuten goldbraun anbraten, dann herausnehmen.
- 2
Sauerkraut-Basis ansetzen
Im Bräter 2 gewürfelte Zwiebeln und 2 gehackte Knoblauchzehen 3 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind. 1 EL braunen Zucker zufügen und 1 bis 2 Minuten leicht karamellisieren lassen.
- 3
Ablöschen und schichten
500 g abgetropftes Sauerkraut, 2 gewürfelte Äpfel, 2 Lorbeerblätter und 4 angequetschte Wacholderbeeren dazugeben. Mit 150 ml Weisswein und 150 ml Bouillon ablöschen und einmal aufkochen lassen.
- 4
Kaninchen schmoren
Die angebratenen Kaninchenteile auf das Sauerkraut legen, zudecken und bei kleiner Hitze 1 bis 1,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst.
- 5
Mit Rahm verfeinern
200 ml Rahm oder Crème fraîche einrühren und ohne Deckel noch 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.
- Für
- 4 Personen
- 1 Kaninchen à 1,5 kg
- Schmoren
- 1 bis 1,5 Stunden
- zugedeckt, kleine Hitze
- Sauce
- Rahm
- 200 ml am Ende
- Basis
- Sauerkraut und Äpfel
- mit Wacholder
Kaninchenteile und ihre Schmorzeit
| Teil | Charakter | Richtzeit |
|---|---|---|
| Keulen (Hinterläufe) | Kräftig, gut marmoriert | 60 bis 90 Minuten |
| Rücken | Fein und zart | 50 bis 60 Minuten |
| Vorderläufe | Klein, eher für Sud | 45 bis 60 Minuten |
Zarte Teile wie den Rücken erst nach 20 bis 30 Minuten dazugeben, damit sie nicht übergaren.
Beilagen zum Kaninchen mit Sauerkraut
| Beilage | Menge für 4 Personen | Warum es passt |
|---|---|---|
| Rösti | 800 g Kartoffeln | Knuspriger Kontrast zum milden Fleisch |
| Spätzle | 400 g | Nimmt die Rahmsauce gut auf |
| Bratkartoffeln | 800 g | Herzhaft und einfach |
| Kartoffelstock | 800 g Kartoffeln | Mild, lässt die Sauce glänzen |
Varianten des Rezepts
| Variante | Änderung | Ergebnis |
|---|---|---|
| Mit Pilzen | 200 g Champignons mit den Zwiebeln andünsten | Erdiger |
| Mit Pflaumen | 6 bis 8 getrocknete Pflaumen mit dem Sauerkraut | Süss-sauer, festlich |
| Leichter | Rahm durch Milch mit 1 TL Maizena ersetzen | Weniger fett, etwas dünner |
| Kräftiger | 200 ml statt 150 ml Wein und weniger Bouillon | Mehr Weinaroma |
Wie zerlege ich ein ganzes Kaninchen?
Zuerst die Vorder- und Hinterläufe an den Gelenken abtrennen, dann den Rücken in 2 bis 3 Stücke teilen. Ein schweres Messer oder eine Geflügelschere hilft, sauber durch die Knochen zu kommen.
Wer das Zerlegen scheut, kann beim Metzger bereits zerlegtes Kaninchen bestellen oder nur Keulen kaufen, das sind die fleischreichsten Teile.
Warum passt Sauerkraut zu Kaninchen?
Die milde Säure des Sauerkrauts schneidet das feine, leicht wilde Aroma des Kaninchens und balanciert es. Äpfel bringen Süsse und Wacholder eine würzige Tiefe, die an Wildgerichte erinnert.
Das Abtropfen des Sauerkrauts ist wichtig: Zu nass wird der Sud wässrig, statt sämig zu binden.
Welcher Weisswein passt in die Sauce?
Ein trockener Weisswein wie Riesling-Sylvaner oder Chasselas passt ideal, weil er die Säure des Sauerkrauts unterstreicht, ohne zu süss zu wirken.
Wer keinen Wein verwenden will, ersetzt ihn durch 150 ml Bouillon plus 1 EL Apfelessig.
Warum kommt die Rahm erst am Schluss dazu?
Rahm gerinnt, wenn sie zu lange bei starker Hitze kocht oder zu viel Säure trifft. Darum erst gegen Ende der Garzeit einrühren und nur noch sanft köcheln lassen.
Falls die Sauce doch gerinnt, mit dem Stabmixer glatt pürieren und kurz durch ein feines Sieb streichen.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Ja, bis zum Schmoren lässt sich alles am Vortag vorbereiten. Das Gericht komplett kochen, rasch abkühlen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
Die Rahm erst beim Aufwärmen einrühren, dann schmeckt sie frisch und die Sauce wird nicht zu dick.
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Häufige Fragen
Wie lange schmort ein Kaninchen?
Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 bis 1,5 Stunden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Woran erkenne ich, dass das Kaninchen gar ist?
Das Fleisch an den Keulen zieht sich leicht vom Knochen zurück und lässt sich mit der Gabel trennen.
Kann ich nur Kaninchenkeulen verwenden?
Ja, 4 Keulen à etwa 200 g reichen für 4 Personen und sind die fleischreichsten Teile.
Was, wenn die Sauce gerinnt?
Zu viel Hitze oder Säure. Mit dem Stabmixer glatt pürieren oder etwas kalte Rahm einrühren.
Kann ich Kaninchen einfrieren?
Roh und gut verpackt ja, bis zu 6 Monate. Gekocht im Sud hält es sich etwa 3 Monate.
Schmeckt Kaninchen nach Wild?
Nur leicht. Es ist feiner und milder als Hase, deshalb passt die milde Rahmsauce so gut.
Kann ich das Sauerkraut weglassen?
Ja, dann einfach mit Zwiebeln, Äpfeln und Wein-Bouillon schmoren. Das Ergebnis wird süsser und weniger säuerlich.