Niedergaren
Kalbsfilet niedergaren: zart und saftig
Vier Minuten scharf anbraten, dann 90 Minuten bei 80 °C im Ofen: Das Kalbsfilet wird so zart, dass es auf der Zunge zergeht, und lässt sich sogar warmhalten.
Kurz erklärt
Kalbsfilet niedergaren braucht nur zwei Schritte: von allen Seiten scharf anbraten (bei 800 g etwa 4 Minuten), dann bei 80 °C Ober- und Unterhitze für 1 Stunde und 30 Minuten in ein vorgewärmtes ofenfestes Gefäss aus Glas, Chromstahl oder Gusseisen stellen. Ziel ist eine Kerntemperatur von 60 °C. Weil beim Garen keine Röstaromen entstehen, ist das Anbraten vorher Pflicht. Danach hält sich das Filet etwa eine Stunde bei 60 °C warm, ohne an Zartheit zu verlieren, ideal für längere Essen mit Gästen.
- Anbraten
- ca. 4 Min.
- von allen Seiten, für die Röstaromen
- Ofen
- 80 °C
- Ober- und Unterhitze, kein Umluft
- Garzeit
- 1 Std. 30 Min.
- für ca. 800 g Filet
- Kerntemperatur
- 60 °C
- rosa und saftig
Kalbsfilet niedergaren: alle Schritte kompakt
| Schritt | Was zu tun ist |
|---|---|
| 1 | Filet für 4 Minuten von allen Seiten scharf anbraten |
| 2 | Ofen und ein Gefäss aus Glas, Chromstahl oder Gusseisen vorwärmen |
| 3 | Filet würzen und bei 80 °C für 1 Stunde und 30 Minuten garen |
| 4 | Kerntemperatur prüfen: 60 °C |
| 5 | Ober- und Unterhitze verwenden, kein Umluft |
| 6 | In der Zwischenzeit Sauce und Beilagen vorbereiten |
| 7 | Filet herausnehmen, servieren oder bei 60 °C bis zu einer Stunde warmhalten |
Warum schmeckt niedergegartes Kalbsfilet so zart?
Beim Niedergaren kommt das Fleisch nach dem Anbraten bei nur 80 °C in den Ofen und gart langsam bis auf 60 °C Kerntemperatur. Die niedrige Hitze verhindert, dass die Eiweisse verklumpen und Wasser herauspressen: Das Filet bleibt rosa, saftig und zergeht fast auf der Zunge.
Die Methode ist nicht neu: Der amerikanische Physiker Benjamin Thompson entdeckte sie im 18. Jahrhundert zufällig, als eine Lammschulter über Nacht bei niedriger Temperatur garte und am Morgen butterzart war. Beliebt wurde sie erst in den letzten Jahrzehnten, heute ist sie die Referenz für edle Stücke.
Warum zuerst anbraten?
Beim Garen bei 80 °C entstehen keine Röstaromen. Die müssen vorher in der Pfanne erzeugt werden: Das Filet wird darum von allen Seiten scharf angebraten, bei einem 800 g Stück etwa 4 Minuten insgesamt.
So bekommt das Filet aussen eine knusprige, aromatische Oberfläche, während es innen schonend gart. Würzen erst nach dem Anbraten, dann ab in den Ofen.
Welches Gefäss und welche Hitze?
Am besten eignen sich vorgewärmte, ofenfeste Gefässe aus Glas, Chromstahl, Gusseisen, Porzellan oder Steingut. Die Bratpfanne ist zu dünn und nach dem Braten zu heiss, darum wechselt man das Gefäss.
Gegart wird mit Ober- und Unterhitze zugleich, Umluft ist tabu: Der heisse Luftstrom trocknet das Fleisch aus. Ein Backofen- und ein Fleischthermometer geben Sicherheit, denn schon kleine Abweichungen wirken auf Konsistenz und Geschmack.
Was macht man mit der Wartezeit?
Die 90 Minuten Garzeit sind die Chance für Sauce und Beilagen. Eine Morchelsauce veredelt das Filet besonders, wenn man Pilze mag.
Bei den Beilagen sind keine Grenzen gesetzt: Kartoffeln, Spätzle, Nudeln oder Risotto, das Filet verträgt jede Kombination. Und falls der Abend lang wird: Das Filet hält sich rund eine Stunde bei 60 °C im Ofen warm und bleibt zart und saftig.
Geht auch erst garen, dann braten?
Ja, die Reihenfolge lässt sich umkehren. Dann startet man das Garen für ein paar Minuten bei 120 °C, um mögliche Keime an der Oberfläche abzutöten, und senkt danach auf 80 °C.
Auch Kalbsfilet im Speckmantel funktioniert: Das Filet nach dem Braten in Speck wickeln und wie beschrieben garen. Der Speck gibt dem milden Fleisch den gewissen Kick.
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Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur gart man Kalbsfilet im Ofen?
Bei 80 °C mit Ober- und Unterhitze für etwa 1 Stunde und 30 Minuten, bis die Kerntemperatur 60 °C erreicht.
Warum muss man das Filet vorher anbraten?
Beim Niedergaren entstehen keine Röstaromen. Das scharfe Anbraten sorgt für die knusprige, aromatische Oberfläche.
Kann man das Filet erst garen und dann braten?
Ja. Dann die ersten Minuten bei 120 °C starten, um Oberflächenkeime abzutöten, und danach auf 80 °C senken.
Welches Gefäss eignet sich?
Vorgewärmte Gefässe aus Glas, Chromstahl, Gusseisen, Porzellan oder Steingut. Die Bratpfanne ist zu dünn und zu heiss.
Oberhitze, Unterhitze oder Umluft?
Ober- und Unterhitze zugleich. Umluft trocknet das Filet aus.
Wie lange lässt sich das Filet warmhalten?
Etwa eine Stunde bei 60 °C im Ofen, ohne dass es zäh wird.
Geht Kalbsfilet im Speckmantel?
Ja. Nach dem Braten in Speck wickeln und dann garen.