Technik
Fleisch richtig schneiden: zart und saftig wie bei den Profis
Quer zur Faser oder dagegen? Mit der richtigen Schneidetechnik wird Fleisch spürbar zarter. So schneidet und tranchiert man wie ein Profi.
Kurz erklärt
Fleisch wird quer zur Faser geschnitten: Die Muskelfasern sind dann bereits durchtrennt und das Kauen fällt leicht. Läuft die Faser schräg, schneidet man schräg dagegen. Das richtige Werkzeug ist ein scharfes Fleischmesser mit langer, schmaler Klinge auf einem rutschfesten Brett. Braten vor dem Tranchieren 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, damit der Saft sich verteilt. Steaks schneidet man am besten etwa 2 cm dick, leicht gekühlt.
- Schneidrichtung
- quer zur Faser
- Fasern vor dem Kauen durchtrennen
- Messer
- Fleischmesser
- lange, schmale, scharfe Klinge
- Steakdicke
- ca. 2 cm
- leicht gekühlt schneiden
- Ruhezeit
- 5 bis 10 Min.
- Braten vor dem Tranchieren
Steak-Cuts und Portionen im Überblick
| Cut | Gewicht | Typisch |
|---|---|---|
| Lady's Cut | 180 bis 250 g | kleinere Portion, oft aus Filetspitzen |
| Gentleman's Cut | bis 350 g | kräftige Portion, nicht nur Filet |
| Farmer's Cut | bis 450 g | die grosse, deftige Portion |
Beim Tranchieren von Braten mindestens 1 cm dicke Scheiben schneiden, immer quer zur Faser.
Mit oder gegen die Faser schneiden?
Beim Schneiden gibt es zwei Optionen: parallel zur Faser oder quer zu ihr. Wer parallel schneidet, lässt die Muskelfasern intakt. Beim Kauen müssen die Zähne sie durchtrennen, was mühsam wird und das Fleisch zäh wirken lässt.
Quer zur Faser geschnitten sind die Stränge bereits durchtrennt: Das Fleisch ist deutlich zarter. Das gilt für rohes wie für gekochtes Fleisch gleichermassen. Für Gulasch zuerst quer zur Faser in Scheiben, dann in Stücke zerteilen.
Wie findet man die Faserrichtung?
Meist laufen die Fasern sichtbar in eine Richtung. Sind sie schräg, wie etwa im Filet, schneidet man schräg dagegen. Laufen sie in verschiedene Richtungen, gilt die Hauptrichtung.
Ist die Richtung nicht zu erkennen, ein kleines Stück abtrennen und die Fasern anschauen. Im Zweifel ein Probestück anbraten: Ist es danach zart, sass die Richtung.
Welches Messer eignet sich?
Das Fleischmesser mit langer, schmaler Klinge ist die beste Wahl. Eine zu kurze Klinge erzwingt Sägebewegungen und franst die Schnittflächen aus, was für zähe Stellen sorgt. Die Klinge muss scharf sein, sonst gilt dasselbe.
Dazu gehört ein rutschfestes Schneidebrett. Geschnitten wird mit langen, gleichmässigen Zügen statt mit Druck. Leicht gekühltes Fleisch schneidet sich sauberer als fleischwarmes.
Wie schneidet man Steaks aus dem grossen Stück?
Zuerst das Fleisch säubern: trocken tupfen, Muskelpartien erkennen, Sehnen herauslösen, Fettfasern und Silberhäutchen entfernen. Beim grossen Stück im rechten Winkel gegen die Faser schneiden, beim Filet schräg dagegen, mit Steak- oder Tranchiermesser.
Die empfohlene Dicke liegt bei rund 2 cm. Nach dem Schneiden würzen oder marinieren. Wer die Portionen festlegen will: Lady's Cut 180 bis 250 g, Gentleman's Cut bis 350 g, Farmer's Cut bis 450 g.
Wie tranchiert man einen Braten richtig?
Vor dem Tranchieren muss der Braten 5 bis 10 Minuten ruhen. Der Fleischsaft verteilt sich im Gewebe und tritt nicht beim ersten Schnitt aus. Die Ausrüstung: Tranchiergabel und ein wirklich scharfes Messer mit langer Klinge.
Anfänger üben am besten an einem Braten ohne Knochen. In Stücke von mindestens 1 cm schneiden, immer quer zur Faser. Bei Braten mit Knochen zuerst das Fleisch waagrecht oder senkrecht vom Knochen lösen, dann portionsweise zerteilen.
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Häufige Fragen
Quer oder parallel zur Faser schneiden?
Quer zur Faser. Die Muskelfasern sind dann durchtrennt und das Fleisch ist beim Kauen deutlich zarter.
Welches Messer zum Fleisch schneiden?
Ein scharfes Fleischmesser mit langer, schmaler Klinge auf einem rutschfesten Brett. Stumpfe oder kurze Klingen fransen die Schnittflächen aus.
Wie dick soll ein Steak geschnitten werden?
Rund 2 cm. Leicht gekühltes Fleisch lässt sich sauberer schneiden.
Was ist ein Lady's Cut?
Eine kleinere Steak-Portion von 180 bis 250 g, oft aus Filetspitzen. Gentleman's Cut bis 350 g, Farmer's Cut bis 450 g.
Wie lange ruht ein Braten vor dem Tranchieren?
5 bis 10 Minuten. Der Saft verteilt sich im Gewebe und tritt beim Schneiden nicht aus.
Muss man Sehnen und Knorpel vor dem Schneiden entfernen?
Ja. Entlang der Sehne schneiden, das Stück teilen und Sehne oder Knorpel herauslösen, bevor portioniert wird.