Fleisch richtig schneiden – Zart und saftig, wie bei den Profis

Wir alle wollen ein saftiges und zartes Stück Fleisch auf unserem Teller. Damit wir das auch bekommen, spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Neben der Gartemperatur und -zeit ist dies eben auch, ob wir die richtige Schneidetechnik angewendet haben. Die richtige Schneidetechnik wiederum besteht aus mehreren Aspekten, wie zum Beispiel der Schneidrichtung und dem Schneidemesser.

Mit oder gegen die Faser schneiden?

Praktisch gibt es beim Schneiden zwei Optionen. Du kannst entweder mit der Faser, also parallel zu dieser, oder gegen sie, als quer zu ihr, schneiden. Bei dieser Auswahl gibt es jedoch nur eine, die das gewünschte Ergebnis bringt.

Schneidest du parallel zu den Fasern, bleiben diese erhalten. Dann müssen sie später beim Kauen von den Zähnen durchtrennt werden. Dabei setzen sie diesen jedoch einen spürbaren Widerstand entgegen, so dass das Ganze recht mühsam wird.

Besser ist es, quer zu den Fasern zu schneiden. Dann sind diese bereits durchtrennt du das Kauen fällt viel leichter. Das Fleisch ist dann schön zart. Das gilt übrigens sowohl für gekochtes, als auch für rohes Fleisch im gleichen Maße.

Verlaufen die Fasern schräg, zum Beispiel in einem Filet, dann musst du schräg zu dieser Faser schneiden. Möchtest du das Fleisch zerkleinern, etwa für Gulasch, dann schneidest du es zuerst quer zur Faser in Scheiben. Danach zerteilst du es in Stücke.

Es kann auch geschehen, dass die Fasern in unterschiedlichen Richtungen laufen. Dann kommt es darauf an, die Hauptrichtung zu finden und quer zu dieser zu schneiden. Ist es nicht gleich zu erkennen, in welche Richtung die Fasern laufen, dann können Sie ein kleines Stück abtrennen und darin die Faserrichtung besser sehen. Im schlimmsten Fall schneiden Sie ein kleines Stück und braten Sie es an. Ist es danach zart, war es die richtige Richtung.

Welches Messer eignet sich am besten zum Schneiden von Fleisch?

Die beste Wahl, wenn es um das Schneiden von Fleisch geht, ist ein sogenanntes Fleischmesser. Dieses zeichnet sich durch eine lange und schmale Klinge aus. Ist die Klinge nämlich zu kurz, ergeben sich keine schönen, langen und einfache Schnitte. Stattdessen werde die Schnittflächen ausgefranst, was für zähes Fleisch nach dem Garen sorgt.

Darüber hinaus ist es wichtig, dass die Klinge scharf ist. Stumpfe Klingen fransen die Schnittflächen ebenso aus. Hier hilft ein Messerschärfer oder wahlweise ein Messerblock. Achte beim Schneiden auf lange und zugleich gleichmäßige Züge. Auch solltest du dafür ein rutschfestes Schneidebrett verwenden.

Sehnen und Knorpel entfernen

Niemand möchte am Ende im Fleisch auf Sehnen oder Knorpel treffen. Daher sollten diese auf jeden Fall von Anfang an entfernt werden. Schneide dafür entlang der Sehnen durch das Fleisch und teile es in Hälften. Löse danach die Sehnen ab. Für Knorpel schneidest du ebenfalls zuerst einmal entlang der Faser und halbierst das Fleisch, um diese herauszulösen.

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Das Schneiden von Steaks

Das Schneiden von Steaks beginnt mit einem guten Fleisch. Dabei lassen sich darin zwei Muskelpartien deutlich erkennen, zwischen denen sich die Sehne befindet. Wasche das Fleisch und tupfe es trocken.

Trenne die Muskeln und löse danach die Sehne vorsichtig heraus. Dann folgen Fettfasern und Silberhäutchen. Danach geht es beim großen Stück im rechten Winkel gegen die Faser und beim Filet schräg dagegen. Verwende dafür ein Steak- oder Tranchiermesser.

Dann ist da noch die Frage danach, wie dick das Steak sein soll. Dafür lassen sich pauschal 2 cm empfehlen. Übrigens schneidet es sich leichter, wenn das Fleisch noch etwas kühl ist. Nach dem Schneiden lässt sich das Ganze dann gut würzen oder marinieren.

Lady’s Cut, Gentleman’s Cut und Farmer’s Cut

In letzter Zeit hört und liest man immer wieder von einem Gentleman’s oder Lady’s Cut. Dabei sind das doch eigentlich Worte, die eher in einen Friseurbetrieb gehören. Was hat das Ganze mit Steaks oder Fleisch zu tun?

Die Antwort ist eigentlich einfacher, als du wahrscheinlich vermutest. Ladies essen allgemein weniger, daher ist ein Lady’s Cut auch ein wenig kleiner, rund 180 bis 250 g. Dabei besteht dieser gewöhnlich aus Filetspitzen.

Männer mögen mehr und es kann ruhig deftiger sein. Hier muss es nicht Filet sein und die Menge geht bis 350 g. Der Farmer’s Cut baut auf dem Bild eines Bauern auf, der so richtig hungrig ist. Damit gibt es hier 450 g.

Die Kunst des Tranchierens

Die Kunst des Tranchierens war einst echten Fachleuten vorbehalten. Heute jedoch versteht man darunter das richtige und auch gutaussehende Zerlegen von Bratenstücken bzw. sogar im Ganzen gegarter Vögel. Voraussetzung für ein gelungenes Tranchieren sind die richtigen Werkzeuge. Dazu gehören eine Tranchiergabel und ein wirklich scharfes Messer mit einer langen Gabel.

Das Zerlegen nach dem Braten im Ofen so wichtig, weil große Stücke Fleisch bzw. ganze Vögle beim Garen ganz besonders saftig und zart werden. Damit sie dann jedoch als Portion auf einem Teller Platz finden, müsse sie eben zerkleinert werden.

Die Tranchiergabel dient dazu, das Stück Fleisch genau dort zu halten, wo es sich gut schneiden lässt. Das Messer braucht eine lange Klinge, um langsame, gleichmäßige Schneidbewegungen zu erlauben. Zusammen mit der Schärfe sorgt dies für saubere Schnittflächen, die noch immer schön zart sind. Ein stumpfes Messer dagegen zerreißt das Fleisch, wodurch es zäh wird und auch optisch keinen guten Eindruck erweckt.

Bevor du mit dem Tranchieren beginnst, muss der Braten zuerst einmal für 5 bis 10 Minuten ruhen. Dadurch kann sich der Fleischsaft im Gewebe verteilen, so dass er nicht sofort austritt, wenn du schneidest.

Als Anfänger solltest du dich an einem Braten ohne Knochen versuchen. Dieser ist am einfachsten zu tranchieren. Dabei schneidest du das Fleisch in Stücke mit einer Stärke von mindestens 1 cm. Achte darauf, dass du auch hier quer zur Faser schneidest. Dann lassen sich die Portionen besonders gut kauen. Enthält der Braten Kochen, dann schneide zuerst waagerecht oder senkrecht das Fleisch von den Knochen ab. Danach kannst du alles portionsweise zerteilen.