Dry Aged Beef kaufen – entscheide dich für das Rindfleisch mit dem besten Geschmack

Dry aged Beef – Perfekt knochengereiftes Fleisch kaufen

Trocken oder nass gereift? Wenn es um die Veredelung von Fleisch geht, scheiden sich die Geister. Die einen schwören auf das Wet Aging, während die anderen im Dry Aging das einzig Wahre sehen. Es geht jedoch um mehr als nur Massenware und Gourmetfleisch. Werfen wir einmal einen Blick darauf, welche Unterschiede es gibt und warum das eine eventuell ein wenig besser als das andere ist.

Warum Dry Aging?

Während das Wet Aging mit der Reife im eigenen Saft lockt, bringt in den Augen der Gourmets das Dry Aging einen besonderen Geschmack hervor. Dieser entfaltet sich nur, wenn das Fleisch trocken gereift ist.

So oder so, Fleisch sollte reifen, bevor es verzehrt wird. Das liegt daran, dass die darin enthaltenen Enzyme erst nach einige Tagen anfangen, zu arbeiten. Direkt nach dem Schlachten befindet sich im Fleisch gespeicherte Energie. Diese besteht aus Glykogen. Diese wird aufgebraucht und es entsteht Milchsäure. Zugleich sinkt der pH-Wert.

Ist die Energie komplett verbraucht, fangen die Muskelfasern an, sich zu vernetzen. Das führt dazu, dass das Fleisch zäh wird. Fangen die Enzyme an zu arbeiten, werden die Fasern aufgebrochen und der pH-Wert steigt. Das ist die eigentliche Fleischreifung. Diese dauert je nach Art des Fleisches unterschiedlich lange. Für Schwein dauert sie eine Woche, für Geflügel 3 Tage und für Kalb zwei Wochen. Richtig lange dauert es beim Rind, bei dem es um mehrere Wochen geht.

Eine längere Reifung veredelt das Fleisch. Dadurch wird es langsam zart und richtig geniessbar. Die trockene Reifung eignet sich ganz besonders für das Rind. Dabei erhält das Fleisch auch einen starken Geschmack, der an etwas Nussiges erinnert.

Im Gegensatz dazu ist das Schweinefleisch weit weniger für das Dry Aging geeignet. Das liegt daran, dass darin mehr Fettsäuren enthalten sind. Damit verdirbt es schneller. Es ist jedoch möglich, mit dem Einsatz von Edelschimmelpilzen auch das Schweinefleisch über das Dry Aging zu veredeln.

Dry Aging Tradition

Wenn wir uns die Geschichte ansehen, hat das Dry Aging eine Tradition, die sich über Jahrhunderte erstreckt. Früher wurde es einfach als „Abhängen“ bezeichnet. Dabei wurden Rinderhälften oder einfach auch nur Teilstücke über Wochen bei Temperaturen nur ein wenig über Null aufgehängt. Es musste währenddessen ständig darauf geachtet werden, dass das Fleisch nicht verdirbt. Heute ist das Dry Aging jedoch eher eine Ausnahme als die Regel.

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Wet Aging vs Dry Aging

Das Wet Aging lief dem Dry Aging dem Rang ab. Es begann in den 1970ern und beruhte darauf, dass dem Fleisch die Luft entzogen wurde. Diese Nassreifung brachte gleich eine ganze Reihe von Vorteilen. Zuerst einmal gab es kein frühzeitiges Verderben des Fleisches durch einen Befall mit Bakterien. Damit war das Verfahren sicherer. 

Zugleich verdunstet beim Wet Aging kaum Wasser. Beim Dry Aging entsteht dadurch ein Gewichtsverlust von 30%, während dieser bei der Nassreifung nur 5 bis 6% beträgt. Damit wird das Fleisch bei der Trockenreifung auf das Kilogramm gerechnet teurer. Dagegen erhalten die Leute beim Wet Aging mehr Gewicht zum gleichen Preis. Auf diese Weise erscheint es günstiger, auch wenn sie eigentlich nur etwas mehr Wasser kaufen.

Zu guter Letzt braucht das Wet Aging nicht so viel Zeit. Damit war es für die Fleischerbetriebe günstiger umzusetzen, vor allem, wenn es darum geht, große Mengen an Fleisch auf den Markt zu bringen. Was beim Dry Aging 3 bis 8 Wochen dauert, gelingt beim Wet Aging in 10-14 Tagen . Das überzeugte die Betriebe und die Nassreifung wurde zur Standardmethode.

Geht es jedoch um Genießer, dann ist kein Aufwand zu groß, um einen maximalen Geschmack zu erreichen. Bei der Nassreifung im Vakuumbeutel werden die Kochen vom Fleisch gelöst. Es treten Blut und andere Flüssigkeiten aus. Diese können jedoch nicht verdunsten. 

Das bietet dann Milchsäurebakterien ein günstiges Umfeld zur Vermehrung, was einen etwas säuerlichen und metallisch anmutenden Geschmack hervorbringt. Während das von vielen inzwischen als normal angesehen wird, schließlich ist 90% des Fleisches nassgereift, bevorzugen andere einen besseren Geschmack.

Bei der Trockenreifung dagegen atmet das Fleisch. Dadurch können die guten Bakterien und auch die Enzyme sehr gut ihre Arbeit erledigen. Dabei wird eine trockene Kruste ausgebildet, die selbst ungenießbar ist, unter der die Enzyme und Bakterien wirken. Das bringt einen intensiven, würzigen Geschmack hervor, der an Nüsse oder an Rauch erinnert.

Die Dauer des Dry Aging

Beim Dry Aging von Rindfleisch wird die gesamte Rinderhälfte abgehangen. Das erstreckt sich über einen Zeitraum von mindestens 28 Tage. Je nach Rasse bzw. Rind kann sich dieser Zeitraum aber auch noch verlängern und bis zu 42 Tage erreichen.

Der Flüssigkeitsverlust beträgt dabei bis zu 30%, doch im Gegenzug entwickelt sich ein kräftiges, nussiges bzw. rauchiges Aroma. Wichtig ist bei dem Prozess, die Temperatur ständig zu kontrollieren. Solange diese konstant bleibt, ist die Reifung erfolgreich. Schwankt sie jedoch, kann das ganze Fleisch verderben. Aus diesem Grunde halten die Reifekammern heutzutage automatisch eine Temperatur von einem bis drei Grad Celsius bei.

Darüber hinaus kommt es auch auf eine ideale Luftfeuchtigkeit an. Diese bestimmt sich nach der Fleischsorte. Um sie richtig einzustellen, wird mit einer kontrollierten Belüftung gearbeitet. Damit wird eine gute Qualität des Fleisches garantiert.

Entgegen der üblichen Meinung sorgt eine längere Reifung nicht unbedingt mehr für eine größere Zartheit des Fleisches, sondern für mehr Geschmack. Die Textur ergibt sich nämlich innerhalb der ersten 10 Tage und verändert sich danach nicht mehr. Dagegen verbessern die Enzyme mit ihrer Tätigkeit den Geschmack noch weiter.

Das beste Dry Aged Beef kaufen

Kuhteilen.ch offeriert Dry Aged Beef, welches wahrlich zu den Besten gehört. Dafür wird das Tier in jedem Fall erst dann geschlachtet, wenn es komplett verkauft ist. Danach reift das Fleisch für mindestens 28 Tage kontrolliert. Bei Schweinefleisch beträgt die Dauer mindestens 10 Tage und beim Lamm ebenfalls mindestens 10 Tage.

Während der gesamten Reifung wird die Luftfeuchtigkeit und die Lufttemperatur ständig kontrolliert und im idealen Bereich gehalten. Nichts wird dem Zufall überlassen, so dass am Ende ein geschmackvoll gereiftes Erlebnis steht.

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