Lamm-Klassiker
Gigot, Rack, Koteletts und Nierstück vom Lamm.
Lamm hat einen kräftigen Eigengeschmack und vier Schnitte, die sich grundlegend unterschiedlich verhalten: die Keule (Gigot) für den grossen Braten, das Carré (Rack) für elegante Koteletts am Stück, das Nierstück als zartes Filet und die Schulter als Schmorstück.
Alle Rezepte hier arbeiten mit Kerntemperatur statt Uhrzeit: 54 bis 56 °C für rosa, 60 °C für medium, und 88 bis 92 °C für geschmorte Schulter. So gelingt Lamm reproduzierbar.
14 Rezepte in diesem Themenbereich
Lammgigot aus dem Ofen
Mit Knoblauch und Rosmarin gespickt, goldbraun gebraten und rosa im Kern: so gelingt der Lammgigot aus dem Ofen bei jedem Anlass.
Lammgigot mit Rosmarin, Knoblauch und Feigen
Süsse, karamellisierte Feigen treffen auf rosa gebratenen Gigot und ein Jus mit Honig und Portwein: ein Festessen mit Südeuropa-Aromen.
Lammgigot mit Ratatouille und Rotwein
Ein Blech, ein Gericht: rosa gebratener Gigot auf einem Bett aus geschmortem Ratatouille-Gemüse, abgeschmeckt mit Rotwein-Jus.
Lammrack aus dem Ofen
Das Carré am Stück gebraten, rosa im Kern und zwischen den Knochen tranchiert: das einfachste elegante Lammgericht für Gäste.
Lammrack mit Salsa Verde
Rosa gebratenes Carré, dazu die grüne, saftige Sauce aus Peterli, Kapern, Sardellen und Zitrone: das italienische Duo, das immer wirkt.
Lammrack mit Pistazien-Kräuterkruste
Knusprige Kruste aus Pistazien, Panko und Peterli über rosa Lammfleisch: das Carré im Restaurantlook, das zuhause erstaunlich einfach gelingt.
Lammkoteletts vom Grill mit Knoblauch-Minze-Sauce
Scharf angegrillt, rosa im Kern und mit einer frischen Knoblauch-Minze-Sauce serviert: die schnellste Art, Lamm auf den Tisch zu bringen.
Lammkoteletts in Kräuter-Knoblauch-Panade
Knusprige Kruste aus Bröseln, Peterli, Rosmarin und Parmesan, darunter rosa Lammfleisch: panierte Koteletts, die in 15 Minuten auf dem Tisch stehen.
Lammkoteletts an Zitronen-Thymian-Marinade
Zesten, Saft, Thymian und Knoblauch geben den Koteletts eine helle, mediterrane Frische: die Marinade macht sich in 10 Minuten und braucht nur 2 Stunden.
Lammnierstück richtig braten
Das zarteste Stück vom Lamm in 10 Minuten: scharf anbraten, mit Butter und Kräutern übergiessen, rosa im Kern servieren.
Niedergegartes Lammnierstück mit Kräuterbutter
Erst bei 100 °C sanft auf den Punkt garen, dann 60 Sekunden scharf anbraten: das Nierstück wird randvoll rosa, ohne jedes Risiko.
Lammschulter-Braten mit Feigen und Senf
Drei Stunden langsam geschmort unter einer Senf-Honig-Kruste, mit Feigen im Jus: die Schulter wird so zart, dass sie vom Knochen fällt.
Lammgigot: das köstliche Rezept für zuhause
Ein Lammgigot am Knochen bleibt im Ofen saftig und wird mit Senf und Kräutern zu einem Festessen, das auch zuhause gelingt.
Shepherd's Pie: das ultimative Rezept mit Lamm
Shepherd's Pie ist das englische Wohlfühlessen: eine würzige Lammfüllung unter einer goldigen Kartoffelstockkruste.
Häufige Fragen
- Welche Kerntemperatur braucht Lammfleisch?
- Rosa bei 54 bis 56 °C, medium bei 60 °C, durchgegart ab 65 °C. Für geschmorte Schulter und Haxe sind 88 bis 92 °C nötig, damit das Bindegewebe zerfällt.
- Welches Lammstück für welches Gericht?
- Gigot für den grossen Ofenbraten, Rack für elegante Koteletts am Stück, Koteletts für schnelles Braten und Grillieren, Nierstück für die feinste, schnellste Zubereitung und Schulter zum Schmoren.
- Warum ist mein Lamm trocken geworden?
- Fast immer zu hohe Kerntemperatur: magere Stücke wie Koteletts und Nierstück trocknen ab 65 °C aus. Mit Thermometer arbeiten und 5 bis 6 °C unter dem Ziel aus der Hitze nehmen, weil die Temperatur beim Ruhen noch steigt.
- Wie viel Lamm pro Person?
- Am Knochen (Gigot, Schulter) 300 bis 350 g pro Person. Ohne Knochen (Rack, Nierstück, Koteletts) 150 bis 250 g pro Person, je nach Beilagen.
- Muss ich Lamm marinieren?
- Nein: Salz, Knoblauch, Rosmarin und Thymian genügen für klassische Braten. Marinaden mit viel Säure (Zitrone, Essig) dürfen bei kleinen Stücken nur 2 bis 4 Stunden ziehen, sonst wird die Oberfläche grau.