Rezept

Lammkoteletts an Zitronen-Thymian-Marinade

Zesten, Saft, Thymian und Knoblauch geben den Koteletts eine helle, mediterrane Frische: die Marinade macht sich in 10 Minuten und braucht nur 2 Stunden.

Gebratene Lammkoteletts mit Zitronenschnitzen und Thymianzweigen auf einer Platte
  1. Marinade2 bis 4 Stunden
  2. Kerntemperatur54 bis 56 °C
Die Zitrus-Marinade zieht 2 bis 4 Stunden, länger wird das Fleisch grau

Kurz erklärt

Lammkoteletts in einer Marinade aus Olivenöl, Zitronenzesten, Zitronensaft, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Gut abtropfen, dann in der heissen Pfanne oder auf dem Grill 2,5 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis die Kerntemperatur 54 bis 56 °C erreicht. 5 Minuten ruhen lassen.

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

plus 2 bis 4 Stunden Marinieren

Zubereitung

plus 5 Minuten Ruhezeit

Zutaten

  • 8 StückLammkoteletts, 2 bis 3 cm dick
  • 6 ELOlivenöl
  • 1Zitrone, Zesten und Saft
  • 5 ZweigeThymian, Blättchen abgezupft
  • 2Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 TLHonig
  • 1/2 TLChiliflocken (optional)
  • 1 ELBratbutter zum Braten
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. 1

    Marinade rühren

    6 EL Olivenöl mit den Zesten und 2 EL Saft einer Zitrone, den Blättchen von 5 Thymianzweigen, 2 zerdrückten Knoblauchzehen, 1 TL Honig, Salz, Pfeffer und optional Chiliflocken verrühren. Die Mischung ergibt etwa 100 ml Marinade für 8 Koteletts.

    Marinade rühren
  2. 2

    Koteletts marinieren

    Die Koteletts trocken tupfen, in eine flache Form oder einen Gefrierbeutel geben und mit der Marinade einreiben. Zugedeckt 2 bis 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Nicht länger: die Zitronensäure würde die Oberfläche grau und pelzig machen.

    Koteletts marinieren
  3. 3

    Abtropfen und scharf braten

    Koteletts 30 Minuten vor dem Braten temperieren lassen, aus der Marinade nehmen und gut abtropfen oder leicht abtupfen: nasse Oberflächen bräunen nicht. In 1 EL heisser Bratbutter 2,5 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis das Thermometer 54 bis 56 °C anzeigt.

    Abtropfen und scharf braten
  4. 4

    Ruhen und servieren

    Auf einer vorgewärmten Platte zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Mit frischen Thymianzweigen und Zitronenschnitzen anrichten. Ein Löffel des restlichen, nicht verwendeten Marinadenanteils darübergeben, niemals die gebrauchte Marinade roh servieren.

    Ruhen und servieren
Für
4 Personen
8 Koteletts à 2 bis 3 cm
Marinieren
2 bis 4 Stunden
nicht länger wegen Zitrone
Braten
3 Min pro Seite
hohe Hitze
Kerntemperatur
54 bis 56 °C
rosa und saftig

Wie lange darf die Zitrus-Marinade ziehen?

DauerWirkungEmpfehlung
30 Minuten bis 2 StundenAroma auf der Oberfläche, Textur unverändertideal bei wenig Zeit
2 bis 4 StundenAroma zieht etwas tiefer, bleibt frischSollwert für dieses Rezept
Über 8 StundenSäure denaturiert die Oberfläche, wird grau und pelzigvermeiden

Marinaden mit viel Säure (Zitrone, Essig) kurz halten. Reine Öl-Kräuter-Marinaden vertragen problemlos 12 Stunden.

Pfanne oder Grill?

MethodeTemperaturZeit
Bratpfannehohe Hitze, Bratbutter2,5 bis 3 Min pro Seite
Grill, direkt250 bis 300 °C2 bis 3 Min pro Seite
Ofen180 °C Umluft8 bis 10 Minuten nach Anbraten

Warum wirkt die Marinade nur kurz?

Zitronensaft denaturiert die Proteine an der Oberfläche: nach 4 bis 8 Stunden sieht das Fleisch aus wie angegart und wird beim Braten trocken. Die Aromen von Thymian, Knoblauch und Zeste brauchen dagegen nur 2 Stunden, um sichtbar zu werden.

Darum gilt: Zitrus-Marinaden sind Sprinter, keine Marathonläufer. Wer über Nacht marinieren will, lässt den Zitronensaft weg und gibt ihn erst 30 Minuten vor dem Braten dazu.

Muss ich die Marinade abwaschen?

Nein, abwaschen ist übertrieben. Die Koteletts aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen oder mit Papier leicht abtupfen. Reste von Öl und Kräutern dürfen dranbleiben.

Wichtig ist nur, dass die Oberfläche nicht tropfnass in die Pfanne kommt: Wasser kühlt das Bratfett und verhindert die goldbraune Kruste.

Was mache ich mit der restlichen Marinade?

Die gebrauchte Marinade, in der das rohe Fleisch lag, nicht roh verwenden. Du kannst sie aber 3 bis 4 Minuten einkochen und als Jus-Ersatz über das Fleisch geben.

Alternativ von Anfang an eine zweite, frische Portion Marinade für den Tisch zurückbehalten. So bleibt die Sauce hygienisch einwandfrei.

Passt die Marinade auch zu anderen Stücken?

Ja, sie funktioniert für Lammrack, Nierstück und Schulterkoteletts gleichermassen. Beim ganzen Rack oder Gigot kann die Ziehzeit auch 4 bis 6 Stunden sein, weil die Fleischmasse grösser ist.

Für Lammhack oder Lammspiesse ist die Marinade ebenfalls geeignet, dort genügen aber 1 bis 2 Stunden, weil die Oberfläche im Verhältnis grösser ist.

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Häufige Fragen

Wie lange darf die Marinade ziehen?

2 bis 4 Stunden sind ideal. Über 8 Stunden macht die Zitronensäure die Oberfläche grau und pelzig, das Fleisch wird beim Braten trocken.

Kann ich die Koteletts über Nacht marinieren?

Nur ohne Zitronensaft: eine reine Öl-Kräuter-Knoblauch-Marinade verträgt 12 Stunden. Den Zitronensaft erst 30 Minuten vor dem Braten zugeben.

Welche Kerntemperatur für Lammkoteletts?

54 bis 56 °C für rosa, 60 °C für medium. Nach 2,5 bis 3 Minuten pro Seite in heisser Butter oder auf dem Grill.

Geht das Rezept auch auf dem Grill?

Ja: Grill auf 250 bis 300 °C heizen, Koteletts abtropfen lassen und 2 bis 3 Minuten pro Seite direkt grillieren.

Was tue ich mit der gebrauchten Marinade?

Nicht roh verwenden. Entweder 3 bis 4 Minuten einkochen und als Jus nehmen oder eine frische Portion für den Tisch zurückbehalten.