Rezept

Lammgigot mit Ratatouille und Rotwein

Ein Blech, ein Gericht: rosa gebratener Gigot auf einem Bett aus geschmortem Ratatouille-Gemüse, abgeschmeckt mit Rotwein-Jus.

Tranchierter Lammgigot auf buntem Ratatouille-Gemüse in einer Bratform — Das Ratatouille gart direkt unter dem Gigot im Bratensaft

Kurz erklärt

Auberginen, Zucchetti, Peperoni und Zwiebeln in Stücken mit Knoblauch, Thymian und Olivenöl in einer grossen Bratform mischen und 30 Minuten bei 180 °C vorgaren. Den angebratenen Lammgigot aufs Gemüse legen, bei 160 °C weiterbraten und bei 54 °C Kerntemperatur herausnehmen. Den Bratensatz mit Rotwein zu einem Jus einkochen.

Ratatouille: Timing im Ofen
Kerntemperatur beim Lammgigot

Portionen

6 bis 8 Personen

Vorbereitung

plus 2 Stunden Temperieren

Zubereitung

plus 15 Minuten Ruhezeit

Zutaten

1 Stück, etwa 1,5 kgLammgigot am Knochen
2Auberginen, in 2-cm-Stücken
2Zucchetti, in 2-cm-Stücken
2Peperoni, rot und gelb, in Stücken
2Zwiebeln, in Spalten
400 gCherrytomaten oder gehackte Tomaten
5Knoblauchzehen, 3 gespickt, 2 in Scheiben
4 ZweigeThymian
2 ZweigeRosmarin
2Lorbeerblätter
4 ELOlivenöl
2 ELBratbutter
150 mlRotwein, trocken
150 mlBouillon
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1
Ratatouille vorbereiten
Auberginen, Zucchetti, Peperoni und Zwiebeln in etwa 2 cm grosse Stücke schneiden. Mit Tomaten, Knoblauchscheiben, Thymian, Lorbeer, 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer grossen Bratform mischen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 30 Minuten vorgaren, einmal wenden.
2
Gigot spicken und anbraten
Während das Gemüse vorgart, den Gigot mit 10 bis 12 Einschnitten spicken und Knoblauchspicken sowie Rosmarinnadeln hineindrücken. In 2 EL heisser Bratbutter von allen Seiten 6 bis 8 Minuten goldbraun anbraten.
3
Aufs Gemüse legen und garen
Den Ofen auf 160 °C Umluft zurückschalten. Den Gigot auf das vorgegarte Ratatouille legen, mit Salz und Pfeffer würzen und ein Thermometer bis nahe an den Knochen stechen. Etwa 75 bis 90 Minuten braten, das Gemüse zieht Bratensaft und wird sämig.
4
Ruhen lassen und Rotwein-Jus kochen
Bei 54 °C Kerntemperatur Gigot und Gemüse aus dem Ofen nehmen und unter Folie 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, bis der Kern 60 °C zeigt. Den Bratensatz mit 150 ml Rotwein und 150 ml Bouillon ablöschen und um einen Drittel einkochen. Gigot quer zur Faser tranchieren und auf dem Ratatouille servieren.

Für: 6 bis 8 Personen; 1 Gigot à 1,5 kg plus Gemüse
Ofen: 160 °C Umluft; Ratatouille 30 Min vor
Kerntemperatur: 54 °C; ruhend auf 60 °C
Ein Blech: wenig Abwasch; Gemüse gart mit

Ratatouille: Timing im Ofen

Gemüse	Vorgarzeit bei 180 °C	Danach unter dem Gigot
Auberginen, Zwiebeln	30 Minuten	weitere 75 bis 90 Minuten, wird ganz weich
Zucchetti, Peperoni	30 Minuten	behält etwas Biss
Cherrytomaten	direkt mit	zerfallen und binden das Gemüse

Das Gemüse grosszügig schneiden: 2-cm-Stücke schrumpfen beim langen Garen auf die Hälfte, ohne zu zerfallen.

Kerntemperatur beim Lammgigot

Garstufe	Aus dem Ofen bei	Nach dem Ruhen
Rosa	52 bis 54 °C	56 bis 58 °C, saftig
Medium, klassisch	54 bis 56 °C	60 °C, rosa Kern
Durchgegart	62 °C	65 °C und mehr

Warum gart das Ratatouille direkt unter dem Gigot?

Das Gemüse nimmt Bratensaft und Fett auf, das vom Gigot herunterläuft, und wird dadurch aromatischer als separat gekochtes Ratatouille. Gleichzeitig entsteht in derselben Form der Ansatz für den Jus: ein Blech, ein Gericht.

Damit das Gemüse nicht verwässert, gart es zuerst 30 Minuten allein bei 180 °C. So verdunstet ein Teil seines Safts, bevor der Gigot aufgelegt wird.

Welches Gemüse gehört ins Ratatouille?

Klassisch gehören Auberginen, Zucchetti, Peperoni, Zwiebeln und Tomaten dazu, gewürzt mit Knoblauch, Thymian und Lorbeer. Basilikum kommt erst nach dem Garen darüber, sonst wird er bitter.

Saisonal kannst du variieren: im Herbst passen Kuerbisstücke, im Frühling Artischockenherzen oder Fenchel. Wichtig ist die gleichmässige Stückgrösse von etwa 2 cm.

Wie wird der Rotwein-Jus richtig sämig?

Den Bratensatz mit 150 ml Rotwein ablöschen, die Röststoffe vom Formboden kratzen und mit 150 ml Bouillon um einen Drittel einkochen. Das Gemüse im Sud gibt ohnehin Körper, ein Buttermontieren am Schluss macht ihn glänzend.

Für eine sämigere Konsistenz das Jus durch ein feines Sieb passieren oder einen Löffel des weichen Ratatouille mitpürieren.

Eignet sich das Gericht für Gäste?

Sehr gut sogar: das Ratatouille lässt sich morgens vorschneiden und vorgaren, der Gigot wird dann nur noch angebraten und aufs Gemüse gelegt. In den gut 90 Minuten Ofenzeit hast du freie Hände.

Pro Person rechnest du 300 bis 350 g Gigot mit Knochen plus eine gute Kelle Ratatouille. Für 8 Personen reicht ein 1,5 kg Gigot mit der ganzen Gemüsemenge aus.

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Häufige Fragen

Kann ich das Ratatouille am Vortag vorbereiten?

Ja. Das Gemüse schneiden und vorgaren, dann kühl stellen. Am Serviertag den angebratenen Gigot darauflegen und bei 160 °C die restlichen 75 bis 90 Minuten fertig garen.

Welcher Rotwein passt ins Jus?

Ein trockener, kräftiger Rotwein wie ein Côtes du Rhône oder ein Walliser Dôle. Der Wein sollte trinkbar sein, aber nicht der teuerste im Regal.

Welche Kerntemperatur braucht der Gigot?

Bei 54 °C aus dem Ofen nehmen und unter Folie auf 60 °C ziehen lassen. So bleibt der Kern rosa und das Fleisch saftig.

Funktioniert das Rezept auch mit der Lammschulter?

Ja, aber die Schulter braucht mehr Zeit: bei 140 °C etwa 3 Stunden bis 85 °C Kerntemperatur für zupfbares Fleisch. Das Ratatouille dann separat schmoren.

Was tue ich, wenn das Gemüse zu viel Wasser zieht?

Das Gemüse vor dem Auflegen des Gigots gut vorgaren lassen und Form nicht zu voll packen. Bleibt es wässrig, den Bratensatz nach dem Ablöschen länger einkochen.