Rezept
Niedergegartes Lammnierstück mit Kräuterbutter
Erst bei 100 °C sanft auf den Punkt garen, dann 60 Sekunden scharf anbraten: das Nierstück wird randvoll rosa, ohne jedes Risiko.
- Ofen100 °C Umluft
- Kerntemperatur52 °C, dann anbraten
Kurz erklärt
Lammnierstücke salzen, auf einem Gitter bei 100 °C Umluft im Ofen 20 bis 30 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 50 bis 52 °C erreicht. Danach in sehr heisser Bratbutter 45 bis 60 Sekunden pro Seite anbraten, mit Kräuterbutter übergießen und 5 Minuten ruhen lassen. Das Ergebnis ist randvoll rosa mit dünner Kruste.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Temperieren
Zubereitung
plus 5 Minuten Ruhezeit
Zutaten
- 4 Stück, à 130 bis 180 gLammnierstücke, pariert
- 2 ELBratbutter
- 60 gButter, sehr weich
- 2 ELPeterli, fein gehackt
- 1 TLThymian und Rosmarin, fein gehackt
- 1Knoblauchzehe, gerieben
- 1 TLZitronenzesten
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- 1
Kräuterbutter rühren
60 g sehr weiche Butter mit Peterli, gehacktem Thymian und Rosmarin, geriebenem Knoblauch, Zitronenzesten und einer Prise Salz verrühren. Auf Papier zu einer Rolle formen und kalt stellen. Das lässt sich Stunden vorher machen.
- 2
Im Ofen sanft vorgaren
Den Ofen auf 100 °C Umluft heizen. Die parierten, temperierten Nierstücke salzen und auf ein Gitter über einem Blech legen. Ein Thermometer ins dickste Stück stecken und 20 bis 30 Minuten garen, bis der Kern 50 bis 52 °C erreicht. Das Fleisch sieht nun aussen grau aus, das ist normal.
- 3
60 Sekunden scharf anbraten
2 EL Bratbutter in einer schweren Pfanne auf höchster Stufe erhitzen, bis sie leicht raucht. Die Nierstücke nur 45 bis 60 Sekunden pro Seite anbraten, gerade so, dass eine dünne, goldbraune Kruste entsteht. Länger würde die rosa Zone ins Innere wandern lassen.
- 4
Ruhen und mit Kräuterbutter servieren
Das Fleisch 5 Minuten auf einer warmen Platte ruhen lassen, dabei steigt der Kern auf 54 bis 56 °C. In 1 cm dicke Medaillons schneiden und je eine Scheibe Kräuterbutter darauflegen, die auf dem warmen Fleisch schmilzt.
- Für
- 2 Personen
- 4 Stücke à 130 bis 180 g
- Ofen
- 100 °C Umluft
- 20 bis 30 Minuten
- Anbraten
- 60 Sek pro Seite
- maximale Hitze
- Ergebnis
- randvoll rosa
- dünne Kruste, gleichmässig
Niedergaren: Ofen- und Kerntemperatur
| Ofentemperatur | Zeit bis 52 °C Kern | Wirkung |
|---|---|---|
| 80 °C | 40 bis 50 Minuten | extrem sanft, maximale Rosa-Zone |
| 100 °C | 20 bis 30 Minuten | die Empfehlung: sanft und planbar |
| 120 °C | 12 bis 18 Minuten | schneller, aber schmaleres Zeitfenster |
Nach dem Anbraten und Ruhen liegt der Kern bei 54 bis 56 °C, also perfekt rosa.
Reverse Sear oder direkt braten?
| Methode | Rosa-Zone | Risiko |
|---|---|---|
| Direkt braten | nur im Zentrum rosa | 30 Sekunden entscheiden über durch oder rosa |
| Niedergaren dann anbraten | randvoll rosa, nur 2 mm Kruste | praktisch kein Übergaren möglich |
| Sous-vide dann anbraten | randvoll rosa | braucht Bad und Gerät |
Warum erst garen und dann anbraten?
Beim klassischen Braten wandert die Hitze von aussen nach innen: die äussere Schicht wird 70 °C und mehr, während der Kern erst bei 54 °C ist. Beim Niedergaren kommt das ganze Stück gleichmässig auf 50 bis 52 °C, und die kurze Anbratphase liefert nur die Kruste.
Das Resultat ist das Restaurantbild: eine durchgehend rosafarbene Schnittfläche von Rand zu Rand mit nur 2 mm gebräuntem Rand.
Wie genau muss ich die Temperatur treffen?
Ziehe das Fleisch bei 50 bis 52 °C aus dem Ofen. Beim Anbraten steigt der Kern um 2 bis 3 °C, beim Ruhen nochmals um 1 bis 2 °C: du landest bei 54 bis 56 °C, also rosa.
Wer es medium mag, gart auf 55 °C vor und landet bei 58 bis 60 °C. Ein Thermometer mit Kabel, das im Ofen bleiben kann, macht das Treffen trivial.
Braucht es das Gitter im Ofen?
Es hilft: auf dem Gitter zirkuliert die heisse Luft rund um das Fleisch und die Unterseite liegt nicht im eigenen Saft. Ein Ofenrost mit daruntergeschobenem Blech genügt völlig.
Ohne Gitter legst du das Fleisch direkt aufs Blech und wendest es nach der Hälfte einmal. Der Unterschied ist klein, aber sichtbar.
Kann ich das Nierstück vorbereiten?
Teilweise: das Niedergaren bis 50 °C lässt sich bis zu 1 Stunde vor dem Essen machen, das Fleisch dann zugedeckt bei Raumtemperatur halten. Erst kurz vor dem Servieren 60 Sekunden anbraten.
Die Kräuterbutter hält sich 1 Woche im Kühlschrank und 3 Monate gefroren. Schnitte gefrorene Scheiben direkt aufs warme Fleisch, sie schmelzen sofort.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur beim Niedergaren?
Bei 50 bis 52 °C aus dem Ofen, kurz anbraten und 5 Minuten ruhen lassen. Der Kern erreicht dann 54 bis 56 °C, also rosa.
Wie lange dauert Niedergaren beim Nierstück?
Bei 100 °C Umluft 20 bis 30 Minuten bis 52 °C Kern, dann 45 bis 60 Sekunden pro Seite anbraten. Gesamt etwa 35 Minuten.
Warum sieht das Fleisch vor dem Anbraten grau aus?
Das ist normal: die Oberfläche gart ohne Bräunung. Die 60-sekündige Anbratphase bei maximaler Hitze erzeugt die dünne, goldbraune Kruste.
Brauche ich ein spezielles Thermometer?
Ein Bratenthermometer mit Kabel, das im Ofen bleibt, ist ideal. Ein einfaches Einstechthermometer zum Messen alle 5 Minuten funktioniert auch.
Geht die Methode auch für dickere Stücke?
Ja, das Niedergaren eignet sich für alle dicken Fleischstücke. Für ein ganzes Lammrack bei 100 °C etwa 30 bis 40 Minuten bis 52 °C, dann kurz anbraten.