Rezept

Lammnierstück richtig braten

Das zarteste Stück vom Lamm in 10 Minuten: scharf anbraten, mit Butter und Kräutern übergiessen, rosa im Kern servieren.

Gebratene Lammnierstücke mit rosa Schnittfläche, Butter und Thymian in einer Pfanne — Das zarteste Stück vom Lamm, in 10 Minuten fertig

Kurz erklärt

Lammnierstücke von 120 bis 180 g 30 Minuten temperieren lassen, trocken tupfen und salzen. In heisser Bratbutter 2 bis 3 Minuten pro Seite scharf anbraten, dann Butterflöckchen, Knoblauch und Thymian zugeben und das Fleisch 1 bis 2 Minuten mit dem schäumenden Butter übergießen. Bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Kerntemperatur beim Lammnierstück
Nierstück, Filet, Lachs: die Begriffe

Portionen

2 Personen

Vorbereitung

plus 30 Minuten Temperieren

Zubereitung

plus 5 Minuten Ruhezeit

Zutaten

4 Stück, à 130 bis 180 gLammnierstücke, pariert
1 ELBratbutter oder Bratöl
40 gButter, in Flöckchen
2Knoblauchzehen, zerdrückt
3 ZweigeThymian
1 ZweigRosmarin (optional)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1
Temperieren und parieren
Die Nierstücke 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Silberhaut und hartes Fett abschneiden, falls noch vorhanden, und das Fleisch sehr gut trocken tupfen: nur trockene Oberflächen bräunen. Erst jetzt salzen.
2
Erste Seite scharf anbraten
1 EL Bratbutter in einer schweren Pfanne auf höchster Stufe erhitzen, bis sie leicht raucht. Die Nierstücke hineinlegen und 2 bis 3 Minuten nicht bewegen, bis die Unterseite tief goldbraun ist. Erst dann wenden.
3
Zweite Seite plus Butter-Finish
Nach dem Wenden 40 g Butterflöckchen, zerdrückten Knoblauch und die Kräuter in die Pfanne geben. Die Hitze auf mittel reduzieren und das schäumende Butter mit einem Löffel 1 bis 2 Minuten über das Fleisch giessen, das bewahrt die Saftigkeit und gibt Kräuteraroma.
4
Bei 54 °C raus und ruhen lassen
Die Kerntemperatur messen: bei 54 bis 56 °C das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einer warmen Platte unter Folie 5 Minuten ruhen lassen. Die Temperatur steigt auf 58 bis 60 °C. Das Fleisch in 1 cm dicke Medaillons schneiden und servieren.

Für: 2 Personen; 4 Stücke à 130 bis 180 g
Braten: 6 bis 8 Minuten; gesamt, bei starker Hitze
Kerntemperatur: 54 bis 56 °C; rosa und butterzart
Ruhezeit: 5 Minuten; unter Folie

Kerntemperatur beim Lammnierstück

Garstufe	Kerntemperatur	Ergebnis
Rosa	54 bis 56 °C	saftig, zart, die Empfehlung
Medium	58 bis 60 °C	noch fein, etwas fester
Durchgegart	ab 65 °C	fest und trocken, vermeiden

Das Nierstück ist nur 3 bis 4 cm dick und gart in Minuten. Alle 30 Sekunden messen ist besser als einmal zu spät.

Nierstück, Filet, Lachs: die Begriffe

Begriff	Was es ist	Bemerkung
Nierstück	das feine Muskelstück entlang der Wirbelsäule	entspricht dem Filet beim Lamm
Lammfilet	dasselbe Stück, anderer Name	in der Schweiz oft als Nierstück verkauft
Lammlachs	der grosse Rückenmuskel ohne Knochen	grösser, wird anders geschnitten

Was ist das Nierstück beim Lamm?

Das Nierstück ist das feine, längliche Muskelstück entlang der Wirbelsäule unterhalb des Rückens, beim Lamm entspricht es dem Filet. Es ist das zarteste Stück des Tiers, weil dieser Muskel kaum arbeitet.

Ein Stück wiegt nur 130 bis 180 g. Für eine Hauptportion rechnest du 2 bis 3 Stück pro Person, was das Nierstück zum Edelstück mit entsprechendem Preis macht.

Warum ist das Butter-Finish so wichtig?

Das Übergießen mit schäumendem Kräuterbutter in den letzten 1 bis 2 Minuten, französisch arroser genannt, gart das Fleisch von oben schonend mit, gibt Nussaromen und verhindert eine trockene Oberfläche.

Gleichzeitig senkt die Butter die Pfannentemperatur etwas, sodass der Garpunkt sanfter erreicht wird. Knoblauch und Thymian im Butter geben ihr Aroma direkt ab.

Braten oder grillieren?

Die Pfanne ist für das Nierstück die sicherste Methode: du kontrollierst die Hitze sekundengenau und kannst das Butter-Finish machen. Auf dem Grill brauchst du eine sehr heisse direkte Zone und legst die Stücke für das Finish in eine Aluschale mit Butter.

Auf dem Grill: 2 bis 3 Minuten pro Seite bei 250 bis 300 °C direkt, dann 5 Minuten ruhen lassen. Das Ergebnis ist röstaromatischer, die Pfanne ist aromatischer vom Butter.

Warum wird mein Nierstück trotzdem trocken?

Fast immer liegt es an zu langer Garzeit: das Stück ist so dünn, dass 30 Sekunden über rosa zu durch führen können. Zweite Ursache ist kaltes Fleisch direkt aus dem Kühlschrank, das aussen dunkelt, während innen noch roh ist.

Deshalb: 30 Minuten temperieren, scharf und kurz braten, bei 54 °C raus und ruhen lassen. Wer auf Nummer sicher geht, niedergart das Nierstück zuerst und brät es nur noch kurz an.

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Häufige Fragen

Wie lange brate ich ein Lammnierstück?

2 bis 3 Minuten pro Seite bei starker Hitze, dann 1 bis 2 Minuten Butter-Finish. Gesamt 6 bis 8 Minuten, plus 5 Minuten Ruhezeit. Bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur fertig.

Welche Kerntemperatur für Lammnierstück?

54 bis 56 °C für rosa, 58 bis 60 °C für medium. Über 65 °C wird das magere Stück schnell trocken.

Muss ich das Nierstück parieren?

Ja: die Silberhaut und hartes Fett abschneiden, sie ziehen sich beim Braten zusammen und machen das Fleisch zäh. Der Metzger pariert auf Wunsch bereits.

Geht das Rezept auch mit dem ganzen Filetstrang?

Ja, aber die Garzeit steigt auf 8 bis 10 Minuten total. Das ganze Stück am besten nach dem Anbraten 6 bis 8 Minuten bei 160 °C im Ofen nachziehen.

Was passt zum Nierstück?

Feine Beilagen: Kartoffelpüree, Risotto, junge Erbsen, Spargel oder Polenta. Eine Salsa Verde oder ein Rotweinjus komplettiert den Teller.