Nose to Tail: Innereien
Herz, Kutteln, Leber und Kopfbäggli richtig zubereiten: Rezepte, Kerntemperaturen und Techniken für die Innereien vom Rind.
Innereien sind der ehrlichste Teil des Nose-to-Tail-Gedankens: wer ein ganzes Rind teilt, bekommt Herz, Leber, Zunge, Kutteln und Markknochen dazu. Alle sind beim Metzger nur auf Bestellung zu haben und landen trotzdem auf den besten Tischen.
Diese Guides zeigen, wie aus den respektvollen Resten Grosi's Klassiker und moderne Vorspeisen werden: vom Herzsteak auf den Punkt über Kuttelnknusperli mit Zitronenmayo bis zur herzhaften Crème brûlée aus Knochenmark.
10 Rezepte in diesem Themenbereich
Rindsherz auf den Punkt braten
Das Rindsherz ist die ehrlichste Einstiegs-Innerei: schmeckt wie ein kräftiges, mageres Steak, kostet einen Bruchteil und ist in 10 Minuten auf dem Teller.
Rindsherz mit dunkler Biermarinade
Dunkles Bier, grüner Pfeffer und Majoran verwandeln das magere Rindsherz über Nacht in einen kernigen Schmankerl für Grill und Pfanne.
Rindskutteln perfekt schmoren
Kutteln an Tomatensauce mit Oliven und Kapern: das Comeback-Gericht aus Grosi's Landbeiz, das nach 90 Minuten Schmoren butterweich auf dem Tisch steht.
Kuttelnknusperli mit Zitronenmayo
Der Zürcher Klassiker für Mutige: vorgekochte Kutteln in Streifen, paniert und knusprig gebraten, dazu eine frische Zitronenmayonnaise.
Gebratene Leber mit Serviettenknödel
Rosa gebratene Leberstreifen auf weichem Serviettenknödel mit Zwiebelsauce: die Kombination aus mitteleuropäischer Hausmannskost und Feinkost.
Crème brûlée mit Knochenmark
Geröstetes Mark unter einer knackigen Karamellkruste: die feine Küche hat Knochenmark längst zur Vorspeise veredelt, und zu Hause gelingt sie überraschend einfach.
Rindszunge selber kochen
Blanchieren, sieden, warm schälen: so wird aus der Rindszunge das zarte, feinfaserige Stück, das in Grosis Küche zur Delikatesse gehörte.
Geröstete Markknochen
Warmes, wackelndes Knochenmark auf knusprigem Brot mit Petersiliensalat und Fleur de Sel: das einfachste Fine-Dining-Gericht, das ein Ofen hergibt.
Rindszunge mit Kapernsauce und Kartoffelstock
Rindszunge mit Kapernsauce ist ein Klassiker aus Grosis Küche: zart gesiedete Zunge, dazu eine sämige Sauce mit Kapern und Kartoffelstock.
Zürcher Leberli mit Rösti
Kurz gebratene Kalbsleberli mit Zwiebeln und Rahm treffen auf knusprige Rösti, ein klassisches Zürcher Wirtshausgericht.
Häufige Fragen
- Welche Innereien hat ein Rind?
- Zu den Innereien zählen Herz, Leber, Nieren, Zunge, Milz, Lunge und die Mägen, deren Wand als Kutteln verkauft wird. In der Schweiz sind Herz, Leber, Zunge, Kutteln und Markknochen am verbreitetsten.
- Wo kauft man Innereien?
- Beim Metzger auf Vorbestellung: Herz, Zunge und Kutteln sind fast nie in der Theke, gehören aber zum Standardsortiment jeder Schlachtung. Wer ein Rind teilt, bekommt sie automatisch.
- Sind Innereien gesund?
- Sehr: sie liefern viel Eiweiss, Eisen, Zink und Vitamin B12 bei wenig Fett. Leber ist ausserdem die reichste natürliche Vitamin-A-Quelle. Der Trick ist die richtige Zubereitung: kurz braten oder lange schmoren.
- Was ist der Unterschied zwischen Kutteln und Pansen?
- Keiner: Kutteln ist der Schweizer Name für die bearbeitete Magenwand des Rinds, im Deutschen heisst sie Pansen oder Kutteln. In der Schweiz werden sie fast immer vorgekocht verkauft.
- Wie fange ich mit Innereien an?
- Am besten mit Herz: pariert und in Scheiben gebraten schmeckt es wie ein mageres Steak. Wer mutiger ist, geht zu Kuttelnknusperli oder gebratener Leber mit Serviettenknödel.