Rezept
Rindszunge selber kochen
Blanchieren, sieden, warm schälen: so wird aus der Rindszunge das zarte, feinfaserige Stück, das in Grosis Küche zur Delikatesse gehörte.
- Sieden2,5–3,5 Std.
- Gewicht1,5–2 kg
Kurz erklärt
Eine Rindszunge von 1,5 bis 2 kg zuerst 2 bis 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann mit Zwiebel, Rüebli, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Nelken und Pfefferkörnern im frischen Sud knapp unter dem Kochpunkt 2,5 bis 3,5 Stunden sieden, bis die Fleischgabel leicht eindringt. Noch warm die raue Haut abziehen und die Zunge in Scheiben schneiden, klassisch mit Kapernsauce oder Salsa Verde servieren.
Portionen
6 bis 8 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
plus Auskühlzeit
Zutaten
- 1Rindszunge, etwa 1,5 bis 2 kg
- 3 lWasser für den Sud
- 1Zwiebel, halbiert und angeröstet
- 2Rüebli, in Stücken
- 150 gKnollensellerie, in Stücken
- 1Lauchstange, in Ringen
- 2Lorbeerblätter
- 4Nelken
- 10schwarze Pfefferkörner
- 1 ELSalz
- 2 dlWeisswein, optional
Zubereitung
- 1
Zunge blanchieren
Zunge in einen grossen Topf mit kaltem Wasser geben, auf höchster Stufe aufkochen und 2 bis 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Herausnehmen und unter kaltem Wasser abspülen: so wird der spätere Sud klar und sauber.
- 2
Würzsud aufkochen
In einem sauberen Topf 3 l frisches Wasser mit den angerösteten Zwiebelhälften, Rüebli, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern, Salz und optional Weisswein aufkochen.
- 3
Zunge sieden
Zunge in den Sud legen, sie muss bedeckt sein. Zugedeckt auf kleiner Stufe 2,5 bis 3,5 Stunden sieden lassen, nur sanft köcheln, nicht kochen. Nach 2,5 Stunden mit der Fleischgabel testen.
- 4
Warm schälen
Zunge herausnehmen, kurz abkühlen lassen, bis sie gerade noch warm genug zum Anfassen ist. Die Haut an der Spitze mit einem kleinen Messer lösen und in einem Zug nach hinten abziehen: warm geht es mühelos, kalt ist es eine Qual.
- 5
Aufschneiden und servieren
Die geschälte Zunge quer in 5 bis 8 mm dicke Scheiben schneiden. Heiss mit Kapernsauce, kalt als Siedfleischsalat oder gebraten mit Zwiebeln servieren. Den Sud abseihen und als kräftige Bouillon verwenden.
- Blanchieren
- 2–3 Min.
- kochendes Wasser, dann abspülen
- Sieden
- 2,5–3,5 Std.
- knapp unter Kochpunkt
- Schälen
- noch warm
- Haut zieht leicht ab
- Gabelprobe
- weich
- Gabel gleitet leicht hinein
Garzeit nach Gewicht
| Zunge | Gewicht | Siedezeit |
|---|---|---|
| Kalbszunge | 300 bis 500 g | 1,5 bis 2 Std. |
| Rindszunge | 1,5 bis 2 kg | 2,5 bis 3,5 Std. |
| Gepökelte Zunge | gleiche Garzeit | kein Salz in den Sud, sie ist schon gesalzen |
Die Gabelprobe ist zuverlässiger als jede Uhr: die Zunge ist fertig, wenn sich die Gabel an der dicksten Stelle leicht hineinstecken lässt.
Was mit gekochter Zunge machen?
| Gericht | Zubereitung | Charakter |
|---|---|---|
| Kapernsauce | heiss, mit Kartoffelstock | Schweizer Klassiker |
| Salsa Verde | kalt oder lauwarm | frisch, modern |
| Tacos de lengua | gewürfelt, gebraten | mexikanisch |
| Siedfleischsalat | kalt, mit Essig und Öl | einfach und säuerlich |
| Gepökelt und kalt aufgeschnitten | wie Zunge geräuchert | Delikatesse |
Warum schmeckt Zunge so fein?
Die Zunge ist ein fast reiner Feinfaser-Muskel mit sehr wenig Bindegewebe: gesotten wird sie aussergewöhnlich zart und mild, ganz anders als ihr Ruf.
Zu Grosis Zeiten war sie eine Delikatesse und gehörte auf den Festtagstisch. Nose to Tail ist nicht nur ethisch richtig, sondern kulinarisch eine Belohnung.
Warum zuerst blanchieren?
Das kurze Vorkochen wirft Eiweiss und Unsauberkeit aus, die den Sud später trüben und bitter machen würden. Die Zunge abspülen und in frischem Wasser mit Gewürzen neu ansetzen.
Das Resultat ist ein klarer, reiner Sud, den du als Bouillon weiterverwenden kannst. Zwei Minuten Arbeit, die das ganze Gericht verbessern.
Wie schält man die Zunge richtig?
Die raue, weissliche Haut löst sich nur warm sauber. Zunge aus dem Sud nehmen, kurz abkühlen lassen, bis man sie gerade noch anfassen kann, an der Spitze anritzen und die Haut in einem Zug nach hinten abziehen.
Lässt du sie auskühlen, verklebt die Haut und muss Stück für Stück abgeschnitten werden. Falls kalt: 2 Minuten zurück in heissen Sud tauchen.
Kann man Zunge auch pökeln?
Ja, und das ist die edelste Verwendung: 5 bis 7 Tage in einer Pökellake aus Wasser, Salz, Zucker und Gewürzen, dann sieden wie frisch. Das Ergebnis ist die geräucherte oder gepökelte Zunge der Feinkosttheke.
Gepökelte Zunge braucht beim Sieden kein Salz im Sud mehr. Die Garzeit bleibt gleich.
Was mache ich mit dem Sud?
Der Sud ist eine kräftige, klare Rindbouillon: abseihen, mit dem Suppengemüse als Suppe servieren oder für Saucen, Risotto und Eintöpfe verwenden.
Zum Aufbewahren in der Bouillon auskühlen lassen und das Fett oben abheben, wenn man es leichter mag.
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Häufige Fragen
Wie lange kocht man eine Rindszunge?
Nach dem Blanchieren 2,5 bis 3,5 Stunden knapp unter dem Kochpunkt sieden, bis die Fleischgabel an der dicksten Stelle leicht eindringt. Kalbszunge braucht nur 1,5 bis 2 Stunden.
Wie schält man eine Zunge?
Noch warm aus dem Sud nehmen, die Haut an der Spitze anritzen und in einem Zug nach hinten abziehen. Ist die Zunge kalt geworden, 2 Minuten zurück in heissen Sud tauchen.
Muss man die Zunge blanchieren?
Streng genommen nein, aber die 2 bis 3 Minuten lohnen sich: der Sud bleibt klar, und die Zunge schmeckt sauberer. Wer es weglässt, muss öfter Schaum abschöpfen.
Kann man gekochte Zunge einfrieren?
Ja, geschält und in Scheiben geschnitten bis zu 3 Monaten. Am besten im Sud eingefroren, damit sie beim Auftauen nicht austrocknet.
Wie verwendet man den restlichen Sud?
Als kräftige Rindbouillon: für Suppen, Saucen, Risotto oder Eintöpfe. Gekühlt hält er 3 bis 4 Tage, eingefroren mehrere Monate.