Rezept
Rindskutteln perfekt schmoren
Kutteln an Tomatensauce mit Oliven und Kapern: das Comeback-Gericht aus Grosi's Landbeiz, das nach 90 Minuten Schmoren butterweich auf dem Tisch steht.
- Schmorzeit80–90 Min.
- Hitzekleine Stufe
Kurz erklärt
Vorgekochte Rindskutteln in 3 bis 4 cm lange Streifen schneiden und in einer Sauce aus Speckwürfeln, Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenpüree, Rotwein, Dosentomaten, Oliven und Kapern zugedeckt 80 bis 90 Minuten auf kleiner Stufe schmoren, bis sie weich sind. Mit den restlichen Oliven und Kräutern abschmecken und mit geröstetem Brot servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
1 Std. 30 Min.
Zutaten
- 800 gRindskutteln, vorgekocht, in 3 bis 4 cm lange Streifen
- 80 gSpeckwürfeli
- 2Zwiebeln, fein geschnitten
- 2Knoblauchzehen, fein geschnitten
- 2 ELTomatenpüree
- 1,5 dlRotwein
- 400 gDosentomaten, gehackt
- 80 gschwarze Oliven, entsteint und halbiert
- 2 ELKapern, abgespült
- 2 ELPeterli und Majoran, gehackt
- 150 mlWasser oder Bouillon, nach Bedarf
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Speck und Zwiebeln anbraten
Bräter oder weiten Topf auf höchster Stufe erhitzen und 80 g Speckwürfeli 1 bis 2 Minuten anbraten, bis sie Fett lassen und knusprig werden. Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 2 bis 3 Minuten weich dünsten.
- 2
Tomatenpüree und Rotwein
2 EL Tomatenpüree unterrühren und 1 Minute rösten, bis es dunkler wird und leicht süsslich duftet. Mit 1,5 dl Rotwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten einkochen, bis der Wein fast weg ist.
- 3
Sauce aufbauen
Zwei Drittel der Oliven und Kapern zugeben, kurz köcheln lassen, dann die gehackten Dosentomaten, zwei Drittel der Kräuter, Salz und Pfeffer einrühren. Die Sauce soll sämig sein; ist sie zu dick, mit 150 ml Wasser oder Bouillon strecken.
- 4
Kutteln 80 bis 90 Minuten schmoren
Kuttelnstreifen in die Sauce legen, sie müssen bedeckt sein, nötigenfalls Wasser nachgiessen. Zugedeckt auf kleiner Stufe 80 bis 90 Minuten schmoren und alle 15 bis 20 Minuten umrühren. Die Kutteln sind fertig, wenn sie sich biegen und weich sind.
- 5
Abschmecken und servieren
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das restliche Drittel Oliven und Kapern sowie die restlichen Kräuter einrühren. Heiss servieren, mit geröstetem Brot, das in die Sauce gedippt wird.
- Schmoren
- 80–90 Min.
- zugedeckt, sanft köcheln
- Kutteln
- vorgekocht
- beim Metzger bestellen
- Konsistenz
- butterweich
- biegt sich, ohne zu zerreissen
- Dazu
- geröstetes Brot
- oder Polenta, Rösti
Woran man erkennt, dass Kutteln fertig sind
| Zeitpunkt | Zustand | Was tun |
|---|---|---|
| Nach 30 Min. | noch gummiartig, zieht sich beim Beissen | weiterschmoren, Flüssigkeit prüfen |
| Nach 60 Min. | biegsam, aber mit Widerstand | fast fertig, weiter |
| Nach 80 bis 90 Min. | butterweich, Sauce sämig | abschmecken, servieren |
| Über 2 Std. | zerfällt, wird fad | nicht weiter garen |
Gabelprobe: die Kutteln lassen sich leicht durchstechen und hängen weich an der Gabel.
Klassische Kuttelvarianten
| Variante | Sauce | Herkunft |
|---|---|---|
| Kutteln an Tomatensauce | Tomaten, Oliven, Kapern, Rotwein | Schweizer Landbeiz-Klassiker |
| Trippa alla romana | Tomaten, Minze, Pecorino | Rom |
| Tripes à la mode de Caen | Mirepoix, Calvados, Apfelmost | Normandie, 7 bis 10 Std. |
| Kuttelnknusperli | keine: paniert und knusprig gebraten | Zürcher Klassiker |
Was sind Kutteln?
Kutteln sind die bearbeitete Magenwand des Rinds, meist der Wiederkäuer-Vormägen. Frisch sind sie eine Aufgabe für die Metzgerei: sie werden gewaschen, gebleicht und vorgekocht verkauft.
In der Schweiz kaufst du Kutteln fast immer vorgekocht: helle, weiche Streifen oder Flecken, die nur noch geschmort werden müssen. Rohe, grünliche Kutteln sind Ziegen- oder Spezialgeschäftsware und brauchen stundenlanges Vorarbeiten.
Warum muss man Kutteln so lange schmoren?
Die Magenwand besteht aus festem Bindegewebe mit Muskelschichten. Erst nach gut einer Stunde Schmoren wird das Kollagen zu Gelatine und die Kutteln butterweich.
Zu heisses Garen trocknet sie trotzdem aus: die Sauce darf nur sanft köcheln, und die Kutteln müssen immer bedeckt sein. Nicht auf kleiner Flamme sparen, sondern auf Temperatur.
Warum sind Kutteln aus den Metzgereien verschwunden?
Kutteln waren bis in die 1960er-Jahre Alltagsessen: im Bahnhofsbuffet und in der Landbeiz. Dann wurden sie aus dem Standardsortiment verdrängt, weil die Vorarbeit aufwändig und die Nachfrage gesunken ist.
Beim Metzger sind sie deshalb fast immer auf Vorbestellung erhältlich, gekocht und gebrauchsfertig. Wer ein ganzes Rind teilt, bekommt sie ohnehin.
Wie sieht es mit Geruch und Geschmack aus?
Sauber vorgekochte Kutteln riechen neutral bis leicht tierisch; ein stechender Geruch ist ein Zeichen für mangelhafte Vorarbeit. In der Tomatensauce schmecken sie nach Sauce, nicht nach Magen.
Ihr Vorteil: sie nehmen Aromen wie kaum ein anderes Stück auf. Die Sauce bestimmt den Charakter des Gerichts, die Kutteln liefern die zarte, leicht federnde Textur.
Was passt zu geschmorten Kutteln?
Klassisch wird geröstetes dunkles Brot gereicht, das in die Sauce gedippt wird. Polenta, Kartoffelstock oder Rösti funktionieren ebenfalls.
Als Wein passt der Rotwein aus der Sauce oder ein einfacher, kerniger Schweizer Roter. Ein grüner Salat macht das Gericht runderneuert alltagstauglich.
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Häufige Fragen
Wie lange muss man Kutteln schmoren?
Vorgekochte Kutteln brauchen 80 bis 90 Minuten sanftes Schmoren in bedeckter Sauce, bis sie butterweich sind. Rohe Kutteln brauchen deutlich länger und sind in der Schweiz kaum erhältlich.
Wo kauft man Kutteln?
Beim Metzger auf Vorbestellung, fast immer vorgekocht und gebrauchsfertig. In den meisten Detailhandels-Theken sind sie aus dem Sortiment verschwunden.
Warum sind meine Kutteln zäh?
Zu kurz geschmort oder zu heiss gekocht. Kutteln brauchen 80 bis 90 Minuten sanftes Köcheln; unter 60 Minuten bleiben sie gummiartig.
Kann man geschmorte Kutteln vorbereiten?
Ja, sogar ideal: sie schmecken am zweiten Tag besser, weil die Sauce durchzieht. Zugedeckt im Kühlschrank 2 bis 3 Tage haltbar, langsam wieder erwärmen.
Sind Kutteln gesund?
Kutteln sind mager und eiweissreich, mit etwa 100 kcal und nur 3 bis 4 g Fett pro 100 g. Die Sauce bestimmt, wie schwer das Gericht wird.