Rezept
Kuttelnknusperli mit Zitronenmayo
Der Zürcher Klassiker für Mutige: vorgekochte Kutteln in Streifen, paniert und knusprig gebraten, dazu eine frische Zitronenmayonnaise.
- Fritteuse/Pfanne170 °C
- Bratzeit3–4 Min.
Kurz erklärt
Vorgekochte Kutteln in 1 cm breite und 4 bis 5 cm lange Streifen schneiden, trocken tupfen und in Mehl, verschlagenem Ei und Paniermehl panieren. In 170 °C heissem Öl oder Bratbutter 3 bis 4 Minuten goldbraun und knusprig braten, abtropfen und salzen. Mit einer Mayonnaise aus Eigelb, Öl, Zitronensaft und Zitronenzeste sowie Petersilienkartoffeln oder Blattsalat servieren.
Portionen
4 Personen als Hauptgang, 6 als Snack
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 600 gRindskutteln, vorgekocht
- 80 gMehl
- 3Eier, verschlagen
- 150 gPaniermehl oder Brösmeli
- 1/2 TLPaprikapulver, edelsüss
- 1 lÖl oder Butternussöl zum Braten
- Salz und Pfeffer
- 1Zitrone, in Schnitzen, zum Servieren
- 2Eigelb für die Mayonnaise
- 2 dlSonnenblumen- oder Rapsöl für die Mayonnaise
- 2 ELZitronensaft
- 1 TLZitronenzeste, fein gerieben
- 1 TLDijon-Senf
Zubereitung
- 1
Kutteln schneiden und trocknen
Vorgekochte Kutteln abspülen, sehr gründlich trocken tupfen und in 1 cm breite, 4 bis 5 cm lange Streifen schneiden. Nasse Kutteln spucken beim Braten und die Panade löst sich.
- 2
Panierstrasse aufbauen
Drei Teller bereitstellen: Mehl mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer mischen, 3 Eier verschlagen, 150 g Paniermehl. Die Streifen nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wenden und die Panade leicht andrücken.
- 3
Zitronenmayonnaise rühren
2 Eigelb mit 1 TL Senf und 1/2 TL Salz verrühren, dann 2 dl Öl in feinem Strahl unter ständigem Rühren oder Mixen zugiessen, bis die Mayo sämig eindickt. Mit 2 EL Zitronensaft und 1 TL Zeste abschmecken, kalt stellen.
- 4
Knusperli braten
1 l Öl in einer hohen Pfanne oder Fritteuse auf 170 °C erhitzen. Die panierten Streifen portionenweise 3 bis 4 Minuten goldbraun und knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen und sofort salzen.
- 5
Anrichten
Die Knusperli heiss auf eine Platte geben, Zitronenmayo daneben, Zitronenschnitze und Petersilie dazu. Wer mag, reicht Petersilienkartoffeln oder einen einfachen Blattsalat dazu.
- Fett
- 170 °C
- goldbraun in 3 bis 4 Minuten
- Kutteln
- vorgekocht
- in Streifen geschnitten
- Panade
- 3 Schritte
- Mehl, Ei, Paniermehl
- Dip
- Zitronenmayo
- frisch, mit Zeste
Brattemperatur: der einzige kritische Punkt
| Fetttemperatur | Ergebnis | Fehler |
|---|---|---|
| Unter 160 °C | Panade saugt sich voll, wird schwer | Fett zu kalt |
| 160 bis 175 °C | goldbraun und knusprig | ideal |
| Über 180 °C | Panade dunkelt, Kutteln bleiben kalt | Fett zu heiss |
Ohne Thermometer: ein Holzstäbchen ins Fett halten, es muss kräftig sprudeln. Portionenweise braten, damit die Temperatur nicht einbricht.
Panade-Varianten
| Variante | Zutat | Effekt |
|---|---|---|
| Klassisch | Mehl, Ei, Paniermehl | gleichmässige, feine Kruste |
| Extra knusprig | Panko statt Paniermehl | gröbere, knalligere Kruste |
| Gewürzt | Paprika und Knoblauchpulver im Mehl | aromatischer, leicht rötlich |
| Einfach | nur gesalzenes Mehl | dünne Hülle, Kuttelgeschmack vorne |
Was sind Kuttelnknusperli?
Kuttelnknusperli sind ein Zürcher Klassiker: vorgekochte Kuttelstreifen werden paniert und knusprig gebraten, traditionell mit Zitronenmayonnaise serviert. Wer Wiener Backhenderl kennt, erkennt das Prinzip sofort.
Sie sind der charmanteste Beweis, dass Kutteln nicht altmodisch sein müssen: aussen knusprig, innen weich, und die kräftige Zitronenmayo hält alles frisch.
Warum müssen die Kutteln so trocken sein?
Feuchtigkeit ist der Feind zweier Dinge hier: sie verhindert, dass die Panade haftet, und sie lässt heisses Fett spucken. Darum nach dem Schneiden wirklich gründlich trocken tupfen.
Wer ganz sicher gehen will, bestreut die trockenen Streifen 10 Minuten vor der Panade mit wenig Salz: das zieht Restfeuchte heraus, die du noch einmal wegtupfst.
Pfanne oder Fritteuse?
Beides geht. In der Fritteuse oder im hohen Topf mit 1 Liter Öl bei 170 °C werden die Knusperli am gleichmässigsten und schnellsten.
In der beschichteten Pfanne mit 1 bis 2 cm Bratbutter geht es ebenfalls: 2 bis 3 Minuten pro Seite, etwas kürzer halten und mit Butter löffeln. Der Geschmack wird buttriger, die Kruste etwas weniger gleichmässig.
Warum Zitronenmayonnaise?
Die Kombination ist Tradition und Physik zugleich: die Säure der Zitrone schneidet das Fett der Panade, und der frische Zeste hebt den milden Kuttelgeschmack.
Alternativ passen Tartarsauce, Aioli oder einfach nur Zitrone und grobes Salz. Wer es mit Petersilienkartoffeln serviert, hat ein vollwertiges Hauptgericht.
Woher bekommt man Kutteln?
Vorgekochte Kutteln gibt es beim Metzger auf Vorbestellung; sie sind gekocht, gebleicht und gebrauchsfertig. Rohe Kutteln brauchen stundenlange Reinigung und sind hier nicht gemeint.
Wer ein ganzes Rind teilt, bekommt die Kutteln ohnehin: Kuttelnknusperli sind der beste Weg, auch Innereien-Skeptiker zu überzeugen.
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Häufige Fragen
Schmecken Kuttelnknusperli nach Innereien?
Kaum: vorgekochte Kutteln sind mild, und Panade plus Zitronenmayo machen den Rest. Die Textur erinnert an sehr zartes, leicht federndes Calamari.
Kann man Kuttelnknusperli im Ofen machen?
Bedauerlich wenig: ohne heisses Fett wird die Panade trocken statt knusprig. Wer Öl sparen will, brät in der Pfanne mit 1 bis 2 cm Bratbutter, 2 bis 3 Minuten pro Seite.
Warum löst sich die Panade?
Meist weil die Kutteln zu nass waren oder die Panade nicht angedrückt wurde. Gründlich trocknen, gut andrücken und die fertigen Streifen 5 Minuten ruhen lassen vor dem Braten hilft.
Kann man Kuttelnknusperli vorbereiten?
Paniert halten sie sich 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank. Gebraten verlieren sie schnell an Knusprigkeit, darum erst kurz vor dem Servieren braten.
Was ist der Unterschied zu Calamari?
Ähnliche Optik und Textur, aber Kutteln sind milder und ohne Fischaroma. Wer Calamari mag, isst Kuttelnknusperli mit Freude.