Rezept
Rindsherz auf den Punkt braten
Das Rindsherz ist die ehrlichste Einstiegs-Innerei: schmeckt wie ein kräftiges, mageres Steak, kostet einen Bruchteil und ist in 10 Minuten auf dem Teller.
- Kerntemperatur54–56 °C
- Bratzeit2–3 Min./Seite
Kurz erklärt
Rindsherz von Fett, Sehnen und Gefässen befreien, quer in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und bei Raumtemperatur in einer sehr heissen Pfanne mit Bratbutter 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis die Kerntemperatur 54 bis 56 °C erreicht. Erst nach dem Braten salzen, 3 bis 4 Minuten ruhen lassen und sofort servieren. Über 60 °C wird Herz zäh.
Portionen
2 bis 3 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 500 bis 600 gRindsherz, pariert (aus etwa 1 kg unpariertem Herz)
- 1 ELBratbutter oder Butternussöl
- 1/2 TLgrobes Salz oder Fleur de Sel
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 ZweigThymian oder Rosmarin
- 1Knoblauchzehe, halbiert
- 1 ELButter zum Aromatisieren
Zubereitung
- 1
Herz parieren
Herz längs halbieren und mit einem scharfen Messer alles entfernen, was nicht dunkelrotes Muskelfleisch ist: den weissen Fettrand, die Gefässe und die sehnigen Kammerwände im Inneren. Aus etwa 1 kg rohem Herz bleiben 500 bis 600 g reines Muskelfleisch.
- 2
In Scheiben schneiden und temperieren
Das parierte Herz quer in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. 30 bis 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Scheiben gleichmässig garen, und mit Küchenpapier sehr trocken tupfen.
- 3
Pfanne stark erhitzen
Eisen- oder beschichtete Pfanne auf höchster Stufe 2 bis 3 Minuten vorheizen, bis sie raucht. 1 EL Bratbutter zugeben und sofort die Herzscheiben mit Abstand einlegen, portionenweise braten, damit die Pfanne nicht abkühlt.
- 4
Kurz und heiss braten
Jede Seite 2 bis 3 Minuten braten, bis eine dunkle Kruste entsteht. In der letzten Minute Butter, Thymian und Knoblauch zugeben und die Scheiben damit löffeln. Ziel sind 54 bis 56 °C Kerntemperatur an der dicksten Stelle.
- 5
Salzen, ruhen, servieren
Scheiben auf eine vorgewärmte Platte legen, mit grobem Salz und Pfeffer würzen und 3 bis 4 Minuten ruhen lassen. Sofort servieren: Herz wartet nicht, und aufgewärmt wird es zäh.
- Kerntemperatur
- 54–56 °C
- rosa, über 60 °C wird es zäh
- Bratzeit
- 2–3 Min. pro Seite
- höchste Hitze, portionenweise
- Temperieren
- 30–45 Min.
- vorher aus dem Kühlschrank
- Preis
- Einstiegs-Innerei
- schmeckt wie mageres Steak
Kerntemperatur beim Rindsherz
Herz verzeiht keine Überhitzung: das Muskelfleisch zieht sich zusammen und wird gummiartig.
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rosa (empfohlen) | 54 bis 56 °C | saftig, feine Kruste, Steak-Charakter |
| Medium | 57 bis 60 °C | noch essbar, beginnt zu trocknen |
| Durch | über 60 °C | zäh und ledrig, nicht empfohlen |
Bei dünnen Scheiben (1,5 cm) reicht die Bratzustand-Beobachtung: scharf anbraten und aufschneiden, das Zentrum sollte kräftig rosa glänzen.
Weitere Zubereitungen für Rindsherz
| Methode | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|
| Als Spiessli grillieren | 4 bis 6 Min. total | wie Anticuchos, schnell und partytauglich |
| In Biermarinade | 12 bis 24 Std. Marinade | rundet den Geschmack ab, siehe separates Rezept |
| Gefüllt schmoren | 2 bis 3 Std. | klassische Küche, sehr zart |
| Niedergaren am Stück | bei 120 °C bis 56 °C | gleichmässigster Gargrad, mehr Aufwand |
Wie schmeckt Rindsherz?
Das Herz ist ein reiner Skelettmuskel: keine Drüse, kaum Bindegewebe, sehr mager. Wer nicht weiss, was auf dem Teller liegt, hält es für ein kräftiges, mageres Rindssteak mit leicht mineralischem Aroma.
Genau deshalb gilt Herz als perfekte Einstiegs-Innerei. Es schmeckt nicht nach Innereien, sondern nach Fleisch, und es ist bei kurzem, heissem Braten fast unmöglich zu verderben.
Warum muss man Herz so gut parieren?
Ein rohes Rindsherz wiegt etwa 1 bis 1,5 kg und besteht zur Hälfte aus Fett, Gefässen und sehnigen Kammerwänden. Diese Teile bleiben beim Kurzbraten zäh und müssen komplett weg.
Gutes Parieren heisst: alles Weisse, Harte und Röhrenförmige entfernen, bis nur noch glattes, dunkelrotes Muskelfleisch übrig ist. In der Metzgerei kannst du das Herz oft schon pariert bestellen.
Warum erst nach dem Braten salzen?
Herz ist ein faseriger Muskel: frühes Salzen zieht Feuchtigkeit an die Oberfläche und stört die Krustenbildung in der kurzen Bratzeit.
Erst nach dem Braten oder unmittelbar davor salzen. Wer es genauer nimmt, pöckelt das Herz mit 1 % Salz über Nacht trocken: das würzt durch und hält die Oberfläche trotzdem trocken.
Woher bekommt man Rindsherz?
Herz gehört beim Schlachten zum Standard, landet aber selten in der Theke: in den meisten Metzgereien musst du es vorbestellen.
Wer ein Rind teilt, bekommt das Herz automatisch. Genau dafür ist Crowdbutchering gedacht: Nose to Tail statt nur Filet.
Was passt zu gebratenem Rindsherz?
Herz verträgt kräftige Beilagen: Rösti, Bratkartoffeln, Süsskartoffel-Cuts oder ein bitterer Salat wie Chicorée und Radicchio.
Als Sauce passen Chimichurri, Salsa Verde oder eine einfache Zwiebeljus. Wer es südamerikanisch mag, serviert es als Anticuchos mit Lime und Kreuzkümmel.
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Häufige Fragen
Wie lange brät man Rindsherz?
In 1,5 bis 2 cm dicken Scheiben bei höchster Hitze 2 bis 3 Minuten pro Seite, bis die Kerntemperatur 54 bis 56 °C erreicht. Länger wird es zäh.
Muss man Rindsherz vorher einweichen?
Nein. Anders als Leber oder Niere braucht Herz weder Milch noch Wasser: es schmeckt von Natur aus mild. Nur gut parieren ist Pflicht.
Kann man Rindsherz auch medium oder durch braten?
Theoretisch ja, praktisch nicht empfohlen: über 60 °C Kerntemperatur zieht sich das Muskelgewebe zusammen und wird gummiartig. Wer es durch mag, schmort besser 2 bis 3 Stunden.
Wie erkennt man ein gutes Rindsherz beim Metzger?
Es sollte dunkelrot, glänzend und trocken sein, mit weissem, festem Fett. Graue Flecken oder ein säuerlicher Geruch sind Zeichen, dass es nicht frisch ist.
Kann man Rindsherz einfrieren?
Ja, pariert und in Scheiben geschnitten gut verpackt bis zu 3 Monate. Im Kühlschrank auftauen und vor dem Braten sehr trocken tupfen.