Rezept

Crème brûlée mit Knochenmark

Geröstetes Mark unter einer knackigen Karamellkruste: die feine Küche hat Knochenmark längst zur Vorspeise veredelt, und zu Hause gelingt sie überraschend einfach.

Knochenmark-Crème-brûlée mit knackiger Karamellkruste auf weissem Teller mit geröstetem Brot
  1. Ofen120 °C
  2. Stocken30–40 Min.
Unter der Karamellkruste wartet eine herzhafte, seidige Crème mit geröstetem Mark.

Kurz erklärt

Markknochen bei 200 °C 15 bis 20 Minuten rösten, das Mark herauslösen und mit 2,5 dl Rahm, 3 Eigelben, Salz und Pfeffer zu einer feinen Crème verrühren. In Förmchen im Wasserbad bei 120 °C 30 bis 40 Minuten stocken, kalt stellen, mit einer dünnen Schicht Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner oder dem Grill karamellisieren, bis die Kruste knusprig ist.

Portionen

4 Personen als Vorspeise

Vorbereitung

plus 4 Std. Kühlen

Zubereitung

1 Std.

Zutaten

  • 4 bis 6Rindsmarkknochen, längs gesägt (etwa 100 g Mark)
  • 2,5 dlRahm
  • 3Eigelb
  • 1/2 TLSalz
  • 1 Priseweisser Pfeffer
  • 1 PriseMuskatnuss, gerieben
  • 1 ELPetersilie, fein gehackt
  • 2 ELbrauner oder weisser Zucker zum Karamellisieren
  • 4 ScheibenBaguette oder Bauernbrot zum Servieren
  • Fleur de Sel und Petersiliensalat zum Servieren

Zubereitung

  1. 1

    Markknochen rösten

    Markknochen mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech legen und bei 200 °C 15 bis 20 Minuten rösten, bis das Mark weich ist und leicht bräunt. Etwas abkühlen lassen, dann das Mark mit einem Löffel herauslösen: du brauchst etwa 100 g.

    Markknochen rösten
  2. 2

    Mark mit Rahm und Eigelb verrühren

    Rahm in einem Topf auf 70 bis 80 °C erwärmen, nicht kochen. Eigelb mit Salz, weissem Pfeffer und Muskat aufschlagen, den warmen Rahm dünn einrühren, dann das weiche Mark und die Petersilie unterheben. Für eine ganz feine Crème durch ein Sieb streichen.

    Mark mit Rahm und Eigelb verrühren
  3. 3

    Im Wasserbad stocken

    Crème in 4 Förmchen (je etwa 1 dl) füllen, in eine Form mit 2 bis 3 cm heissem Wasser stellen und bei 120 °C 30 bis 40 Minuten backen, bis die Crème am Rand fest ist und in der Mitte noch leicht wackelt.

    Im Wasserbad stocken
  4. 4

    Kalt stellen

    Förmchen aus dem Wasserbad nehmen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank kalt stellen. Kalt gestellt lässt sich die Kruste sauber karamellisieren.

    Kalt stellen
  5. 5

    Karamellisieren und servieren

    Kurz vor dem Servieren jede Crème mit etwa 1/2 EL Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner in kreisenden Bewegungen schmelzen und bräunen, bis eine dünne, knackige Schicht entsteht. Alternativ 1 bis 2 Minuten unter den vorgeheizten Grill stellen. Mit geröstetem Brot, Petersiliensalat und einer Prise Fleur de Sel servieren.

    Karamellisieren und servieren
Mark rösten
200 °C
15 bis 20 Minuten
Wasserbad
120 °C
30 bis 40 Minuten stocken
Kruste
Brenner
oder Grill auf höchster Stufe
Vorspeise
4 Förmchen
plus geröstetes Brot

Stocken: Temperatur und Ergebnis

OfentemperaturZeitErgebnis
100 bis 110 °C45 bis 60 Min.sehr seidig, braucht länger
120 °C30 bis 40 Min.ideal: fest am Rand, weich in der Mitte
Über 130 °Cunter 30 Min.Risiko: körnig, die Crème gerinnt

Die Crème ist fertig, wenn sie am Rand fest ist und in der Mitte noch leicht wackelt. Sie zieht beim Auskühlen nach.

Karamellisieren: die Optionen

MethodeZeitHinweis
Bunsenbrenner30 bis 60 Sek.am besten kontrollierbar
Ofengrill1 bis 2 Min.Förmchen dicht an den Grill, genau beobachten
Fertig-Karamellvorher in der PfanneZucker separat schmelzen und auf die kalte Crème giessen

Ist das eine herzhafte oder süsse Crème brûlée?

Eine herzhafte: die Crème selbst enthält nur Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie, keinen Zucker. Die Süsse kommt allein von der Karamellkruste oben.

Das Kontrastprinzip ist das Gleiche wie beim Dessert: die süsse, knusprige Schicht gegen die seidige, salzige Crème. Als Vorspeise funktioniert es am besten mit etwas Säure, etwa Petersiliensalat mit Zitrone.

Warum wird das Mark zuerst geröstet?

Rohes Mark ist fettig und schmeckt schwer. Geröstet bekommt es die nussigen, röstigen Noten, die das Gericht tragen, und lässt sich sauber in die Crème einrühren.

Nicht zu lange rösten: schon bei leichter Bräunung ist es perfekt. Dunkelt das Mark zu stark, wird die Crème schlammfarben und schwer.

Warum im Wasserbad stocken?

Das Eigelb gerinnt bei rund 70 °C: das Wasserbad hält die Temperatur konstant darunter und verhindert, dass die Crème körnig wird oder an den Rändern überhitzt.

Ohne Wasserbad wird die Crème fest und grob statt seidig. Das Wasser sollte zu etwa zwei Dritteln an den Förmchen hochstehen.

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Welche Knochen eignen sich?

Längs gesägte Rindsmarkknochen aus dem Mittelbein sind ideal: der Metzger sägt sie auf Wunsch, und das Mark lässt sich leicht lösen.

Quer gesägte Markbeine funktionieren ebenfalls, das Mark muss dann mit einem dünnen Messer herausgearbeitet werden. Pro Person rechnet man mit etwa 25 g Mark.

Kann man die Crème vorbereiten?

Ja, sie ist sogar ein perfektes Vorbereitungsgericht: bis zu 2 Tage zugedeckt im Kühlschrank kalt stellen. Erst kurz vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und karamellisieren.

Gekaramelisiert hält die Kruste nur wenige Minuten knackig: darum immer erst am Tisch oder unmittelbar davor mit dem Brenner arbeiten.

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Häufige Fragen

Woher bekommt man Markknochen?

Beim Metzger, meist auf Vorbestellung. Am besten längs gesägt aus dem Mittelbein: das Mark lässt sich sauber herauslösen und die Knochen stehen stabil im Ofen.

Braucht man einen Bunsenbrenner?

Nein. Der vorgeheizte Ofengrill funktioniert ebenfalls: Förmchen dicht unter den Grill stellen und 1 bis 2 Minuten beobachten, bis der Zucker schmilzt und bräunt.

Warum ist meine Crème körnig?

Zu hohe Ofentemperatur oder zu lange gestockt: das Eigelb ist geronnen. Beim nächsten Mal 120 °C halten und aufhören, sobald die Mitte noch wackelt.

Kann man das Gericht vegetarisch machen?

Nicht wirklich: das Mark ist das Aroma. Für ein ähnliches Prinzip ohne Fleisch eignet sich eine Crème aus Rahm, Eigelb und gerösteten Champignons.

Wie lange hält sich die ungaranellierte Crème?

Zugedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Erst unmittelbar vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und karamellisieren, die Kruste muss frisch knacken.