Bauch und Rippli
Schweinebauch
Fett und Fleisch im Wechsel: der Bauch wird zur knusprigsten Zubereitung vom Schwein und zum Speck.
Kurz erklärt
Der Schweinebauch ist das flache, stark durchwachsene Stück unter dem Brustkorb, in dem sich Fleisch- und Fettschichten abwechseln. Er wird im Ofen knusprig gebraten, im Smoker zu Burnt Ends, gepökelt und geräuchert zu Speck und Bacon oder gesiedet. In Deutschland heisst er auch Bauchspeck oder Dünnung, in den USA Pork Belly.
Wie heisst Schweinebauch in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Schweinebauch, Bauch |
| Deutschland | Schweinebauch, Bauchspeck, Dünnung |
| USA | Pork Belly |
| Italien | Pancetta (gerollt, gepökelt) |
Steckbrief
- Lage
- Unterer Rumpf, unterhalb der Rippli
- Struktur
- Wechselnde Fleisch- und Fettschichten, mit Schwarte
- Garmethoden
- Braten, Smoken, Sieden, Pökeln, Räuchern
- Kerntemperatur
- 75 bis 80 °C für knusprig, 90 bis 95 °C für Burnt Ends
Was ist der Schweinebauch?
Der Bauch ist das flache Stück unter dem Brustkorb, in dem sich magere Muskellagen und weisse Fettlagen abwechseln. Mit Schwarte wird er als Bauch mit Rinde verkauft, entrint als Bauchspeck.
In Deutschland heisst er Bauchspeck oder Dünnung, in den USA Pork Belly. Gerollt und gepökelt wird daraus die italienische Pancetta, geräuchert und geschnitten der amerikanische Bacon.
Wie wird Schweinebauch knusprig?
Der Weg zur Kruste ist zweistufig: erst lange bei milder Hitze garen, damit das Fett schmilzt und das Fleisch zart wird, dann bei starker Oberhitze die Schwarte aufplustern lassen.
Die Schwarte vorher mehrmals einschneiden oder fein einstechen, gut salzen und trocken halten. Bei 160 °C etwa 1,5 bis 2 Stunden garen, dann bei 230 bis 250 °C Oberhitze 15 bis 25 Minuten knusprig braten, bis die Schwarte knistert.
Was sind Burnt Ends vom Bauch?
Burnt Ends sind gewürfelte, dunkel glasierte Schweinebauch-Würfel vom Smoker. Der Bauch wird in Stücken bei 110 bis 120 °C mehrere Stunden geräuchert, bis das Fett weich ist.
Dann werden die Würfel mit Sauce glasiert und nochmals gegart, bis sie karamellisieren. Das Ergebnis ist süss, rauchig und saftig, einer der beliebtesten Barbecue-Bissen überhaupt.
Wie wird aus dem Bauch Speck und Bacon?
Für Speck wird der Bauch mit Pökelsalz und Gewürzen eingerieben, einige Tage bis Wochen gepökelt und danach kalt geräuchert oder luftgetrocknet. In Streifen geschnitten wird daraus Frühstücksspeck und Speckwürfel.
Gekocht statt geräuchert wird der Bauch zum klassischen Siedfleisch für Sauerkraut, Eintöpfe und den Flammkuchen, bei dem rohe Speckwürfel auf dem Teig knusprig auslassen.
Wie bereitet man Schweinebauch zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Knusprig im Ofen | 160 °C, dann 230 bis 250 °C Oberhitze | 1,5 bis 2 Std., dann 15 bis 25 Min. knusprig |
| Burnt Ends (Smoker) | 110 bis 120 °C | 6 bis 8 Std., dann glasieren |
| Sieden | Sanft simmern | 45 bis 60 Min. |
Typische Verwendung: Knuspriger Schweinebauch, Speck und Bacon, Burnt Ends, Siedfleisch, Flammkuchen, Pancetta.
Rezepte und Anleitungen
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Häufige Fragen zu Schweinebauch
Wie heisst Schweinebauch in Deutschland und den USA?
In Deutschland Schweinebauch, Bauchspeck oder Dünnung, in den USA Pork Belly. Geräuchert und geschnitten wird daraus Bacon.
Warum wird die Schwarte nicht knusprig?
Meist war sie zu feucht oder die Endhitze zu schwach. Schwarte trocken tupfen, salzen, lange mild garen und erst am Schluss bei 230 bis 250 °C Oberhitze aufknuspern.
Was ist der Unterschied zwischen Bauch und Bauchspeck?
Dasselbe Stück. Bauchspeck nennt man den Bauch, wenn er für Speck bestimmt ist oder bereits gepökelt ist. Ohne Schwarte heisst er entrint oder gepöckelt.
Kann man Schweinebauch sieden?
Ja, als Siedfleisch braucht er nur 45 bis 60 Minuten sanftes Simmern und ist ein Klassiker zu Sauerkraut und in Eintöpfen.