Bauch und Rippli
Rippli, Spareribs
Der Barbecue-Klassiker aus der Schweiz: Rippchen mit dem Fleisch dazwischen, langsam gegart bis sie vom Knochen gleiten.
Kurz erklärt
Rippli sind die Rippchen aus dem Bauchbereich vom Schwein, in der Schweiz der bekannteste Name für Spareribs. Sie werden langsam gegart, im Smoker nach der 3-2-1-Methode oder im Ofen bei 140 bis 160 °C, bis das Fleisch vom Knochen gleitet. In den USA heissen sie Spareribs, die zarteren oberen Rippen vom Rücken heissen Baby Back Ribs.
Wie heisst Rippli, Spareribs in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Rippli |
| Deutschland | Spareribs, Rippchen, Leiterchen |
| USA | Spareribs, St. Louis Style Ribs |
| Frankreich | Travers de porc |
Steckbrief
- Lage
- Rippen im Bauchbereich, unterhalb des Koteletts
- Struktur
- Flache Knochen mit durchwachsenem Fleisch dazwischen
- Garmethoden
- Smoken, Ofen, Grillieren, Sous-vide
- Ziel
- Kerntemperatur 90 bis 95 °C, bis das Fleisch vom Knochen gleitet
Was sind Rippli?
Rippli sind die flachen Rippen aus dem Bauchbereich vom Schwein, mit dem dazwischenliegenden, durchwachsenen Fleisch. Sie sind der Schweizer Name für das, was in den USA Spareribs heisst.
Die zarteren, gebogeneren Rippen vom Rücken direkt am Kotelett heissen in den USA Baby Back Ribs. Sie sind kleiner und garen schneller als die fleischigeren Bauchrippen.
Wie funktioniert die 3-2-1-Methode?
Die 3-2-1-Methode ist der Klassiker für Spareribs vom Smoker: 3 Stunden im Rauch bei etwa 110 °C, dann 2 Stunden eingewickelt in Folie mit etwas Flüssigkeit, dann 1 Stunde ausgepackt mit Sauce glasiert.
Das Einwickeln lässt das Bindegewebe schmelzen, ohne dass die Ribs austrocknen. Am Ende gleitet das Fleisch fast vom Knochen, behält aber noch Biss. Unsere Anleitung führt Schritt für Schritt durch die Methode.
Wie gelingen Rippli im Ofen?
Auch ohne Smoker werden Rippli sehr gut. Die dünne Membran auf der Knochenseite abziehen, die Ribs mit einer Rub würzen und bei 140 bis 160 °C etwa 2,5 bis 3 Stunden garen, am besten auf einem Gitter über einem Blech.
Zum Schluss mit Barbecue-Sauce bestreichen und bei starker Hitze oder unter dem Grill 10 bis 15 Minuten glasieren, bis die Sauce klebrig ist.
Worauf kommt es bei der Zubereitung an?
Die Membran auf der Knochenseite muss ab, sonst wird sie zäh. Geduld zählt mehr als Hitze: bei zu hoher Temperatur wird das Fleisch trocken, bevor das Bindegewebe schmilzt.
Fertig sind die Ribs, wenn sich das Fleisch am Knochenende etwa einen halben Zentimeter zurückgezogen hat und die Rippen beim Anheben nachgeben, ohne auseinanderzufallen.
Wie bereitet man Rippli, Spareribs zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Smoker 3-2-1 | 110 °C | 3 Std. Rauch, 2 Std. eingewickelt, 1 Std. glasieren |
| Ofen | 140 bis 160 °C | 2,5 bis 3 Std., dann glasieren |
| Grill indirekt | 130 bis 150 °C indirekte Zone | 2 bis 2,5 Std., dann glasieren |
Typische Verwendung: Spareribs vom Smoker, Rippli aus dem Ofen, Gegrillte Rippli, Asiatische Rippchen, Süss-saure Rippli.
Rezepte und Anleitungen
Spareribs: die 3-2-1-Methode
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Herrliche Spareribs aus dem Ofen – das Rezept für saftige und knusprige Ribs, ganz einfach und ohne Grill!
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Fett und Fleisch im Wechsel: der Bauch wird zur knusprigsten Zubereitung vom Schwein und zum Speck.
Kotelett
Der Klassiker am Knochen: vom Karbonadestück quer geschnitten, schnell gebraten und saftig bei 65 °C.
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Häufige Fragen zu Rippli, Spareribs
Was ist der Unterschied zwischen Rippli und Spareribs?
Keiner, Rippli ist der Schweizer Name für Spareribs. Gemeint sind die Rippchen aus dem Bauchbereich vom Schwein mit dem Fleisch dazwischen.
Was sind Baby Back Ribs?
Die oberen, gebogeneren Rippen vom Rücken, direkt am Kotelett. Sie sind kleiner, zarter und garen schneller als die fleischigeren Bauchrippen.
Muss man die Membran abziehen?
Ja. Die dünne Haut auf der Knochenseite wird beim Garen zäh und hält Würze und Rauch vom Fleisch fern. Mit einem Messer anlösen und mit einem Tuch abziehen.
Woran erkennt man, dass Rippli fertig sind?
Das Fleisch zieht sich am Knochenende zurück und die Ribs biegen sich beim Anheben stark durch. Bei etwa 90 bis 95 °C Kerntemperatur gleitet das Fleisch vom Knochen, ohne matschig zu sein.
Wie heissen Rippli in Deutschland?
Spareribs oder Rippchen, regional auch Leiterchen. In Frankreich heissen sie Travers de porc.