Rezept

Yakitori: Poulet-Spiessli mit Tare-Sauce

Bissgrosse Pouletstücke mit Lauchstücken auf kurzen Spiessen, über heisser Glut gebräunt und mit einer glänzenden, süss-salzigen Tare-Sauce glasiert: Yakitori ist Japans liebster Spiess und die feinste Art, Poulet zu grillieren.

Yakitori: glänzend glasierte Poulet-Spiessli mit Lauch auf dunklem rechteckigem Teller — Tare wird im letzten Drittel des Grillierens schichtweise aufgebaut: zweimal bepinseln für den Glanz.

Kurz erklärt

800 g Pouletschenkel ohne Knochen in 3 cm Stücke schneiden und abwechselnd mit 3 cm Lauchstücken auf gewässerte Spiessli stecken. Eine Tare aus 150 ml Sojasauce, 100 ml Mirin, 60 ml Sake und 2 EL Zucker 12 bis 15 Minuten sirupartig einkochen. Die Spiessli bei starker Hitze 3 bis 4 Minuten pro Seite grillieren und in den letzten Minuten zweimal mit Tare bepinseln, bis sie glänzen. Fertig bei 74 °C Kerntemperatur.

Die klassischen Yakitori-Varianten
Tare: das Verhältnis und die Ersatzstoffe

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

plus 30 Minuten Spiessli wässern

Zubereitung

20 Min.

Zutaten

800 gPouletschenkel ohne Knochen, mit Haut
2Lauchstangen (Porree), in 3 cm Stücken
12 bis 16Bambusspiessli, 15 bis 20 cm lang, 30 Minuten gewässert
150 mlhelle Sojasauce für die Tare
100 mlMirin
60 mlSake
2 ELRohrzucker oder normaler Zucker
15 gIngwer, fein gerieben
1Knoblauchzehe, fein gehackt (optional)
1 TLSalz für die Shio-Variante
gerösteter Sesam und Shichimi-Togarashi oder Chiliflocken zum Servieren

Zubereitung

1
Spiessli wässern und Tare kochen
Die Bambusspiessli 30 Minuten in Wasser einweichen, damit sie auf dem Grill nicht verbrennen. Für die Tare 150 ml Sojasauce, 100 ml Mirin, 60 ml Sake, 2 EL Zucker, Ingwer und optional Knoblauch in einem kleinen Topf aufkochen und 12 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze zu etwa der Hälfte einkochen, bis sie sirupartig einen Löffel überzieht.
2
Poulet schneiden
Die Pouletschenkel in gleichmässige 3 cm grosse Stücke schneiden, die Haut bleibt dran. Den Lauch in 3 cm Stücke schneiden und die Lagen leicht auseinanderdrücken.
3
Spiessli stecken
Auf jedes Spiessli abwechselnd Poulet und Lauch stecken, je 4 bis 5 Stücke, ohne freien Raum dazwischen. Für die Shio-Variante ein Drittel der Spiessli nur mit Salz bestreuen, der Rest bleibt für die Tare.
4
Grill oder Pfanne erhitzen
Den Grill auf starke, direkte Hitze vorheizen oder eine Grillpfanne auf höchster Stufe 4 bis 5 Minuten erhitzen. Das Grillgut liegt rund 5 cm über der Glut, damit es röstet statt zu dämpfen.
5
Grillieren und wenden
Die Spiessli 3 bis 4 Minuten auf der ersten Seite grillieren, bis die Unterseite gebräunt und die Haut knusprig ist. Wenden und weitere 3 Minuten braten. Der Zucker der Tare kommt erst jetzt ins Spiel, vorher würde er verbrennen.
6
Mit Tare glasieren und servieren
Die Spiessli für die Tare-Version mit einer ersten Schicht Sauce bepinseln, 60 bis 90 Sekunden weiterbraten, wenden und auf der anderen Seite wiederholen. Fertig bei 74 °C Kerntemperatur im dicksten Stück. Mit Sesam und Shichimi-Togarashi bestreuen und sofort servieren.

Spiessli: 12 bis 16; zu je 4 bis 5 Stücken
Tare: 15 Min einkochen; bis sirupartig glänzend
Hitze: stark; direkte Glut oder Grillpfanne

Die klassischen Yakitori-Varianten

Spiess	Bestandteile	Würzung
Negima	Pouletschenkel abwechselnd mit Lauchstücken	Tare oder Salz (Shio)
Momo	nur Pouletschenkel	Tare oder Shio
Tsukune	gewürzte Poulet-Hackbällchen	Tare, mit Eigelb-Dip
Kawa	knusprige Poulethaut	meist Shio

In Japan kommen Spiessli mit Herz, Leber oder Knorpel dazu. Für Schweizer Gaumen sind Negima und Momo der richtige Einstieg.

Tare: das Verhältnis und die Ersatzstoffe

Zutat	Menge	Ersatz
Helle Sojasauce	150 ml	keine, Basis der Sauce
Mirin	100 ml	süsser Dessertwein oder 80 ml Weisswein plus 2 TL Zucker
Sake	60 ml	trockener Weisswein
Zucker	2 EL	Honig oder Ahornsirup, je 1,5 EL

Übrige Tare hält kühl 2 Wochen und wird mit jedem Aufkochen und neuer Glasur tiefer. In Japan wird dieselbe Tare jahrelang weitergeführt.

Was ist Yakitori?

Yakitori bedeutet wörtlich gebratener Vogel: bissgrosse Pouletstücke werden auf kurzen Bambusspiessen über Binchotan-Weissholzkohle gegrillt und entweder mit Salz (Shio) oder mit einer süss-salzigen Glasur (Tare) gewürzt.

In Japan sind Yakitori das klassische Izakaya-Essen zum Bier nach der Arbeit, gegrillt auf schmalen Konro-Grills. Zuhause funktionieren sie auf jedem Grill mit starker direkter Hitze, auf dem Tischgrill oder in der gusseisernen Pfanne.

Warum Pouletschenkel und nicht Brust?

Schenkelfleisch bleibt über starker Hitze saftig und verzeiht eine Minute zu viel; die mitgegrillte Haut wird zum besten Teil des Spiesses. Pouletbrust trocknet auf dem Spiess schnell aus und ist für die Kawa- und Negima-Stücke ungeeignet.

Wer Brust nimmt, schneidet die Stücke etwas grösser und misst die Kerntemperatur genau: bei 74 °C vom Grill, nicht länger.

Tare oder Salz: was ist besser?

Shio, nur mit grobem Salz gewürzt, zeigt die Qualität des Fleisches und der Hitze. Tare ist das bekannte Bild von Yakitori: die glänzende, süss-salzige Glasur aus Sojasauce, Mirin und Sake.

Der beste Weg ist beides: ein Drittel der Spiessli salzen, der Rest wird in den letzten 2 bis 3 Minuten zweimal mit Tare bepinselt. So verbrennt der Zucker nicht und die Glasur schichtet sich dick auf.

Wie glasiere ich, ohne die Sauce zu verbrennen?

Die Tare enthält Zucker und karamellisiert ab etwa 160 °C, bei direkter Glut verbrennt sie innert einer Minute. Deshalb wird sie nur im letzten Drittel aufgetragen: Fleisch zuerst weisslich-bräunlich grillieren, dann zweimal dünn bepinseln mit je 60 bis 90 Sekunden dazwischen.

Jede Lage soll glänzend trocknen, bevor die nächste kommt. Zwei Schichten genügen für eine dick glasige Oberfläche.

Wo bekomme ich Mirin, Sake und Spiessli her?

Mirin, Sake, Sojasauce und Bambusspiessli führt jeder Asia-Laden; Mirin und Spiessli gibt es auch bei Coop und Migros. Als Mirin-Ersatz funktioniert süsser Dessertwein oder Weisswein mit 2 TL Zucker, als Sake-Ersatz trockener Weisswein.

Die Spiessli müssen 30 Minuten gewässert sein, sonst kokeln sie an den Enden. In Japan werden sie vor dem Braten zusätzlich in den Boden des Grills gesteckt, damit die Holzenden über dem Rand hängen und frei bleiben.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur brauchen Yakitori?

74 °C im dicksten Pouletstück, gemessen ohne den Spiess zu berühren. Bei 3 cm grossen Stücken ist das nach 7 bis 8 Minuten bei starker Hitze erreicht.

Muss der Lauch mit?

Negima mit Lauch ist die klassische Form und der Lauch nimmt die Tare wunderbar auf. Momo-Spiessli aus reinem Schenkelfleisch sind die Alternative für Lauch-Skeptiker.

Geht Yakitori ohne Grill?

Ja, in einer gusseisernen oder Grillpfanne auf höchster Hitze oder unterm Ofengrill bei 250 °C, 10 cm unter dem Grill, mit einer Wende nach 4 Minuten.

Kann ich die Tare vorbereiten?

Sogar besser: Tare hält kühl 2 Wochen und kann pro Grillabend nur nachgefüllt und aufgekocht werden. Die ältere Sauce schmeckt tiefer, weil bei jedem Braten Glasur vom Fleisch zurück in den Topf kommt.

Warum werden die Spiessli gewässert?

30 Minuten in Wasser sättigen das Bambus, damit die freien Enden über der Hitze nicht kokeln und abbrechen. Wer lange Spiessli hat, schneidet sie auf 15 bis 20 cm zu.