Rezept

Karaage: japanisches frittiertes Poulet

Saftige Pouletschenkel-Stücke in einer hauchdünnen, raschelnden Stärkekruste, mariniert in Sojasauce, Ingwer und Knoblauch: Karaage ist Japans Antwort auf frittiertes Poulet und schlägt jedes Fastfood.

Karaage: goldbraun frittierte Pouletstücke auf dunklem Teller mit Zitronenschnitzen und Salat — Zweimal frittieren ist der Karaage-Trick: die zweite, heissere Runde macht die Kruste dauerhaft knusprig.

Kurz erklärt

800 g Pouletschenkel ohne Knochen in 4 cm Stücke schneiden und 30 Minuten in 4 EL Sojasauce, 2 EL Sake, Ingwer, Knoblauch und Sesamöl marinieren. Mit einer Mischung aus 80 g Kartoffelstärke und 40 g Mehl panieren und bei 170 °C 4 bis 5 Minuten frittieren. Nach 3 Minuten Ruhezeit 45 bis 60 Sekunden bei 180 °C nachfrittieren: die doppelte Fritteuse macht die Kruste dauerhaft knusprig.

Frittieren in zwei Runden
Stärke oder Mehl: die Kruste im Vergleich

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

plus 30 Minuten Marinieren

Zubereitung

15 Min.

Zutaten

800 gPouletschenkel ohne Knochen, mit Haut
4 ELhelle Sojasauce für die Marinade
2 ELSake oder trockener Weisswein
20 gIngwer, fein gerieben (mit Saft)
2Knoblauchzehen, fein gerieben
1 TLZucker
1 TLSesamöl
80 gKartoffelstärke (Katakuriko) oder Maizena
40 gWeizenmehl
1 lneutrales Öl zum Frittieren (Raps- oder Sonnenblumenöl)
1Zitrone, in Schnitzen
Salatblätter und japanische Mayonnaise oder Zaziki zum Servieren

Zubereitung

1
Poulet schneiden und marinieren
Die Pouletschenkel in gleichmässige 4 cm grosse Stücke schneiden, die Haut bleibt dran. Mit 4 EL Sojasauce, 2 EL Sake, geriebenem Ingwer und Knoblauch, 1 TL Zucker und 1 TL Sesamöl mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen, dabei einmal durchkneten, bis die Marinade eingezogen ist.
2
Öl erhitzen und Panade mischen
1 l Öl in einem hohen Topf oder Wok auf 170 °C erhitzen und ein Küchenthermometer bereithalten. 80 g Kartoffelstärke und 40 g Mehl in einer flachen Schale mischen.
3
Stücke panieren
Die marinierten Stücke leicht abtropfen lassen und portionsweise in der Stärke-Mischung wenden, dabei jedes Stück fest andrücken, damit die Kruste haftet. Überschüssige Stärke abschütteln: die Schicht soll dünn und leicht transparent sein, nicht dick wie eine Panade.
4
Erste Fritteuse bei 170 °C
Die Hälfte der Stücke 4 bis 5 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und durch sind. Nicht mehr Stücke gleichzeitig, sonst fällt die Öltemperatur unter 160 °C und die Kruste wird fettig. Auf einem Gitter abtropfen lassen, dann die zweite Portion gleich garen.
5
Zweite Fritteuse bei 180 °C
Das Öl auf 180 °C bringen. Alle Stücke 45 bis 60 Sekunden nachfrittieren, bis die Kruste dunkler, hart und raschelnd ist. Sofort aufs Gitter, nicht auf Küchenpapier, damit die Unterseite nicht weich wird.
6
Mit Zitrone servieren
2 bis 3 Minuten ruhen lassen und mit Zitronenschnitzen, Salat und einem Klecks japanischer Mayonnaise servieren. Karaage schmeckt heiss und lauwarm gleich gut, in Japan gehört es in jede Obento-Box.

Fleisch: 800 g; Pouletschenkel ohne Knochen
Öltemperatur: 170/180 °C; erste und zweite Runde
Kerntemperatur: 74 °C; Poulet, durchgegart

Frittieren in zwei Runden

Runde	Öltemperatur	Zeit	Zweck
Erste Fritteuse	170 °C	4 bis 5 Minuten	Fleisch auf 74 °C Kerntemperatur bringen
Ruhepause	Gitter, Zimmertemperatur	3 Minuten	Feuchtigkeit verteilt sich, Kruste setzt
Zweite Fritteuse	180 °C	45 bis 60 Sekunden	Kruste entwässern und hart bräunen

Ohne Thermometer: das Öl ist bei 170 °C, wenn eine Prise Stärke sofort zischt und an die Oberfläche steigt.

Stärke oder Mehl: die Kruste im Vergleich

Panade	Ergebnis	Beschaffung
Kartoffelstärke (Katakuriko)	das Original: fein, leicht, glasig knusprig	Asia-Laden oder Reformhaus
Maizena (Maisstärke)	sehr nahe am Original, feine Kruste	jedes Coop und Migros
Mehl allein	dichtere, bäckereiartige Kruste	Vorratschrank; 1 zu 1 mit Stärke mischen als Kompromiss

Was unterscheidet Karaage vom Wiener Schnitzel oder Nuggets?

Karaage wird nicht in Mehl-Ei-Brösel paniert, sondern nach der Marinade nur dünn in Stärke gewendet. Die Kruste ist dadurch hauchdünn und raschelnd statt dick und bready, und die Marinade sitzt direkt am Fleisch, wo sie beim Frittieren karamellisiert.

In Japan steht Karaage in Izakaya-Kneipen, auf Festständen und in Obento-Lunchboxen. Die klassische Marinade ist Sojasauce mit Ingwer und Knoblauch, Regionen variieren mit Salz-Zitronen- oder Chili-Versionen.

Warum Pouletschenkel statt Brust?

Schenkelfleisch hat etwa doppelt so viel Fett wie Brust und bleibt beim Frittieren saftig, selbst wenn es einmal zu heiss wird. Die Haut darf dranbleiben: sie wird zum knusprigsten Teil des Stücks.

Pouletbrust funktioniert, muss aber exakt auf 74 °C Kerntemperatur gegart werden und wird darüber hinaus schnell trocken. Bei Brust die Stücke etwas kleiner schneiden und 30 Sekunden kürzer frittieren.

Wozu der zweite Frittgang?

In der Ruhepause wandert Restfeuchtigkeit aus dem Fleisch in die Kruste. Die zweite, heissere Fritteuse bei 180 °C treibt dieses Wasser aus der Kruste und härtet sie zu einer dauerhaft knusprigen Schale.

Das Prinzip ist dasselbe wie bei belgischen Frites oder koreanischem Fried Chicken. Einmal frittieren ergibt eine Kruste, die nach 10 Minuten weich wird; zweimal frittieren eine, die auch kalt noch knistert.

Wie heiss muss das Öl wirklich sein?

170 °C für die erste Runde, 180 °C für die zweite, und das braucht ein Thermometer. Unter 160 °C sättigt sich die Stärkekruste mit Fett und wird schwer, über 190 °C bräunt sie, bevor das Innere 74 °C erreicht.

Immer in zwei Portionen frittieren: 400 g kaltes Fleisch drücken die Temperatur um 10 bis 15 °C. Zwischen den Portionen das Öl wieder auf 170 °C bringen lassen.

Kann ich Karaage im Ofen oder in der Heissluftfritteuse machen?

In der Heissluftfritteuse wird es erstaunlich gut: panierte Stücke dünn mit Öl besprühen und bei 200 °C 12 bis 14 Minuten garen, nach der Hälfte wenden. Die Kruste ist etwas dichter als in Öl, das Ergebnis aber voll alltagstauglich.

Im Ofen bei 220 °C Umluft auf einem Gitter 18 bis 20 Minuten: die Unterseite bleibt blasser. Wer es authentisch will, bleibt bei der Pfanne oder dem Topf mit Öl.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur brauchen die Stücke?

74 °C im dicksten Stück, wie bei allem Poulet. Bei der kurzen Frittierzeit stimmt das fast automatisch, bei sehr dicken Stücken lieber einmal nachmessen.

Was ist Katakuriko und wo gibt es das?

Japanische Kartoffelstärke, der klassische Karaage-Überzug. Asia-Läden führen sie in kleinen Tüten; Schweizer Maizena ist ein nahezu identischer Ersatz.

Kann ich die Marinade länger ziehen lassen?

Bis zu 4 Stunden im Kühlschrank vertiefen den Geschmack. Länger wird das Fleisch durch die Sojasauce zu salzig und zäh an der Oberfläche.

Wie halte ich Karaage knusprig für eine Party?

Auf einem Gitter bei 80 °C im Ofen warm halten, nie bedecken und nie auf Papier legen. Bis zu 45 Minuten bleibt die Kruste trocken.

Was mache ich mit dem Frittieröl?

Abkühlen, durch ein feines Sieb seihen und zwei- bis dreimal für weiteres Frittieren verwenden. Dann kühl und dunkel aufbewahren beziehungsweise entsorgen.