Rezept
Tacos al Pastor: mariniertes Schweinefleisch mit Ananas
Dünn geschnittenes Schweinefleisch in einer roten Achiote-Marinade, dazu karamellisierte Ananas: Tacos al Pastor bringen den Geschmack des mexikanischen Strassenstands in die eigene Küche, ganz ohne Drehspiess.
- Marinieren4 bis 12 h
- Braten2 bis 3 Min
Kurz erklärt
Für Tacos al Pastor 800 g Schweinehals in 3 mm dünne Scheiben schneiden und 4 bis 12 Stunden in einer Marinade aus Achiote, Chipotle in Adobo, Orangensaft, Essig und Kreuzkümmel ziehen lassen. Die Scheiben portionsweise 2 bis 3 Minuten pro Seite in einer sehr heissen Gusspfanne anbraten, mit Ananaswürfeln mischen und auf warmen Maistortillas mit Zwiebel und Koriander servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 4 h Marinieren
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 800 gSchweinehals oder Schweineschulter, in 3 mm dünnen Scheiben
- 3 ELAchiote-Paste (online oder Latin-Shop; Ersatz: 2 EL Paprikapulver und 1 EL Essig)
- 2Chipotles in Adobo aus der Dose, fein gehackt, plus 1 EL Sauce
- 100 mlOrangensaft
- 3 ELApfelessig
- 3Knoblauchzehen
- 1 TLKreuzkümmel, gemahlen
- 1 TLOregano, getrocknet
- 1/2 TLZimt, gemahlen
- 2 TLSalz
- 1/2Ananas, in 1 cm Würfeln
- 3 ELRapsöl zum Braten
- 12kleine Maistortillas
- 1weisse Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 BundKoriander, gehackt
- 2Limetten, in Spalten
Zubereitung
- 1
Marinade anrühren
Achiote-Paste, gehackte Chipotles, 100 ml Orangensaft, 3 EL Essig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Zimt und Salz mit 2 EL Öl zu einer Paste pürieren. Ohne Achiote 2 EL edelsüsses Paprikapulver und 1 TL geräuchertes Paprikapulver verwenden.
- 2
Fleisch dünn schneiden und marinieren
Das Schweinefleisch 45 Minuten anfrieren und quer zur Faser in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Mit der Marinade gründlich einreiben, zugedeckt 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- 3
Ananas vorbereiten
Eine halbe Ananas schälen, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden. Zwei schöne Scheiben beiseitelegen, sie kommen später zum Garnieren auf die Tacos.
- 4
Fleisch scharf anbraten
Eine grosse Gusspfanne 3 Minuten bei starker Hitze vorheizen und 1 EL Öl zugeben. Die marinierten Scheiben einzeln ausgelegt in zwei bis drei Portionen je 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis die Ränder dunkel kross sind. Nicht übereinander schichten, sonst schmort das Fleisch.
- 5
Ananas dazugeben
In der letzten Pfanne die Ananaswürfel 2 Minuten mitbraten, bis sie an den Rändern karamellisieren. Das Fleisch in fingerbreite Streifen schneiden und mit der Ananas mischen.
- 6
Tacos bauen
Maistortillas 30 Sekunden pro Seite in der trockenen Pfanne wärmen. Pro Tortilla 2 EL Fleisch-Ananas-Mischung, Zwiebelwürfel und Koriander daraufgeben und mit Limettenspalten sofort servieren.
- Marinade
- 4 bis 12 h
- je länger, desto tiefer die Farbe
- Garzeit
- 2 bis 3 Min
- pro Seite bei starker Hitze
- Portionen
- 4
- ergibt etwa 12 Tacos
Die al-Pastor-Marinade im Überblick
| Zutat | Menge für 800 g | Wirkung |
|---|---|---|
| Achiote-Paste | 3 EL | rote Farbe, erdiges Aroma |
| Chipotle in Adobo | 2 Stück plus 1 EL Sauce | Rauch und milde Schärfe |
| Orangensaft | 100 ml | Säure und Süsse |
| Apfelessig | 3 EL | macht das Fleisch zart |
| Kreuzkümmel und Oregano | je 1 TL | typische Würze |
Achiote-Paste gibt es in der Schweiz online und in Latin-Shops. Ersatz: 2 EL edelsüsses und 1 TL geräuchertes Paprikapulver plus 1 EL Essig.
Drei Wege ohne Drehspiess
| Methode | Hitze | Zeit |
|---|---|---|
| Gusspfanne | stärkste Stufe | 2 bis 3 Minuten pro Seite |
| Grill, direkt | 250 °C und mehr | 2 Minuten pro Seite auf dem Rost |
| Lagen-Spiess im Ofen | 230 °C Oberhitze | 15 bis 20 Minuten, einmal wenden |
Kerntemperatur für mariniertes Schwein
| Ziel | Temperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Saftig, durch | 62 bis 68 °C | rosa Rand, klarer Saft |
| Kross gebraten | bis 70 °C | dunkle Ecken, noch saftig |
Was ist al Pastor?
Al Pastor ist die mexikanische Version des Schawarma: mariniertes Schweinefleisch schichten die Taqueros auf einen senkrechten Drehspiess, den Trompo, und schneiden dünne, kross gebratene Streifen direkt auf die Tortilla. Die Ananas auf der Spitze träufelt ihren Saft beim Garen übers Fleisch.
Zu Hause braucht es keinen Trompo. Dünn geschnittene Scheiben, eine starke Pfanne und die gleiche Marinade liefern in 20 Minuten ein Ergebnis, das dem Original sehr nahe kommt.
Was ist Achiote, und wo bekomme ich es?
Achiote ist eine Paste aus gemahlenen Annatto-Samen, Essig und Gewürzen und gibt al Pastor die typische rote Farbe und den erdigen, leicht bitteren Geschmack. In der Schweiz gibt es Achiote-Paste in Latin-Shops und online, zum Beispiel bei quericoshop.ch und distri-latina.ch, für wenige Franken.
Ohne Achiote funktioniert eine Mischung aus 2 EL edelsüssem Paprikapulver, 1 TL geräuchertem Paprikapulver und 1 EL Essig als Basis für die Marinade. Die Farbe ist dann oranger, der Geschmack bleibt überzeugend.
Warum gehört Ananas dazu?
Die Ananas bringt die Süsse, die gegen die rauchige Schärfe der Chipotles arbeitet, und ihr Saft glasiert das Fleisch beim Braten. In der Pfanne karamellisieren die Würfel in 2 Minuten und bekommen die typischen dunklen Ränder.
Frische Ananas schmeckt am besten. Aus der Dose funktioniert sie ebenfalls: die Stücke vorher gut abtropfen lassen, damit sie bräunen statt zu schmoren.
Wie schneide ich das Fleisch dünn genug?
Das Schweinefleisch 45 bis 60 Minuten in den Tiefkühler legen, bis die Oberfläche fest, aber noch schneidbar ist. Dann lassen sich mit einem scharfen Messer mühelos 3 mm dünne Scheiben schneiden, immer quer zur Faser.
Alternativ den Metzger um Gyros-dünne Scheiben von Schulter oder Hals bitten. Viele Theken schneiden das Fleisch auf Wunsch auf der Maschine, dann bleiben die Scheiben gleichmässig dünn.
Lässt sich al Pastor vorbereiten?
Die Marinade und das Marinfleisch halten zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank, roh sogar 2 Tage. Das Braten dauert pro Portion nur 5 Minuten, darum bleibt der eigentliche Aufwand am Tisch minimal.
Gebratene Reste halten zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank und eignen sich für Quesadillas, Bowls oder als Belag auf Nachos. Zum Aufwärmen 2 Minuten in der heissen Pfanne braten, nicht in der Mikrowelle.
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Häufige Fragen
Wo bekomme ich Achiote-Paste in der Schweiz?
In Latin-Shops und online, etwa bei quericoshop.ch oder distri-latina.ch. Ohne Achiote 2 EL Paprikapulver, 1 TL geräuchertes Paprikapulver und 1 EL Essig als Ersatz mischen.
Wie scharf wird al Pastor?
Mild bis mittel: die zwei Chipotles geben Rauch und eine warme Schärfe. Wer es schärfer mag, verdoppelt die Menge oder gibt eine halbe Habanero dazu.
Welche Kerntemperatur ist richtig?
62 bis 68 °C für saftiges Fleisch. In der heissen Pfanne gehen die dünnen Scheiben in 2 bis 3 Minuten pro Seite weit darüber hinaus und werden kross, ohne zu trocknen.
Kann ich das Fleisch auf dem Grill machen?
Ja: die Scheiben bei 250 °C und mehr direkt auf dem Rost je 2 Minuten pro Seite grillieren. Nicht auf den Spiess stecken, die dünnen Scheiben verheddern sich.
Gehen auch Weizentortillas?
Ja. Maistortillas schmecken typischer und lassen sich biegen, Weizentortillas sind weicher und neutraler. Beide 30 Sekunden pro Seite in der trockenen Pfanne wärmen.