Rezept
Birria Tacos
Langsam geschmortes Rind in einer tiefroten Chili-Brühe, zerzupft, in Tacos mit schmelzendem Käse gefaltet und in die eigene Brühe getaucht: Birria Tacos sind Mexikos aufwendigster und lohnendster Taco.
- Schmorzeit3–4 h
- KäsePflicht
Kurz erklärt
Für Birria Tacos 6 getrocknete Chilis mit Tomaten, Zwiebel und Gewürzen zu einem Adobo pürieren, 1,2 kg Rindsschulter darin 3 bis 4 Stunden schmoren und zerzupfen. Tortillas in die fettige Brühe-Oberfläche tauchen, mit Fleisch und Käse füllen und knusprig braten. Die Brühe dazu als Dip servieren.
Portionen
4 Personen (etwa 12 Tacos)
Vorbereitung
40 Min.
Zubereitung
3 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1,2 kgRindsschulter oder Hals, in grossen Stücken
- 4getrocknete Guajillo-Chilis, entstielt und entkernt
- 2getrocknete Ancho-Chilis, entstielt und entkernt
- 400 gTomaten, geachtelt (oder Dose)
- 1Zwiebel, geviertelt
- 6Knoblauchzehen
- 1Zimtstange
- 4Nelken
- 1 TLKreuzkümmel, gemahlen
- 1 TLOregano
- 2Lorbeerblätter
- 2 ELApfelessig
- 1 lRindfleischbouillon oder Wasser
- 2 ELÖl
- Salz
- 12kleine Mais-Tortillas
- 300 ggeriebener Käse (Oaxaca, Mozzarella oder junger Bergkäse)
- 1Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 BundKoriander
- 2Limetten, in Spalten
Zubereitung
- 1
Chilis vorbereiten
Die entstielten, entkernten Guajillo- und Ancho-Chilis in einer trockenen Pfanne 30 bis 60 Sekunden pro Seite anrösten, bis sie duften. Mit heissem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen.
- 2
Adobo pürieren
Eingeweichte Chilis mit Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Apfelessig, 1 TL Salz und 250 ml Einweichwasser sehr fein pürieren. Durch ein Sieb in einen grossen Schmortopf passieren.
- 3
Fleisch schmoren
Das Fleisch in 2 EL Öl portionsweise 3 bis 4 Minuten anbraten, zum Adobo geben, Bouillon, Zimt, Nelken und Lorbeer zugeben. Zugedeckt bei 150 °C im Ofen oder leise am Herd 3 bis 4 Stunden schmoren, bis es mit der Gabel zerfällt.
- 4
Fleisch zerzupfen und Brühe fertigstellen
Fleisch herausnehmen und mit zwei Gabeln zerzupfen. Die Brühe abschmecken, mit Salz justieren und heiss halten. Das orange Fett, das oben schwimmt, nicht wegnehmen: es wird später zum Eintauchen der Tortillas gebraucht.
- 5
Tacos füllen und braten
Eine Tortilla kurz in die fettige Oberfläche der Brühe tauchen, in eine heisse Pfanne legen, mit Käse und Fleisch füllen und zuklappen. Pro Seite 2 bis 3 Minuten braten, bis sie knusprig und der Käse geschmolzen ist.
- 6
Servieren
Pro Person eine kleine Schüssel heisse Consommé reichen. Die Tacos mit Zwiebel, Koriander und Limette garnieren und direkt in die Brühe tauchen.
- Schmorzeit
- 3–4 h
- bis das Fleisch zerfällt
- Brühe
- als Dip
- Consommé in einer Schale
- Portionen
- 4
- etwa 12 Tacos
Die Chilis der Birria
Getrocknete Chilis geben Farbe, Tiefe und eine milde Schärfe, nicht Feuer.
| Chili | Menge | Wirkung |
|---|---|---|
| Guajillo | 4 Stück | leuchtendes Rot, fruchtig, milde Schärfe |
| Ancho | 2 Stück | dunkler, süsslicher, fast schokoladig |
| Optional: Árbol | 1 Stück | brächte echte Schärfe |
In der Schweiz bekommt man Guajillo und Ancho in gut sortierten Läden oder im Netz. Alternativ funktionieren milde getrocknete Peperoni, das Rot wird dann weniger tief.
Fleischwahl für Birria
| Stück | Ergebnis | Garzeit |
|---|---|---|
| Schulter | klassisch, gut durchwachsen, zerfällt schön | 3 bis 4 Stunden |
| Hals | noch aromatischer, etwas fetter | 3 bis 4 Stunden |
| Bäggli oder Ochsenschwanz | reichste Brühe, mehr Arbeit beim Ablösen | 4 bis 5 Stunden |
Was ist Birria?
Birria ist ein Schmorgericht aus Jalisco in Mexiko: Fleisch wird in einer Sauce aus getrockneten Chilis, Tomaten und Gewürzen langsam geschmort, bis es zerfällt. Traditionell wurde es aus Ziege gemacht, heute ist Rind die beliebteste Variante.
Die Birria Tacos oder Quesabirria sind die moderne Streetfood-Version: die Tortilla wird in die fettige Oberfläche der Brühe getaucht, mit Fleisch und Käse gefüllt und knusprig gebraten. Die Brühe wird dazu in einer Schale als Dip serviert.
Warum die Tortilla in die Brühe tauchen?
Das orangerote Fett, das auf der Brühe schwimmt, ist mit Chili und Gewürzen gesättigt. Taucht man die Tortilla hinein und brät sie dann, wird sie aussen knusprig und nimmt Farbe und Geschmack auf.
Das ist der Trick, der Birria Tacos von normalen Tacos unterscheidet: sie glänzen rot, schmecken nach dem Adobo und bekommen eine fast frittierte Textur.
Wie wichtig ist die Consommé?
Die Brühe ist keine Beilage, sondern der halbe Spass: man taucht jeden Bissen des Tacos hinein, genau wie man einen French Dip in Jus taucht.
Die Consommé sollte heiss serviert werden und nach den Chilis und dem Fleisch schmecken. Ist sie zu dünn, lässt man sie nach dem Herausnehmen des Fleisches noch 10 Minuten einkochen.
Welcher Käse passt?
Klassisch wird Oaxaca-Käse verwendet, ein mexikanischer Schnittkäse, der fädelt. In der Schweiz sind Mozzarella oder ein junger, milder Bergkäse die besten Ersatzprodukte.
Wichtig ist, dass der Käse gut schmilzt und mild ist: er soll die Chili-Noten nicht überdecken, sondern cremig ergänzen.
Kann man Birria vorbereiten?
Die Birria lässt sich hervorragend 1 bis 2 Tage vorher machen: Fleisch und Brühe getrennt kühlen, dann schmeckt sie sogar besser. Vor dem Servieren beides auf 80 °C bringen.
Nur die Tacos werden frisch gebraten, das dauert pro Batch keine 5 Minuten. Für Gäste lässt sich alles bereitstellen, sodass nur noch das Zusammenbauen anfällt.
Passende Stücke und Rezepte
Tacos mit Fleisch
Gewürzte Rindfleisch-Füllung in warmen Tortillas, mit Avocado, Käse, Koriander und Limette: Tacos sind das beste…
Pulled Beef
Wenn sich das Fleisch mit zwei Gabeln teilen lässt, fängt der schönste Teil an: heisse Fasern in ein knuspriges Bürli…
Asiatisches Rindsgulasch
Zart geschmorte Rindswürfel in einer tiefdunklen Sauce aus Sojasauce, geröstetem Kreuzkümmel und Chili: wie Gulasch,…
Rindshals im Detail
Durchwachsen, saftig und günstig: aus dem Hals kommt das beste Ragout, wenn man ihm Zeit lässt.
Rind teilen
Monatliche Verlosung
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Wie scharf sind Birria Tacos?
Die Guajillo- und Ancho-Chilis sind mild bis mittel: sie geben Farbe und Tiefe, kaum Feuer. Wer es schärfer will, gibt eine Árbol-Chili dazu.
Kann ich Birria im Slow Cooker machen?
Ja, nach dem Anbraten und Pürieren 6 bis 8 Stunden auf LOW. Die Brühe wird etwas dünner, vor dem Servieren einkochen.
Warum muss das Fleisch so lange schmoren?
Die Stücke brauchen 3 bis 4 Stunden, damit das Bindegewebe zu Gelatine schmilzt und das Fleisch sich mit der Gabel zerzupfen lässt.
Geht es auch mit Mais-Tortillas aus dem Schweizer Laden?
Ja, auch die weicheren Wheat-Corn-Mix-Tortillas funktionieren. Wichtig ist nur, sie vor dem Füllen in die Brühe-Oberfläche zu tauchen.
Was tun, wenn ich keine getrockneten Chilis finde?
2 EL milde Paprikapaste plus 1 EL Chipotle in Adobo aus dem Glas ergeben eine akzeptable, wenn auch einfachere Birria.