Rezept

Carnitas: mexikanisches Schweinefleisch, geschmort und kross

Schweineschulter schmort stundenlang im eigenen Fett mit Orange, Limette und Gewürzen, bis sie butterzart ist, und wird dann in der Pfanne kross geröstet: Carnitas sind der saftig-knusprige Tausendsassa aus Mexiko, für Tacos, Bowls und Tortas.

Carnitas aus Schweineschulter auf Maistortillas mit Zwiebel, Koriander und Limettenspalten — Erst sanft schmoren, dann kross rösten: die zwei Stufen machen Carnitas unverwechselbar.

Kurz erklärt

Für Carnitas 1,5 kg Schweineschulter in 4 cm grosse Würfel schneiden, mit Salz, Kreuzkümmel, Oregano, Orangen- und Limettensaft sowie 300 g Schweineschmalz oder Öl bedecken und zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden bei 160 °C im Ofen schmoren, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von über 90 °C hat und sich zerrupfen lässt. Danach portionsweise in einer heissen Pfanne 4 bis 6 Minuten kross braten und in warmen Maistortillas mit Zwiebel, Koriander und Limette servieren.

Schmoren im Ofen, Schnellkochtopf oder Slowcooker
Welches Stück für Carnitas
Toppings für Carnitas-Tacos

Portionen

6 Personen

Vorbereitung

30 Min.

Zubereitung

Schmoren und Rösten

Zutaten

1,5 kgSchweineschulter oder Schweinehals, in 4 cm grossen Würfeln
300 gSchweineschmalz oder neutrales Öl (Raps)
1Orange, Saft und die ausgepressten Hälften
1Limette, Saft
1Zwiebel, geviertelt
4Knoblauchzehen, angeschlagen
2Lorbeerblätter
2 TLKreuzkümmel, gemahlen
2 TLOregano, getrocknet
1Zimtstange (optional)
2 TLSalz
1 TLschwarzer Pfeffer
18kleine Maistortillas
1weisse Zwiebel, fein gewürfelt, zum Servieren
1 BundKoriander, grob gehackt
2Limetten, in Spalten
200 gSalsa Verde oder Pico de Gallo

Zubereitung

1
Fleisch schneiden und würzen
Die 1,5 kg Schweineschulter in gleichmässige Würfel von etwa 4 cm schneiden. Mit 2 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 2 TL Kreuzkümmel und 2 TL Oregano einreiben und 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.
2
Im eigenen Fett ansetzen
Fleisch, Zwiebelviertel, Knoblauch, Lorbeer und Zimtstange in einen ofenfesten Topf legen. Orangensaft und die Hälften, Limettensaft und 300 g Schweineschmalz dazugeben: das Fett soll das Fleisch knapp bedecken, sonst mit etwas Öl auffüllen.
3
Zugedeckt schmoren
Den Topf zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden bei 160 °C Ober- und Unterhitze schmoren. Nach 90 Minuten einmal wenden. Fertig ist das Fleisch bei einer Kerntemperatur über 90 °C, wenn sich die Würfel mit einer Gabel mühelos zerteilen lassen.
4
Kross rösten
Die Fleischwürfel aus dem Fett heben und in einer grossen Pfanne mit 2 EL des heissen Schmalzes portionsweise 4 bis 6 Minuten bei hoher Hitze kross braten. Alternativ 15 bis 20 Minuten auf einem Blech unter dem Ofengrill bei 230 °C rösten und einmal wenden.
5
Zerrupfen und würzen
Das krosse Fleisch grob zerpflücken, dabei knusprige Ecken und saftige Stücke mischen. Mit 2 bis 3 EL des heissen Bratfetts beträufeln und mit Salz und Limettensaft abschmecken.
6
Tacos anrichten
Maistortillas 30 Sekunden pro Seite in der trockenen Pfanne wärmen. Pro Tortilla 2 EL Carnitas, 1 TL Zwiebelwürfel, Koriander und Salsa Verde daraufgeben und mit Limettenspalten servieren.

Schmoren: 2,5 bis 3 h; zugedeckt bei 160 °C im Ofen
Kerntemperatur: über 90 °C; bis das Fleisch zerfällt
Portionen: 6; ergibt etwa 18 Tacos

Schmoren im Ofen, Schnellkochtopf oder Slowcooker

Methode	Temperatur oder Stufe	Zeit
Ofen, zugedeckt	160 °C	2,5 bis 3 Stunden
Schnellkochtopf	hohe Druckstufe	45 Minuten plus 10 Minuten natürlicher Druckabbau
Slowcooker	LOW	7 bis 8 Stunden

Das Krossrösten in der Pfanne oder unterm Grill ersetzt keine Methode: es ist immer der letzte Schritt.

Welches Stück für Carnitas

Stück	Fettgehalt	Ergebnis
Schweineschulter	hoch	klassisch saftig, viele krosse Ecken
Schweinehals	hoch	sehr marmorisiert, schmilzt fast
Schweinebauch	sehr hoch	extrem knusprig, sehr fett
Schweinsschinken	mager	wird trockener, mehr Fett zugeben

Toppings für Carnitas-Tacos

Topping	Menge pro Taco	Wirkung
Weisse Zwiebel, roh	1 TL	Schärfe und Crunch
Koriander	1 Prise	Frische
Salsa Verde	1 EL	Säure gegen das Fett
Limettenspalte	1 Stück	zum Auspressen am Tisch
Guacamole	1 EL	cremig, mildert die Schärfe

Was sind Carnitas?

Carnitas sind Mexikos Antwort auf Confit: Schweinefleisch schmort langsam im eigenen Fett, bis es innen zart ist, und wird dann kross geröstet. Das Ergebnis ist eine Mischung aus saftigem Schmorfleisch und knusprigen Rändern, die es so bei keiner anderen Methode gibt.

Klassisch werden sie in Kupferkesseln in Michoacán zubereitet. Zu Hause funktioniert die gleiche Logik im Ofen mit einem schweren Topf und genug Fett: das Fleisch darf nie in Flüssigkeit kochen, sondern muss förmlich confieren.

Warum im Fett und nicht in Sauce schmoren?

Fett überträgt die Hitze gleichmässig und hält die Oberfläche des Fleisches aromatisch, ohne es auszuwaschen. Orange, Limette, Zwiebel und Gewürze geben ihren Geschmack ins Schmalz ab, das später als Bratfett für das Krossrösten dient.

Wer 300 g Schmalz scheut, kann die Menge halbieren und mit neutralem Öl auffüllen. Mit deutlich weniger Fett wird aus Carnitas aber ein normales Schmorgericht: der typische Geschmack entsteht nur im Fettbad.

Welches Fleisch und woher bekomme ich es in der Schweiz?

Schweineschulter und Schweinehals sind die richtigen Stücke, weil ihre Marmorierung im Fett schmilzt und das Fleisch saftig hält. Beim Metzger oder an der Theke von Coop und Migros nach Schulter oder Nacken fragen und grob parieren lassen.

Das Schmalz gibt es als Schweineschmalz im Glas bei Coop und Migros oder direkt beim Metzger. Wer keines findet, nimmt die gleiche Menge Rapsöl: das Aroma ist etwas flacher, die Technik bleibt gleich.

Welche Tortillas passen, und wo gibt es sie?

In Mexiko gehören kleine Maistortillas dazu. In der Schweiz gibt es sie in Latin-Shops und online, zum Beispiel bei quericoshop.ch oder distri-latina.ch, oft tiefgekühlt oder als Masa-Harina zum Selbermachen.

Die im Laden erhältlichen Weizentortillas funktionieren ebenfalls: sie sind weicher und grösser. Sie 30 Sekunden pro Seite in der trockenen Pfanne wärmen, dann schmecken sie frisch und lassen sich biegen, ohne zu reissen.

Wie bereite ich Carnitas vor und bewahre sie auf?

Das Schmoren erledigst du 1 bis 2 Tage vorher. Das Fleisch mit etwas Schmalz bedeckt im Kühlschrank lagern, dann härtet die Fettschicht aus und schützt es. Krossrösten immer erst kurz vor dem Servieren.

Fertige Carnitas halten sich zugedeckt 3 Tage im Kühlschrank und 3 Monate tiefgefroren. Zum Aufwärmen 10 Minuten auf einem Blech bei 200 °C im Ofen kross nachbraten, nicht in der Mikrowelle.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur brauchen Carnitas?

Über 90 °C im Kern: dann ist das Bindegewebe gelöst und das Fleisch lässt sich zerrupfen. Bei 70 °C ist es zwar durch, aber noch zäh.

Geht das Rezept mit weniger Fett?

Ja, mit 150 g Schmalz plus 150 g Öl. Ganz ohne Fettbad wird es ein gewöhnlicher Schmorbraten ohne die typischen krossen Aromen.

Warum bleibt mein Fleisch zäh?

Meist war die Schmorzeit zu kurz oder die Temperatur zu hoch. Bei 160 °C brauchen 4 cm grosse Würfel 2,5 bis 3 Stunden, bis sie sich mit der Gabel zerteilen lassen.

Kann ich Carnitas im Schnellkochtopf machen?

Ja, 45 Minuten auf hoher Druckstufe mit denselben Zutaten, dann 10 Minuten natürlichen Druckabbau. Das Krossrösten in der Pfanne bleibt Pflicht.

Was mache ich mit dem restlichen Schmalz?

Durch ein Sieb seihen und im Glas im Kühlschrank aufbewahren. Es hält 4 Wochen und eignet sich für Kartoffeln, Rösti und die nächste Portion Carnitas.