Rezept
Sugo vom Rindsbrustbein
Das günstige Brustbein vom Rind mit Knochen und Mark wird zur tiefsten Fleischsauce Italiens: 4 Stunden geschmort, dann vom Knochen gezupft.
- Schmorzeitca. 4 Stunden
- Ofen140 °C
- Für8 Portionen
Kurz erklärt
Rindsbrustbein (1,2 kg, mit Knochen) scharf anbraten, mit Suppengemüse, Tomatenpüree, Rotwein und 800 g gehackten Tomaten bei 140 °C etwa 4 Stunden schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Fleisch vom Knochen zupfen und in die Sauce zurückgeben. Perfekt zu Pasta, Polenta oder als Sauce für Lasagne.
Portionen
8 Portionen (ca. 1,5 Liter Sugo)
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
4 Std.
Zutaten
- ca. 1,2 kgRindsbrustbein mit Knochen (oder Brustspitz)
- 2 ELOlivenöl
- 2 TLSalz
- 1 TLPfeffer
- 1Zwiebel, fein gewürfelt
- 2Rüebli, fein gewürfelt
- 1Stange Sellerie, fein gewürfelt
- 3Knoblauchzehen
- 2 ELTomatenpüree
- 300 mlRotwein
- 800 ggehackte Tomaten (2 Dosen)
- 300 mlRindsbouillon
- 2Lorbeerblätter
- 2 ZweigeRosmarin
- 1 TLOregano, getrocknet
- 1 TLZucker
- Salz und Pfeffer für die Sauce
- Parmigiano und Basilikum zum Servieren
Zubereitung
- 1
Brustbein anbraten
Brustbein trocken tupfen und mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen. In einem grossen Bräter in 2 EL heissem Olivenöl rundum je 4 Minuten dunkelbraun anbraten, insgesamt 12 bis 15 Minuten. Herausnehmen.
- 2
Soffritto rösten
Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Knoblauch im Bratsatz 8 bis 10 Minuten weich rösten. Tomatenpüree einrühren und 3 Minuten dunkel mitrösten, bis es leicht süssllich duftet.
- 3
Mit Wein und Tomaten ablöschen
Mit 300 ml Rotwein ablöschen und 5 Minuten einkochen. Gehackte Tomaten, Bouillon, Lorbeer, Rosmarin und Oregano zugeben und aufkochen.
- 4
Vier Stunden schmoren
Brustbein zurück in den Sud, zudecken und bei 140 °C etwa 4 Stunden schmoren. Nach 2 Stunden wenden. Das Fleisch ist fertig, wenn es von selbst vom Knochen fällt.
- 5
Fleisch vom Knochen zupfen
Brustbein herausnehmen, etwas auskühlen lassen und das Fleisch mit zwei Gabeln in feine Fasern vom Knochen zupfen. Knorpel und hartes Fett weglassen, Mark aus dem Knochen lösen und mitgeben.
- 6
Sauce vollenden
Fleisch zurück in die Sauce, 15 bis 20 Minuten offen einkochen, bis das Sugo sämig ist. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zu Pasta, Polenta oder in Lasagne servieren, mit Parmigiano und Basilikum.
- Für
- 8 Portionen
- 1,2 kg Brustbein
- Schmoren
- 4 Stunden
- bei 140 °C
- Fleisch
- Brustbein mit Knochen
- mit Mark
- Ertrag
- ca. 1,5 l Sugo
- zum Vorrat kochen
Stücke für ein langsames Sugo
| Stück | Knochen/Mark | Charakter |
|---|---|---|
| Brustbein | viel Knochen und Mark | die tiefste Sauce, günstig |
| Brustspitz | ohne Knochen, fettdurchzogen | saftig, schneller |
| Ochsenschwanz | Knochen mit Mark | das Sugo der Römer |
| Haxe (am Knochen) | viel Mark | für Ossobuco-Sugo |
| Bäggli | ohne Knochen | sehr gehaltvoll |
Wohin mit dem Sugo
| Gericht | Zubereitung | Menge pro Person |
|---|---|---|
| Pasta (Pappardelle, Rigatoni) | Sugo auf gekochter Pasta | ca. 150 ml |
| Polenta | als Sauce auf warmer Polenta | ca. 150 ml |
| Lasagne | Schichten mit Béchamel | ca. 1 l pro Lasagne |
| Gefüllte Ravioli | als Füllung | nach Belieben |
Das Sugo hält gekühlt 4 Tage und im Gefrierschrank 3 Monate. Es lohnt sich, gleich die doppelte Menge zu kochen.
Was ist das Rindsbrustbein?
Das Brustbein (Sternum) ist der Knochenteil an der vorderen Brust, an dem viel zähes, aromatisches Fleisch sitzt. Es ist eines der günstigsten Stücke vom Rind und landet oft in der Siedfleisch-Kiste.
Mit seinem Knochen und Mark ergibt es beim langen Schmoren eine Sauce, die man aus keinem edlen Stück bekommt: das Mark macht das Sugo rund und voll.
Warum lohnt sich der Aufwand?
Das Sugo ist die italienische Fleischsauce in ihrer tiefsten Form: über 4 Stunden lösen sich Fleisch und Knochenmark in Tomaten und Wein auf.
Und es ist Vorratsküche: aus 1,2 kg Brustbein entstehen etwa 1,5 Liter Sugo, die für acht Portionen Pasta reichen und sich einfrieren lassen.
Schmoren am Knochen oder Fleisch zuerst lösen?
Am Knochen schmoren ist besser: der Knochen gibt Mark und Kollagen ab, und das Fleisch bleibt während des langen Schmorens geschützt und saftig.
Erst zum Schluss wird das Fleisch vom Knochen gezupft und in die Sauce zurückgegeben, so verbindet es sich mit den Tomaten.
Was ist der Unterschied zu einem Ragù alla Bolognese?
Das Bolognese-Ragù wird aus Hackfleisch gekocht und ist eine alltägliche Sauce. Das Sugo vom Stück ist die Sonntags- und Festtagsvariante: ganzes Fleisch, längere Schmorzeit, tiefere Sauce.
In Süditalien heisst der ganze geschmorte Braten, aus dem das Sugo entsteht, oft selbst schon Ragù, das Fleisch wird danach als eigener Gang serviert.
Wie lagere ich das Sugo?
Gekühlt hält das Sugo 4 Tage zugedeckt. In Portionen von 300 bis 400 ml eingefroren hält es 3 Monate.
Am nächsten Tag schmeckt es noch besser, weil sich die Aromen gesetzt haben: Reste-Sugo auf Pasta ist ein beliebtes Resteessen.
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Häufige Fragen
Wie lange schmort das Brustbein?
Etwa 4 Stunden bei 140 °C, bis das Fleisch von selbst vom Knochen fällt. Kürzer geht es nicht, sonst bleibt es zäh.
Geht das Sugo auch mit Brustspitz?
Ja, Brustspitz ohne Knochen schmort 3 bis 3,5 Stunden. Die Sauce wird etwas weniger tief, weil das Mark fehlt.
Auf welche Pasta passt das Sugo?
Breite Pasta wie Pappardelle, Tagliatelle oder Rigatoni: sie fangen die fleischige Sauce auf. Spaghetti funktionieren auch.
Wie dick sollte das Sugo sein?
Sämig, aber nicht trocken: das Fleisch sollte in der Sauce schwimmen, nicht darauf liegen. Nach dem Einkochen nochmal abschmecken.
Kann ich das Sugo einfrieren?
Ja, bis zu 3 Monate in Portionen. Das Sugo wird beim Auftauen sogar noch geschmeidiger.