Rezept
Shabu-Shabu: japanisches Hot-Pot-Fondue mit dünnem Rind
Marmorierte, hauchdünne Rindfleischscheiben durch leise siedende Kombu-Brühe ziehen, bis sie sich gerade verfärben, dann in Ponzu- oder Sesamsauce tauchen: Shabu-Shabu ist die eleganteste japanische Tischfondue-Art.
- Fleisch1–2 mm
- Tauchzeit10–20 Sek
Kurz erklärt
Für Shabu-Shabu 700 g Rindshuft, Entrecôte oder Filet in 1 bis 2 mm dünne Scheiben schneiden (vorher 45 bis 60 Minuten anfrieren). Eine leichte Brühe aus 10 g Kombu und 1,5 l Wasser ansetzen und auf 90 bis 95 °C erhitzen. Fleischscheiben je 10 bis 20 Sekunden durch den Sud ziehen und in Ponzu- oder Sesamdip tauchen. Gemüse, Tofu und Pilze 1 bis 3 Minuten garen, zum Schluss Udon oder Reis in der Brühe ziehen lassen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
Brühe und Vorbereitung, das Garen passiert am Tisch
Zutaten
- 700 gRindshuft, Entrecôte oder Filet, hauchdünn geschnitten
- 10 gKombu (getrockneter Seetang) für die Brühe
- 1,5 lWasser
- 1/2Chinakohl, in 4 cm Stücken
- 200 ggemischte Pilze (Shiitake, Enoki, Shimeji)
- 1Lauchstange, schräg in 4 cm Stücken
- 200 gSpinat oder Chrysanthemum-Grün (Shungiku)
- 300 gTofu, in 3 cm Würfeln
- 200 gUdon oder Glasnudeln für den Abschluss
- 120 mlPonzu-Sauce (oder 80 ml Sojasauce plus 40 ml Zitronen-Reisessig-Mischung)
- 6 ELSesampaste oder Tahini für den Goma-Dip
- 2 ELSojasauce für den Goma-Dip
- 1 ELZucker und 2 EL Wasser für den Goma-Dip
- 1/4Daikon-Rettich, fein gerieben (Momiji-Oroshi)
- 4Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
- 20 gIngwer, fein gerieben
Zubereitung
- 1
Kombu-Brühe ansetzen
10 g Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen, nicht waschen, und 30 Minuten in 1,5 l kaltem Wasser ziehen lassen. Auf 90 bis 95 °C erhitzen und den Kombu kurz vor dem Siedepunkt herausnehmen, sonst wird die Brühe schleimig und bitter.
- 2
Fleisch hauchdünn schneiden
Das Fleisch 45 bis 60 Minuten in den Tiefkühler legen, bis die Oberfläche fest ist, dann quer zur Faser in 1 bis 2 mm dünne Scheiben schneiden und fächerförmig auf Platten legen. Noch dünner geht es beim Metzger auf der Aufschnittmaschine.
- 3
Gemüse und Tofu anrichten
Chinakohl in 4 cm Stücke schneiden, die dicken Stiele separat halten. Lauch schräg schneiden, Pilze putzen und Shungiku oder Spinat grob lassen. Tofu in 3 cm Würfel schneiden und alles auf einer grossen Platte anrichten.
- 4
Die zwei Dips anrühren
Für den Goma-Dip 6 EL Sesampaste mit 2 EL Sojasauce, 1 EL Zucker und 2 EL heissem Wasser cremig rühren. Ponzu in eine zweite Schüssel geben. Geriebenen Daikon, Frühlingszwiebelringe und Ingwer als Yakumi-Beilagen daneben stellen.
- 5
Am Tisch sieden und tauchen
Die Brühe auf einem Rechaud oder Induktionsfeld am Tisch auf 90 bis 95 °C halten. Erst die dicken Kohlstiele und Pilze für 2 bis 3 Minuten hineingeben, um den Sud anzureichern. Jede Fleischscheibe 10 bis 20 Sekunden durch den Sud ziehen, bis sie sich gerade verfärbt, dann in den Dip tauchen.
- 6
Shime: die Brühe auskosten
Zum Schluss Udon oder eingeweichte Glasnudeln 2 bis 3 Minuten in der inzwischen kräftigen Brühe ziehen lassen und mit einem Schuss Ponzu in Schüsseln servieren. Alternativ eine Tasse gekochten Reis mit einem rohen Ei zur Zosui-Suppe verrühren.
- Für
- 4 Personen
- am Tisch selbst garen
- Rindfleisch
- 700 g
- hauchdünn, gut marmoriert
- Brühe
- Kombu-Dashi
- 10 g Kombu, nicht kochen
Tauch- und Garzeiten
| Zutat | Zeit im Sud | Zeichen |
|---|---|---|
| Fleisch | ||
| Rind, 1–2 mm | 10 bis 20 Sekunden | Farbe wechselt, Mitte zartrosa |
| Schweinelende, dünn | 45 bis 60 Sekunden | vollständig durch |
| Gemüse und Sättigung | ||
| Chinakohl-Stiele | 2 bis 3 Minuten | bissfest |
| Chinakohl-Blätter, Spinat | 30 bis 60 Sekunden | zusammengefallen |
| Pilze | 2 bis 3 Minuten | durchgeheizt |
| Tofu | 1 bis 2 Minuten | heiss durchzogen |
| Udon, Glasnudeln | 2 bis 3 Minuten | als Shime am Schluss |
Welches Rindfleisch für Shabu-Shabu
| Stück | Charakter | Hinweis |
|---|---|---|
| Entrecôte | gut marmoriert, schmilzt im Sud | die erste Wahl |
| Huft oder Nuss | magerer, fleischiger Biss | 45 Minuten anfrieren, dann maschinell oder von Hand 1 bis 2 mm schneiden |
| Filet | edel und zart | teurer, für Festtage |
| Schweinelende oder -hals | japanisch üblich (Buta Shabu) | durchgaren, nicht rosa servieren |
Was ist Shabu-Shabu?
Shabu-Shabu ist ein japanisches Tischfondue, bei dem hauchdünne Fleischscheiben und Gemüse direkt am Tisch in leise siedender Kombu-Brühe gegart werden. Der Name ist ein Klangwort: das Schwirr-Schwirr, das die Scheibe beim Schwenken durch den Sud macht.
Im Gegensatz zum würzigen chinesischen Hot Pot bleibt die Brühe fast ungewürzt: der Geschmack kommt von der Fleischqualität und den zwei Dips. Der Sud sammelt über den Abend Umami und wird am Ende mit Nudeln oder Reis als Suppe gegessen.
Shabu-Shabu oder Sukiyaki: was ist der Unterschied?
Beide sind Nabemono, Tischtopf-Gerichte mit dünnem Rindfleisch. Shabu-Shabu ist die leichte, puristische Version: klare Kombu-Brühe, Fleisch wird getaucht und in säuerliche Ponzu- oder nussige Sesamdips getunkt.
Sukiyaki ist das deftigere Gericht: Fleisch, Tofu und Gemüse schmoren in einer kräftigen Sauce aus Sojasauce, Mirin und Zucker und werden ins rohe Ei getunkt. Wer Südeutschlands Fondue Chinoise kennt, dem liegt Shabu-Shabu näher.
Wie schneide ich das Fleisch dünn genug?
Der Schlüssel ist das Anfrieren: 45 bis 60 Minuten im Tiefkühler machen das Stück oberflächlich fest, und ein scharfes Messer schneidet dann mühelos 1 bis 2 mm dünne Scheiben quer zur Faser. Dünn bedeutet: die Scheibe gart bei 10 bis 20 Sekunden im Sud und zergeht auf der Zunge.
Bequemer ist der Metzger mit der Aufschnittmaschine, nach Carpaccio-Stärke fragen. Asia-Läden führen zudem gefrorene, vorgeschnittene Shabu-Shabu-Rollen aus Rind.
Welche Dips gehören dazu?
Klassisch sind es zwei: Ponzu, eine Zitrus-Sojasauce, die das fette Fleisch hell hält, und Goma-Dare, eine cremige Sesamsauce. Dazu kommen Yakumi: fein geriebener Daikon, Ingwer und Frühlingszwiebelringe, die jeder selbst in den Dip mischt.
Ponzu gibt es fertig im Asia-Laden oder selbst gemischt aus 80 ml Sojasauce, 30 ml Zitronensaft und 10 ml Reisessig. Für Goma-Dare reicht Tahini mit Sojasauce, Zucker und heissem Wasser.
Was ist Shime und warum ist es so wichtig?
Shime ist der Abschluss: die Brühe hat über den Abend das Aroma von Fleisch, Pilzen und Gemüse eingesammelt und ist jetzt das Beste am Tisch. Klassisch kommen Udon oder vorgekochte Reis-Zosui darein.
Mit einer Schüssel Udon oder einer Tasse Reis und einem rohen Ei wird aus dem Fondue die Suppe, die niemand liegen lässt. Der Sud darf aber nicht mehr klar aussehen, sondern leicht milchig-trüb vom Fleischsud.
Passende Stücke und Rezepte
Sukiyaki
Hauchdünnes Rindfleisch, Tofu, Pilze und Lauch, die in einer glänzenden Sauce aus Sojasauce, Mirin und Zucker…
Chinesischer Hot Pot
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Pho Bo
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Rindshuft im Detail
Zart, mager und voller Geschmack: das Stück zwischen Rücken und Stotzen, das in den USA Sirloin heisst.
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Häufige Fragen
Kann ich Shabu-Shabu ohne Kombu machen?
Ja: die Brühe darf schlicht heisses Wasser mit einem Blatt Kombu oder einem Schuss Sake sein. Wer keine Kombu hat, nimmt eine sehr leichte Bouillon, aber ohne Salz und Kräuter, die Dips bringen die Würze.
Muss das Rindfleisch rosa bleiben?
Die Scheiben dürfen in der Mitte leicht rosa bleiben, sie garen im Mund weiter nach. Bei Schwein oder Poulet im selben Topf gilt dagegen durchgaren: Schwein auf 62 bis 68 °C, Poulet auf 74 °C.
Wo bekomme ich dünn geschnittenes Fleisch her?
Beim Metzger auf der Aufschnittmaschine carpaccio-dünn schneiden lassen oder zuhause 45 bis 60 Minuten anfrieren und von Hand schneiden. Asia-Läden verkaufen zudem gefrorene, gewürfelte Hot-Pot-Fleischrollen.
Ist Ponzu dasselbe wie Sojasauce?
Nein: Ponzu ist Sojasauce mit Zitronen- oder Yuzusaft und Reisessig, säuerlich und hell. Selbst mischen: 80 ml Sojasauce plus 30 ml Zitronensaft plus 10 ml Reisessig.
Welcher Topf eignet sich?
Ein Donabe-Tontopf oder ein breiter Schmortopf auf einem Rechaud oder einer Induktionsplatte am Tisch. Ein gewöhnlicher Fonduetopf tut es ebenfalls, wichtig ist eine konstante Temperatur von 90 bis 95 °C.