Rezept
Chinesischer Hot Pot: Feuertopf mit Fleisch-Platten
Ein dampfender Topf in der Tischmitte, umgeben von Platten mit hauchdünn geschnittenem Rind, Schwein, Pilzen und Tofu: Hot Pot ist Chinas geselligstes Essen, und die Schweizer Variante des Fondue Chinoise wirkt dagegen fast schüchtern.
- Sud90–95 °C
- Fleisch10–30 Sek
Kurz erklärt
Für Hot Pot zwei Brühen ansetzen: eine milde aus 1,5 l Hühnerbouillon mit Ingwer, Shiitake und Gojibeeren und eine scharfe Mala-Brühe mit Doubanjiang, Chili und Sichuanpfeffer. 800 g Rindfleisch hauchdünn schneiden (vorher 45 Minuten anfrieren), dazu Schweinelende, Poulet, Tofu, Pilze und Gemüse auf Platten legen. Am Tisch im leise siedenden Sud bei 90 bis 95 °C garen: Fleischscheiben 10 bis 30 Sekunden, dann in Sesam- oder Ponzu-Dip tauchen.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
45 Min.
Zubereitung
Brühen, das Garen passiert am Tisch
Zutaten
- 1,5 lHühner- oder Rindsbouillon für die milde Brühe
- 40 gIngwer, in Scheiben
- 4getrocknete Shiitake-Pilze
- 1 ELGojibeeren (optional)
- 3Frühlingszwiebeln, in 5 cm Stücken
- 4 ELDoubanjiang für die Mala-Brühe
- 2 ELSichuanpfefferkörner
- 3 ELChiliflocken oder getrocknete Chilis
- 3 ELÖl für die Mala-Basis
- 800 gRindshuft, Entrecôte oder Filet, hauchdünn geschnitten
- 400 gSchweinelende oder -hals, dünn geschnitten
- 300 gPouletbrust, dünn geschnitten (optional)
- 400 gTofu, in Würfeln
- 300 ggemischte Pilze (Shiitake, Enoki, Champignons)
- 1Pak Choi oder Chinakohl, geviertelt
- 150 gGlasnudeln oder Udon
- 6 ELchinesische Sesampaste oder Tahini für den Dip
- 3 ELhelle Sojasauce für den Dip
- 2 ELReisessig für den Dip
- 2Knoblauchzehen, fein gerieben, für den Dip
- Chiliöl, Koriander und Frühlingszwiebelringe zum Würzen
Zubereitung
- 1
Milde Brühe ansetzen
1,5 l Bouillon mit 40 g Ingwerscheiben, 4 getrockneten Shiitake, 1 EL Gojibeeren und den Frühlingszwiebelstücken 20 Minuten bei 90 °C ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen, damit sie klar bleibt.
- 2
Mala-Basis anrösten
3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und 4 EL Doubanjiang, 2 EL Sichuanpfeffer und 3 EL Chiliflocken 60 bis 90 Sekunden bei mittlerer Hitze rösten, bis das Öl rot ist. Mit 1 Liter Wasser oder Bouillon ablöschen und 10 Minuten köcheln.
- 3
Fleisch dünn schneiden
Die Fleischstücke 45 bis 60 Minuten in den Tiefkühler legen, bis sie aussen fest sind. Mit einem scharfen Messer quer zur Faser in 1 bis 2 mm dünne Scheiben schneiden und auf Platten legen. Noch einfacher: beim Metzger auf der Maschine carpaccio-dünn schneiden lassen.
- 4
Gemüse, Tofu und Dips anrichten
Pak Choi vierteln, Pilze putzen, Tofu in 3 cm Würfel schneiden und Glasnudeln 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Für den Sesamdip 6 EL Sesampaste mit 3 EL Sojasauce, 2 EL Reisessig, Knoblauch und 3 EL heissem Wasser glatt rühren.
- 5
Am Tisch aufstellen und sieden
Den geteilten Topf mit je einer Brühe füllen oder zwei Töpfe auf Rechaud beziehungsweise Induktionskochfeld am Tisch auf 90 bis 95 °C halten. Die Oberfläche soll leise ziehen, nicht sprudeln. Alle Zutaten in Reichweite auf Platten anrichten.
- 6
Tauchen, garen, dippen
Rindscheiben 10 bis 30 Sekunden durch den Sud ziehen, bis sie sich gerade verfärben. Schweinescheiben 45 bis 60 Sekunden, Poulet 60 bis 90 Sekunden bis zur Kerntemperatur von 74 °C garen. Alles erst in den Dip tauchen, dann essen. Zum Schluss Nudeln und Gemüse in der inzwischen kräftigen Brühe ziehen lassen.
- Für
- 4 bis 6 Personen
- gemeinsames Tauchen am Tisch
- Fleisch
- 1 bis 2 mm
- hauchdünn schneiden oder schneiden lassen
- Sudtemperatur
- 90 bis 95 °C
- leise sieden, nie sprudeln
Garzeiten im Hot Pot
Alle Zeiten gelten bei 90 bis 95 °C Sudtemperatur.
| Zutat | Zeit im Sud | Zeichen |
|---|---|---|
| Fleisch | ||
| Rind, hauchdünn | 10 bis 30 Sekunden | Farbe wechselt zu braungrau |
| Schwein, dünn geschnitten | 45 bis 60 Sekunden | vollständig durchgegart, kein Rosa |
| Pouletbrust, dünn | 60 bis 90 Sekunden | Kerntemperatur 74 °C |
| Gemüse und Sättigung | ||
| Pak Choi, Chinakohl | 1 bis 2 Minuten | Stiele bissfest |
| Pilze | 2 bis 3 Minuten | vollständig heiss |
| Glasnudeln, eingeweicht | 2 bis 3 Minuten | glasig und weich |
| Tofu | 1 bis 2 Minuten | durchgewärmt |
Rohe und gegarte Zutaten trennen: eine eigene Zange oder Essstäbchen nur fürs rohe Fleisch.
Welches Equipment brauche ich?
| Variante | Was | Eignung |
|---|---|---|
| Geteilter Yin-Yang-Topf | Edelstahltopf mit Mittelsteg | klassisch, für milde und scharfe Brühe gleichzeitig |
| Fondue-Caquelon oder einfacher Topf | auf Rechaud oder Induktionsplatte am Tisch | funktioniert für eine Brühe, zwei Töpfe für zwei Brühen |
| Elektrischer Hot-Pot-Topf | Topf mit integrierter Heizung | bequemste Lösung, Asia-Laden oder online ab ca. CHF 60 |
Was ist der Unterschied zu Fondue Chinoise?
Beide sind Brühfondues, aber Hot Pot ist der ältere, chinesische Originalverwandte: die Brühe ist selbst ein Gericht mit eingelegten Gewürzen, Pilzen und Gojibeeren, es gibt oft zwei Sudhälften (mild und feurig scharfes Mala), und am Schluss wird die reich gewordene Brühe mit Nudeln als Suppe getrunken.
Fondue Chinoise arbeitet mit klarer Fleischbouillon und Mayo-Saucen. Hot Pot dagegen kennt dicke Sesamdips, Chiliöl, Fischsauce und eingelegtes Gemüse. Wer das Schweizer Gericht kennt, wird das Original sofort verstehen und trotzdem überrascht sein.
Wie schneide ich das Fleisch dünn genug?
Der Standardtrick: das parierte Stück 45 bis 60 Minuten anfrieren, bis die Oberfläche fest ist, dann mit dem scharfen Messer quer zur Faser in 1 bis 2 mm dicke Scheiben schneiden. So dünn garen sie in Sekunden.
Bequemer und noch dünner geht es beim Metzger mit der Aufschnittmaschine: nach Carpaccio-Stärke fragen. In Asia-Läden gibt es zudem gefrorene, vorgeschnittene Hot-Pot-Rollen aus Rind oder Lamm.
Brauche ich unbedingt zwei Brühen?
Nein. Eine einzige gute Brühe trägt den ganzen Abend. Die mild-würzige Basis aus Bouillon, Ingwer und Shiitake ist die sichere Wahl für gemischte Gesellschaften und Kinder.
Die Mala-Hälfte ist für die Mutigen: Doubanjiang, Sichuanpfeffer und Chili in Öl anrösten und mit Wasser ablöschen. Im Asia-Laden gibt es auch fertige Hot-Pot-Basen im Beutel, die erstaunlich nah an Chengdu herankommen.
Welche Zutaten gehören auf die Platten?
Die Logik ist einfach: zwei bis drei Fleischsorten, zwei Pilzsorten, ein Blattgemüse, Tofu und eine Nudelsorte am Schluss. Dazu passen Lotuswurzel, Maisründchen, Fischbällchen, Sprechlaibchen oder Wontons aus dem Asia-Laden.
Mit rund 250 bis 300 g Fleisch pro Person plus Gemüse wird man gut satt. Es lohnt sich, die Platten vorab fertig zu machen: am Tisch bleibt nur das Tauchen.
Was passiert mit der Brühe am Schluss?
Das ist der grosse Moment des Hot Pot: der Sud hat über den Abend das Aroma von Fleisch, Pilzen und Gemüse gesammelt und ist jetzt eine konzentrierte Suppe. Glasnudeln oder Udon 2 bis 3 Minuten darin ziehen lassen und in Schüsseln servieren.
Übrige Brühe seihen, abkühlen und innerhalb von 2 Tagen als Suppenbasis verwenden. Da rohes Fleisch darin schwamm, vor der Wiederverwendung nochmals voll aufkochen.
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Häufige Fragen
Kann ich Hot Pot ohne Spezialtopf machen?
Ja. Ein gewöhnlicher Topf auf einem Induktionskochfeld oder einem stabilen Rechaud am Tisch genügt. Für zwei Brühen nimmt man zwei Töpfe oder einen geteilten Yin-Yang-Topf aus dem Asia-Laden.
Welches Fleisch eignet sich für Hot Pot?
Alles, was dünn geschnitten rasch gar wird: Rindshuft, Entrecôte, Filet, Schweinelende oder -hals und Pouletbrust. Dicke Stücke funktionieren nicht, sie bräuchten Minuten und würden zäh.
Ist Hot Pot scharf?
Nur wenn du willst: die milde Brühe mit Ingwer und Shiitake ist völlig sanft. Schärfe kommt ausschliesslich aus der Mala-Hälfte oder dem Chiliöl im Dip, das jeder selbst dosiert.
Wie verhindere ich, dass sich alle verbrühen?
Den Sud bei 90 bis 95 °C halten statt sprudelnd zu kochen, den Topf auf einen stabilen Stand stellen und Schnüre und Stoffläufer aus dem Weg räumen. Kleine Schaumkellen oder Schaumlöffel aus dem Asia-Laden erleichtern das Fischen.
Wo kaufe ich die Zutaten in der Schweiz?
Asia-Läden wie Yen Yen oder New Asia Market führen Hot-Pot-Basen, Doubanjiang, Sichuanpfeffer, Sesampaste und gefrorene Fleischrollen. Fleisch und Gemüse kommen von Metzger und Markt, Bouillon und Tofu aus jedem Coop oder Migros.