Rezept
Würzig-asiatisches Fondue Chinoise
Ingwer, Zitronengras, Kafirlimette und Chili verwandeln die klassische Bouillon in einen asiatischen Feuertopf. Dazu mariniertes Rindfleisch, drei hausgemachte Saucen und am Schluss eine Suppe, die man gern bis zur letzten Schüssel leert.
- Sud ziehen1 Stunde
- Garzeit30 bis 60 Sek
Kurz erklärt
Rindsbouillon mit Zitronengras, Ingwer, Chili, Kafirlimettenblättern und Sternanis 1 Stunde bei schwacher Hitze ziehen lassen und absieben. Rindshuft oder Filet in 3 bis 4 mm dünne Scheiben schneiden, optional in Sojasauce-Sesam-Marinade marinieren, und am Tisch 30 bis 60 Sekunden garen. Dazu Limetten-Sesam-Mayonnaise, süss-scharfe Fischsauce und Mango-Chutney servieren.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
plus Ziehzeit des Suds
Zubereitung
1 Std.
Zutaten
- 1,2 lRindsbouillon
- 2Stängel Zitronengras, mit dem Messerrücken angedrückt
- 50 gIngwer, geschält und in Scheiben
- 2Chilis, längs halbiert und entkernt
- 6Kafirlimettenblätter, Mittelstrunk entfernt
- 2Sternanis
- 2 ELSojasauce für den Sud
- 900 gRindshuft oder Rindsfilet, pariert
- 3 ELSojasauce für die Marinade
- 1 ELSesamöl
- 1 ELHonig
- 1Knoblauchzehe, gepresst
- 150 gMayonnaise für die Limetten-Sauce
- 2Limetten, Abrieb und Saft
- 2 ELSesam, geröstet
- 2Schalotten für die Fischsauce
- 1Knoblauchzehe für die Fischsauce
- 1 ELÖl zum Andünsten
- 2 ELbrauner Zucker
- 80 mlFischsauce
- 1reife Mango für das Chutney
- 1Schalotte für das Chutney
- 200 gReisnudeln oder Jasminreis als Beilage
- Koriander, Frühlingszwiebeln und Limetten zum Servieren
Zubereitung
- 1
Asia-Bouillon ansetzen
Rindsbouillon mit Zitronengras, Ingwer, Chilis, Kafirlimettenblättern, Sternanis und 2 EL Sojasauce aufkochen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen, damit die Aromen den Sud vollständig durchziehen.
- 2
Fleisch schneiden und marinieren
Das Fleisch quer zur Faser in 3 bis 4 mm dünne Scheiben schneiden (60 bis 90 Minuten angefroren schneidet es sich am dünnsten). Sojasauce, Sesamöl, Honig und Knoblauch verrühren und das Fleisch darin 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
- 3
Limetten-Sesam-Mayonnaise rühren
Sesam in einer trockenen Pfanne 2 bis 3 Minuten goldgelb rösten und auskühlen lassen. Mayonnaise mit Limettenabrieb, Limettensaft, einer Prise Salz und dem gerösteten Sesam verrühren und kalt stellen.
- 4
Fischsauce und Mango-Chutney kochen
Für die Fischsauce Schalotten und Knoblauch fein schneiden, in 1 EL heissem Öl 2 Minuten dünsten, Zucker und etwas Chili zugeben, kurz karamellisieren und mit Fischsauce und 4 EL Bouillon 2 bis 3 Minuten einkochen. Für das Chutney eine fein geschnittene Schalotte anrösten, Mango zugeben und 8 bis 10 Minuten weich kochen.
- 5
Sud absieben und heiss halten
Die Bouillon durch ein feines Sieb in den Fondue-Topf giessen, aufs Rechaud stellen und auf ca. 90 °C halten. Sie soll nur leicht simmern, nie sprudelnd kochen. Reisnudeln oder Reis parallel zubereiten.
- 6
Am Tisch garen und servieren
Jede marinierte Scheibe einzeln auf die Gabel spiessen und 30 bis 60 Sekunden in den Sud tauchen. Mit den drei Saucen, Koriander, Frühlingszwiebeln und Limettenspalten servieren; die kräftige Restbouillon am Ende als Suppe trinken.
- Für
- 4 bis 6 Personen
- als Tischfondue
- Sud
- 1 Stunde ziehen
- dann absieben
- Schnittdicke
- 3 bis 4 mm
- quer zur Faser
- Saucen
- 3 Sorten
- Limetten-Mayo, Fischsauce, Mango
Garzeiten im Asia-Sud
| Zutat | Dicke | Garzeit |
|---|---|---|
| Rindshuft oder Filet | 3 bis 4 mm | 30 bis 60 Sekunden |
| Pouletbrust | 1 cm Streifen | 2 Minuten, immer ganz durch |
| Schweinsfilet | 3 bis 4 mm | 45 bis 90 Sekunden |
| Pilze und Zucchetto | 5 mm Scheiben | 1 bis 2 Minuten |
Mariniertes Fleisch vor dem Eintauchen kurz abtropfen lassen, dann trübt sich der Sud weniger.
Die drei Saucen im Überblick
| Sauce | Aufwand | Charakter |
|---|---|---|
| Limetten-Sesam-Mayo | 5 Minuten, kein Kochen | frisch-nussig, mildert die Schärfe |
| Süss-scharfe Fischsauce | 10 Minuten einkochen | umami-süss, kräftig |
| Mango-Chutney | 10 bis 15 Minuten kochen | fruchtig-süss, mild |
Was macht die Bouillon asiatisch?
Vier Zutaten verändern den klassischen Chinoise-Sud komplett: Zitronengras bringt zitronige Frische, Ingwer Schärfe und Tiefe, Kafirlimettenblätter eine florale Limettennote und Sternanis den warmen Anis-Klang, den man aus Pho und Hotpot kennt.
Damit die Aromen den Sud durchziehen, zieht er 1 Stunde bei schwacher Hitze. Vor dem Servieren absieben: Zitronengrasstücke und Sternanis haben am Tisch nichts zu suchen und würden die Bouillon bitter werden lassen.
Lohnt sich das Marinieren des Fleisches?
Die Soja-Sesam-Honig-Marinade gibt den dünnen Scheiben in nur 30 bis 60 Minuten eine kräftige, leicht karamellisierende Würze. Sie ist optional, denn der Sud allein trägt das Fleisch schon, aber sie macht den Unterschied zwischen gut und unvergesslich.
Alternativ mariniert man nur die Hälfte des Fleisches und lässt den Rest pur: so schmeckt man den Unterschied direkt am Tisch und hat für Marinaden-Skeptiker eine neutrale Option.
Welches Fleisch passt ins asiatische Fondue?
Rindshuft und Rindsfilet sind die Hauptdarsteller und nehmen die Sudaromen besonders gut auf. Schweinsfilet, Poulet und Lammnierstück funktionieren in derselben Bouillon, ebenso Reisnudeln und Gemüse wie Champignons oder Zucchetto.
Für eine gemischte Platte gilt wie immer: rohes Poulet auf eine eigene Platte, pro Sorte 60 bis 80 g pro Person einrechnen und das Fleisch quer zur Faser in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden.
Wie scharf wird das Ganze?
Mit entkernten Chilis bleibt der Sud aromatisch-scharf, nicht brennend. Für mehr Hitze die Kerne mitkochen, für eine milde Familienvariante nur eine halbe Chili verwenden und stattdessen beim Servieren Chiliöl separat anbieten.
Die drei Saucen balancieren sich aus: die Limetten-Mayo kühlt, das Mango-Chutney süsst und die Fischsauce bringt Umami und Schärfe für die Mutigen.
Was tue ich mit der Restbouillon?
Wie beim Hotpot wird die Bouillon durch das Garen immer kräftiger: am Ende in kleine Schalen giessen, mit Reisnudeln, Koriander und einem Spritzer Limette als Suppe servieren. Das ist bei diesem Fondue Teil des Erlebnisses, nicht Abfall.
Zum Aufbewahren abkühlen, innert 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und innert 2 bis 3 Tagen als Suppenbasis verwenden oder bis zu 3 Monate einfrieren.
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Häufige Fragen
Wie lange gart das Fleisch im Asia-Sud?
3 bis 4 mm dünne Rindsscheiben brauchen 30 bis 60 Sekunden. Poulet in 1-cm-Streifen braucht 2 Minuten und muss immer vollständig durch sein.
Wo bekomme ich Kafirlimettenblätter und Zitronengras?
Zitronengras gibt es in den meisten Lebensmittelgeschäften, Kafirlimettenblätter frisch oder gefroren im Asia-Shop. Als Ersatz funktioniert abgeriebene Limettenschale.
Muss ich das Fleisch marinieren?
Nein, die Bouillon allein trägt das Fleisch. Die Soja-Sesam-Marinade gibt den Scheiben in 30 bis 60 Minuten aber eine zusätzliche, leicht süssliche Würze.
Kann ich die Saucen am Vortag machen?
Ja, alle drei Saucen halten zugedeckt im Kühlschrank 2 bis 3 Tage. Die Limetten-Mayo und das Chutney werden sogar besser, wenn sie durchziehen.
Ist das Fondue glutenfrei?
Fast: statt normaler Sojasauce glutenfreie Tamari verwenden und Reisnudeln statt Brot als Beilage wählen, dann ist das Menü glutenfrei.